Zimtsterne
Zimtsterne sind sternförmige Weihnachtsplätzchen ganz ohne Mehl: Der Teig besteht aus gemahlenen Mandeln, Zimt und einem Eischnee aus Eiweiß und Puderzucker, und ein Teil genau dieses Eischnees wird zur weißen Glasur. Sie stammen aus Schwaben und sind innen weich und saftig, näher am Marzipan als am Keks. Gebacken wird bei nur 140 °C, damit der Guss schneeweiß bleibt. Die 90 Minuten umfassen Aufschlagen, Ausstechen, Glasieren und zwei Bleche im Ofen; dazu ruht der klebrige Teig vor dem Ausrollen 45 Minuten im Kühlschrank. Ergibt etwa 40 Sterne, vier pro Portion, und sie sind von Natur aus glutenfrei.
Zutaten
- 3 Eiweiß (Größe M)
- 1 PriseSalz
- 250 gPuderzucker
- 1 TLZitronensaft
- 350 ggemahlene Mandeln, ungeschält
- 2 TLgemahlener Zimt
- 50 ggemahlene Mandeln zum Nacharbeiten und Ausrollen
Zubereitung
- Den Eischnee schlagen. Eiweiß und Salz in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und steif schlagen. Den Puderzucker sieben und bei laufendem Rührgerät löffelweise zugeben, dann den Zitronensaft. 5 bis 7 Minuten weiterschlagen, bis die Masse dick und glänzend ist und beim Herausziehen der Quirle eine feste Spitze stehen bleibt. Der Zitronensaft stabilisiert den Schnee und hilft, dass der Guss weiß bleibt.
- Zuerst die Glasur beiseitestellen. 3 gehäufte Esslöffel Eischnee abnehmen, in eine kleine Schüssel geben und dicht abdecken, damit sich keine Kruste bildet. Das ist der Guss. Man vergisst es leicht, und sind die Mandeln erst drin, gibt es kein Zurück.
- Den Teig herstellen. Die 350 g Mandeln und den Zimt mit einem Teigschaber unter den restlichen Eischnee heben, bis eine gleichmäßige, klebrige Masse entsteht. Sie soll weich sein, aber beim Drücken die Form halten; läuft sie auseinander, etwas von den zusätzlichen 50 g Mandeln einarbeiten. Den Teig einwickeln und 45 Minuten kalt stellen. Kalter Teig klebt deutlich weniger.
- Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze (120 °C Umluft) vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier, mit etwas von den restlichen Mandeln bestreut, 8 bis 10 mm dick ausrollen. Das ist dicker, als es sich richtig anfühlt: Dünne Sterne trocknen aus und werden hart.
- Sterne ausstechen. Einen 5 cm großen Sternausstecher vor jedem Stich in ein Glas kaltes Wasser tauchen, damit sich der Teig sauber löst, und die Sterne mit 1 cm Abstand auf die Bleche setzen; sie laufen nicht auseinander. Die Teigreste zusammendrücken, erneut ausrollen und weiter ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Glasieren. Den beiseitegestellten Eischnee durchrühren; ist er fest geworden, mit ein paar Tropfen Wasser geschmeidig rühren, bis er sich streichen lässt, aber nicht läuft. Je einen halben Teelöffel auf jeden Stern geben und mit einem kleinen Messer oder dem Löffelrücken bis in die Spitzen verstreichen, etwa 2 mm dick.
- Blech für Blech im unteren Drittel des Ofens 20 bis 25 Minuten backen. Der Guss muss weiß bleiben, und die Sterne sollen sich mit trockener, kaum gefärbter Unterseite vom Papier lösen. Sie fühlen sich dann noch weich an: Fest werden sie erst beim Abkühlen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen und in einer Dose aufbewahren, wer sie weich mag, mit einem Apfelschnitz.
Fragen
Sie wurden zu heiß oder zu lange gebacken oder zu dünn ausgerollt. Zimtsterne enthalten weder Fett noch Mehl, weich hält sie allein die Feuchtigkeit im Teig aus Mandeln und Eischnee, und die ist oberhalb von 150 °C schnell weg. Den Teig 8 bis 10 mm dick ausrollen, bei 140 °C backen und das Blech nach 20 bis 25 Minuten herausnehmen, solange die Sterne unter dem Finger noch nachgeben. Ist ein Blech schon hart geworden, holt ein Apfelschnitz in der Dose innerhalb von 24 Stunden den größten Teil der Weichheit zurück.
Niedrige Hitze, untere Schiene und etwas Säure. Bei 140 °C Ober-/Unterhitze oder 120 °C Umluft im unteren Drittel des Ofens backen, damit die Oberhitze dem Eischnee nie zu nahe kommt. Ein Teelöffel Zitronensaft im Eischnee hilft, dass er weiß bleibt, und immer nur ein Blech im Ofen hält die Temperatur gleichmäßig. Heizt der Ofen stark und die Spitzen färben sich nach 15 Minuten, für den Rest der Zeit einen Bogen Backpapier locker über das Blech legen.
Er soll kleben: Der Teig besteht nur aus Mandeln, die vom Eischnee zusammengehalten werden, nichts Trockenes darin bindet die Feuchtigkeit. Immer mehr Mandeln ergeben trockene, bröselige Sterne, deshalb bei den zusätzlichen 50 g aufhören. Den Teig 45 Minuten kühlen, zwischen zwei Bögen Backpapier statt auf der Arbeitsfläche ausrollen und den Ausstecher vor jedem Stern in kaltes Wasser tauchen. Manche bestäuben das Papier mit Puderzucker statt mit Mandeln, das funktioniert genauso gut.
Das klassische Rezept ist von Natur aus glutenfrei, weil gemahlene Mandeln das Mehl ersetzen; nur beim Puderzucker und beim Zimt auf weizenhaltige Trennmittel achten. Gemahlene Haselnüsse ersetzen die Mandeln Gramm für Gramm und ergeben ein dunkleres, kräftigeres Plätzchen, das oft als Haselnussstern verkauft wird. Vegan geht es nicht mit einem einfachen Tausch, weil der Eischnee Bindemittel und Guss zugleich ist; Aquafaba, mit der gleichen Zuckermenge aufgeschlagen, kommt dem aber nahe. Sie gehören zur selben mehlfreien Familie wie französische Macarons.
In einer Blechdose an einem kühlen Ort halten sie 3 bis 4 Wochen, und nach den ersten Tagen schmecken sie runder. Für sich allein oder mit anderem weichem Gewürzgebäck wie Lebkuchen lagern. Nicht zu Vanillekipferln oder anderem Buttergebäck legen: Feuchtigkeit und Zimt wandern, das Mürbegebäck wird weich, und am Ende schmeckt alles gleich. Backpapier zwischen die Lagen legen, damit der Guss nicht klebt. Sie lassen sich bis zu 3 Monate einfrieren und tauen in einer Stunde bei Zimmertemperatur auf.
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