チキン・パスティラ（モロッコ風甘塩パイ）

ワルカ（ouarkaとも）は紙のように薄いモロッコの生地で、湿った生地を熱い面に叩きつけて薄い膜を作ります。パスティラの伝統的な包みで、特に繊細でパリッとした殻になります。入手が難しく作るのも厄介なので、モロッコ以外の多くの料理人は広く手に入り、とてもよく合うフィロを使います。春巻きの皮もよくある代用です。どれを使っても、各層にバターを塗ると、あの砕けるような食感になります。

初めての人は驚きますが、甘塩の掛け合わせこそパスティラのすべてで、モロッコとアラブ・アンダルシア料理の特徴です。塩気のあるサフランの鶏肉とやわらかい卵を、甘いアーモンド層と上のシナモンシュガーが引き締め、ひと口ごとに両者を行き来します。ぶつかるどころか高め合います。迷うなら最初は砂糖を控えめに。ですが、この対比こそがこの料理を特別にするので、本来のとおり試す価値があります。

はい。伝統的で最も格式高いパスティラは、豊かでやわらかく少し野趣のある肉の若鳩で作ります。鳩は多くの場所で入手が難しく高価なため、鶏肉が日常やレストランの一般的な代用になり、同じスパイスと手法でみごとに仕上がります。鶏と鳩を混ぜる人もいます。また、魚、貝、春雨で作る人気のシーフード・パスティラもあり、こちらは甘くなく塩味です。

はい。もてなしの作り置きに最適で、それも祝宴の主役である理由の一つです。鶏と卵の具、アーモンドの具は1〜2日前に作って冷蔵できます。パイ全体を組み立て、覆って、焼かずに冷蔵か冷凍し、冷蔵からそのまま（数分追加）または冷凍から焼くこともできます。生地は焼きたてでパリッと温かいのがいちばんなので、供する分は焼きたてに。

べたつきはほぼ、具が水っぽすぎるためです。卵を加える前に玉ねぎと煮汁を濃くジャム状の土台まで煮詰め、卵液はやわらかいが固まった状態にし、流れない程度に。余分な水分が生地に染み込みます。組み立て前に具を冷まします。フィロの各層によくバターを塗り、濃いきつね色で完全にパリッとするまで焼きます。底が固まる前に上が色づくなら、たいてい具が水っぽすぎた合図です。