Шпекулациус (немецкое пряное рождественское печенье)

Тесто либо слишком тёплое, либо форма плохо присыпана. Щедро присыпьте резную сторону формы мукой или крахмалом перед каждым оттиском, стряхните всё, что скопилось в самых глубоких бороздках, затем вдавите небольшой холодный шарик теста большими пальцами так, чтобы заполнился каждый элемент рисунка. Срежьте излишки заподлицо тыльной стороной ножа или тонкой проволокой, переверните форму над противнем и резко стукните по краю стола или по задней стороне формы черенком деревянной ложки — не пытайтесь выковыривать печенье. Если оно всё равно не выпадает, тесто согрелось в руках: уберите заполненную форму в холодильник на 10 минут и попробуйте снова.

Gewürzspekulatius — классический вариант, именно его обычно и называют шпекулациусом: плотное тёмное песочное печенье на смеси корицы, гвоздики и кардамона, с молотым миндалём для рассыпчатости. В Butterspekulatius специй почти нет, зато масла заметно больше, поэтому печенье получается светлым, мягче на вкус и более рассыпчатым — ближе к обычному датскому масляному печенью в той же оттиснутой форме. Mandelspekulatius — что-то среднее: специй меньше, чем в Gewürz-варианте, в тесто добавлена миндальная мука, а снизу нередко припечена прослойка миндальных лепестков, которые подрумяниваются при выпечке и видны с обратной стороны готового печенья. Все три вида пекут в одних и тех же деревянных формах ко дню 6 декабря; название на упаковке только сообщает, какое здесь соотношение масла, специй и миндаля. На немецком рождественском Bunter Teller шпекулациус лежит рядом с ванильными рогаликами и коричными звёздами Zimtsterne, а к ним подают кружку глинтвейна.

Да, и большинство домашних кулинаров именно так и делают. Раскатайте охлаждённое тесто до толщины 3 мм между двумя листами бумаги для выпечки, слегка присыпая мукой, если оно липнет, а затем вырежьте фигуры любой обычной формочкой для печенья или просто нарежьте ножом на прямоугольники — так шпекулациус иногда продают в немецких пекарнях без узора. Вы потеряете только оттиснутый рисунок, но не вкус и не текстуру: шпекулациус узнаётся по смеси специй и миндалю, а не по рисунку на поверхности. Соберите обрезки, раскатайте ещё раз и вырежьте снова; второй повторный замес делает тесто тугим, поэтому из последних остатков лучше испечь чуть более толстую партию для себя, не для подарка.

В плотно закрытой жестяной банке при комнатной температуре испечённый шпекулациус остаётся хрустящим 4–6 недель, а вкус специй за первые дни только усиливается. Храните его отдельно от мягкого печенья вроде лебкухена или марципановых конфет: в одной банке шпекулациус наберёт влагу и за пару дней потеряет хруст. Сырое тесто хорошо переносит заморозку до 3 месяцев в виде плоского диска; размораживайте его ночь в холодильнике перед раскаткой — тесто, оттаявшее при комнатной температуре, становится жирным и плохо раскатывается. Готовое печенье тоже можно заморозить, переложив бумагой для выпечки в плотный контейнер, и перед подачей достаточно 10 минут при комнатной температуре.

В немецких супермаркетах осенью продаётся готовая смесь Spekulatiusgewürz в маленьких бумажных пакетиках рядом с прочими специями для выпечки — она вполне подойдёт, если кардамон или белый перец найти сложно. Смешанная своими руками из корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, имбиря, душистого и белого перца, она пахнет свежее и ярче любой баночной смеси, потому что специи не лежали молотыми месяцами. Если кардамона в доме нет, немного лишнего молотого имбиря и щепотка дополнительной корицы закрывают большую часть разницы; белый перец — тот самый неожиданный ингредиент, который не даёт смеси звучать просто сладко, и щепотка обычного чёрного перца сработает так же, если под рукой только он. А вот анис, который некоторые добавляют сверху, лучше пропустить: он сдвигает вкус в сторону лебкухена, а не шпекулациуса.