シュペクラティウス（型押しするドイツの香辛料クリスマスクッキー）

作り方

1. 1香辛料ミックスと粉類を混ぜる。小さなボウルにシナモン、クローブ、カルダモン、ナツメグ、しょうが、オールスパイス、ホワイトペッパーを合わせます。これがあなたのシュペクラティウス用スパイスミックスで、作りたては去年のクリスマスから棚に置きっぱなしの瓶よりずっと香りが立ちます。別の大きめのボウルで、この香辛料ミックスを薄力粉、アーモンドプードル、ベーキングパウダー、塩と合わせます。
2. 2バターと砂糖を混ぜる。柔らかくしたバターと黒砂糖を2〜3分ほど、色が白っぽくふんわりするまで混ぜ合わせ、次に卵とレモンの皮を加えてよく混ざるまで混ぜます。ただ材料を合わせるだけでなく、ここでしっかり混ぜることが、生地に詰まった重い食感ではなく、サクサクとした砂のような食感を与えてくれます。
3. 3生地をまとめる。粉類の混合物をバターの生地に2回に分けて加え、低速のミキサーか木べらで、乾いた粉が見えなくなり生地がひとつにまとまるまで混ぜます。まとまったらすぐに手を止めます。混ぜすぎると粉のグルテンが働いてしまい、クッキーがパリッとせず、しなやかで硬い食感になってしまいます。
4. 4冷蔵庫で一晩休ませる。生地を2つの平たい円盤にまとめ、それぞれをしっかりラップで包み、冷蔵庫で一晩、少なくとも8時間休ませます。この時間の間に粉が水分を十分に吸い、香辛料がバターの脂になじむので、生地は割れずに均一に伸ばせるようになり、当日焼く生地よりも味がまとまりのある深いものになります。
5. 5クッキーを成形する。木型(Model)を使う場合:彫刻された型に小麦粉をたっぷりとふるい、冷たい生地の小さな玉を親指でしっかりと押し込み、模様の溝を隅々まで埋めます。ナイフで余分な生地を型の縁に沿って切り落とし、型を天板の上でひっくり返して台にしっかりと打ちつけ、クッキーを型から落とします。型を使わない場合:打ち粉をした台の上で生地を厚さ3mmに伸ばし、模様付きの麺棒(Spekulatiuswalze)を一度、力を入れて均一に転がしてから、小さなナイフで模様同士を切り分けるか、あるいは普通のクッキー型で丸や四角に抜くだけでも構いません。切れ端は一度だけまとめて伸ばし直し、それ以上繰り返すと生地が硬くなります。
6. 6成形したクッキーを少し休ませる。オーブンシートを敷いた天板に1cm間隔で並べます。あまり広がらないので詰めて置いて大丈夫です。オーブンを予熱している間、天板を冷蔵庫に15〜20分入れます。この短い二度目の冷却によって、薄くて模様が細かいクッキーが焼き始めの数分で柔らかくなり模様が崩れるのを防げます。
7. 7焼いて冷ます。オーブンを上下火190°C(ファン170°C)に予熱し、クッキーの表面にごく薄く牛乳を刷毛で塗ってつやを出し、天板1枚ずつ9〜11分焼きます。縁が中心よりも少し濃い色になったら焼き上がりです。最後の2分間は目を離さないでください。薄いシュペクラティウスはきつね色から焦げ色まであっという間で、天板の上で冷めていく間に初めて本当にパリッとした食感になります。オーブンから出したては柔らかく感じても、生焼けというわけではありません。