ツィムトシュテルネ（ドイツのシナモンスタークッキー）

焼く温度が高すぎたか、時間が長すぎたか、生地を薄くのばしすぎたかのいずれかです。ツィムトシュテルネには油脂も小麦粉も入っていないので、やわらかさを支えているのはアーモンドとメレンゲの生地に残った水分だけで、それも150°Cを超えるとすぐに飛んでしまいます。生地は8〜10mmの厚さにのばし、140°Cで焼いて、指で押すとまだへこむうちに20〜25分で取り出してください。すでに固くなってしまった分は、りんごのスライスを缶に入れて24時間置けば、やわらかさがかなり戻ります。

低めの温度で、オーブンの下のほうに入れ、メレンゲに少し酸を加えることです。上下火なら140°C、コンベクションオーブンなら120°Cにして下段で焼けば、上のヒーターがメレンゲに近づきません。メレンゲに入れる小さじ1のレモン汁にも白さを保つ働きがあり、天板を1枚ずつ焼けば庫内の温度も安定します。火力の強いオーブンで、15分ほどで角の先が色づき始めたら、残りの時間はオーブンシートを1枚ふんわりかぶせてください。

べたつくのが正常です。生地はアーモンドをメレンゲでつないだだけで、水分を吸ってくれる粉類が入っていません。アーモンドをどんどん足していくと、ぱさついて崩れやすい星になるので、追加は調整用の50gまでにとどめます。生地を45分冷やし、作業台の上ではなく2枚のオーブンシートの間でのばし、星を一つ抜くごとに抜き型を冷水にくぐらせてください。ドイツにはアーモンドの代わりに粉砂糖をシートにふる作り手もいて、これでも同じようにうまくいきます。

昔ながらのレシピは小麦粉の代わりにアーモンドプードルを使うので、もともとグルテンフリーです。ただし、粉砂糖やシナモンパウダーに小麦由来の固結防止剤が入っていないかは確認してください。アーモンドは同じグラム数のヘーゼルナッツパウダーに置き換えられ、色が濃く風味の強いクッキーになり、こちらはハーゼルヌスシュテルネ（Haselnusssterne）の名前でよく売られています。メレンゲがつなぎとグレーズの両方を兼ねているため、材料を一つ替えるだけでヴィーガンにすることはできませんが、アクアファバ（ひよこ豆の煮汁）を同量の砂糖と泡立てるとかなり近いものになります。粉を使わないお菓子という点では、フランスのマカロンと同じ仲間です。

缶に入れて涼しい場所に置けば3〜4週間もち、数日たった頃のほうが味に丸みが出ます。保存は単独か、レープクーヘン（Lebkuchen）のようなやわらかいスパイスクッキーと一緒にしてください。バニラキプフェル（Vanillekipferl）などのバタークッキーと同じ缶に入れると、湿気とシナモンの香りが移ってバタークッキーがやわらかくなり、どれも同じ味になってしまうので避けてください。グレーズがくっつかないように、段の間にはオーブンシートを挟みます。冷凍なら3か月までもち、室温に1時間置けば解凍できます。