モロッコ · パン・製菓 · 高タンパク
チキン・パスティラ（モロッコ風甘塩パイ）
パスティラはモロッコで最も豪華なパイです。紙のように薄いワルカ（またはフィロ）のパリッと黄金色の生地が三層を隠します——サフランの効いたほぐし鶏肉、煮詰めた煮汁で固めたやわらかい卵と玉ねぎのクリーム、そしてオレンジフラワーの香る揚げアーモンドの甘い歯ざわり。粉砂糖とシナモンをふり、めったにない大胆さで甘さと塩気を対比させます。アラブ・アンダルシアの遺産から生まれ、結婚式や祝宴の主役となる一皿です。
100 分 610 kcal 6 人前 上級💪高タンパク🇲🇦モロッコ
材料
人前メートル法
- 800 g鶏もも肉
- 10 枚フィロ生地
- 150 gアーモンド
- 4 個卵
- 3 個玉ねぎ
- 120 gバター
- 2 小さじシナモンパウダー
- 1 ひとつまみサフラン
- 2 大さじオレンジフラワーウォーター
- 3 大さじ粉砂糖
作り方
- 鶏もも肉を、薄切り玉ねぎ、サフラン、シナモンの半量、塩、こしょう、少量の水とともにふたをして40〜45分、とてもやわらかくなるまで煮ます。鶏肉を取り出して冷まし、皮と骨を除いてほぐします。
- 玉ねぎと煮汁をフライパンで濃く煮詰めます。卵を溶いて注ぎ、弱火でやわらかく湿ったスクランブル状に固めます。ほぐした鶏肉を戻し入れ、冷まします。
- アーモンドをバター少々できつね色に炒め、粉砂糖大さじ1、残りのシナモン、オレンジフラワーウォーターと粗い甘いそぼろに撹拌します。
- 丸い型に溶かしバターを塗ります。フィロ生地を5〜6枚重ね、各枚にバターを塗り、縁を型の外に垂らします。
- 鶏肉と卵の生地を底に広げ、その上に甘いアーモンドそぼろを均一に散らします。
- 垂らしたフィロを具の上に折り返し、さらにバターを塗った3〜4枚で覆い、縁を下に折り込んできれいな包みに閉じます。表面にバターを塗ります。
- 190℃で30〜40分、濃いきつね色でパリッとするまで焼きます。5分冷まし、粉砂糖をたっぷりふり、シナモンで線を描きます。温かいうちに供します。
よくある質問
ワルカ（ouarkaとも）は紙のように薄いモロッコの生地で、湿った生地を熱い面に叩きつけて薄い膜を作ります。パスティラの伝統的な包みで、特に繊細でパリッとした殻になります。入手が難しく作るのも厄介なので、モロッコ以外の多くの料理人は広く手に入り、とてもよく合うフィロを使います。春巻きの皮もよくある代用です。どれを使っても、各層にバターを塗ると、あの砕けるような食感になります。
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