シュペクラティウス（型押しするドイツの香辛料クリスマスクッキー）

生地が温かすぎるか、型への打ち粉が足りていません。彫刻された型の面に小麦粉かコーンスターチをたっぷりとふるい、いちばん深い溝にたまった粉ははたき落としてから、冷たい生地の小さな玉を親指で押し込み、模様の細部まですべて埋まるようにします。余分な生地はナイフの背や細い針金で型の縁に沿って切り落とし、型を天板の上でひっくり返して台の端にしっかり打ちつけるか、木べらの柄で型の背面を叩きます。クッキーを無理にこじ開けようとしないことが大切です。それでも抜けない場合は、生地が手の中で温まってしまっています。生地を詰めた型を冷蔵庫に10分入れてから、もう一度試してください。

Gewürzspekulatiusは最も定番のタイプで、ふつうシュペクラティウスと言えばこれを指します。シナモン・クローブ・カルダモンの組み合わせをベースにした、しっかりとした色の濃いクッキー生地に、アーモンドプードルを加えてサクサクとした食感に仕上げます。Butterspekulatiusは香辛料をほとんど使わず、その代わりにバターの割合を増やしているため、色は薄く、味はより穏やかで、崩れやすい食感になり、同じ型押しのデンマーク風バタークッキーに近い味わいです。Mandelspekulatiusはその中間で、Gewürzタイプより香辛料が控えめで、生地にアーモンド粉を練り込み、焼く前に底面へスライスアーモンドを貼り付けることも多く、焼くとそこがきつね色になって、焼き上がったクッキーの裏側に見えます。3種類とも同じ木型と12月6日の伝統から生まれたもので、パッケージの名前はバター、香辛料、アーモンドの割合の違いを表しているだけです。ドイツのクリスマス盛り合わせBunter Tellerでは、シュペクラティウスはヴァニラキプフェルやツィムトシュテルネと並び、グリューワインを添えていただきます。

作れますし、家庭で作る場合はむしろこの方法が主流です。冷やしておいた生地をオーブンシート2枚の間で厚さ3mmほどに伸ばし、くっつくようなら軽く打ち粉をして、あとは普通のクッキー型で好きな形に抜くか、ナイフで四角く切り分けるだけで構いません。実際、模様のないシュペクラティウスを販売しているドイツのパン屋もあります。失われるのは表面の模様だけで、味も食感もそのままです。シュペクラティウスをシュペクラティウスたらしめているのは、香辛料ミックスとアーモンドの組み合わせであって、表面の模様ではないからです。切れ端は一度だけまとめて伸ばし直し、型抜きを続けます。二度目の伸ばし直しはもう生地を硬くしてしまうので、最後の切れ端は少し厚めの素朴な仕上がりとして、自宅用に焼いてしまうのがおすすめです。

焼き上がったシュペクラティウスは密閉した缶に入れて常温で保存すれば4〜6週間パリッとした状態を保ち、香辛料の香りは最初の数日でむしろ強くなります。レープクーヘンやマジパン菓子のような柔らかい焼き菓子とは別の缶に保存してください。同じ缶に入れると、シュペクラティウスが湿気を吸ってしまい、数日でパリッとした食感が失われます。生の生地は平たい円盤にして冷凍すれば3か月ほど保存できます。伸ばす前に冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。常温で解凍すると生地がべたついて扱いにくくなります。焼いたクッキーも冷凍でき、オーブンシートを間に挟んで密閉容器に入れておけば、食べる前に常温で10分置くだけで大丈夫です。

ドイツのスーパーでは秋になると、シュペクラティウス用のスパイスミックスが小さな紙袋に入って製菓用スパイスの棚に並びます。ばらのカルダモンやホワイトペッパーが手に入りにくいときは、これを使っても問題ありません。シナモン、クローブ、カルダモン、ナツメグ、しょうが、オールスパイス、ホワイトペッパーを自分で配合すると、何か月も粉のまま棚に置かれていた市販品より、香りが新鮮でくっきりとしています。カルダモンが家になければ、ジンジャーパウダーを少し増やし、シナモンをひとつまみ多めに足すと、違いのほとんどをカバーできます。ホワイトペッパーは意外に思われがちな材料ですが、これがあることでミックス全体が甘いだけの味にならず、手元に普通の黒こしょうしかない場合は、それをひとつまみ加えれば同じ役割を果たします。アニスを追加する人もいますが、これは省いたほうがよく、加えると味がシュペクラティウスというよりレープクーヘンに近づいてしまいます。