Zimtsterne

Zubereitung

1. 1Den Eischnee schlagen. Eiweiß und Salz in eine saubere, fettfreie Schüssel geben und steif schlagen. Den Puderzucker sieben und bei laufendem Rührgerät löffelweise zugeben, dann den Zitronensaft. 5 bis 7 Minuten weiterschlagen, bis die Masse dick und glänzend ist und beim Herausziehen der Quirle eine feste Spitze stehen bleibt. Der Zitronensaft stabilisiert den Schnee und hilft, dass der Guss weiß bleibt.
2. 2Zuerst die Glasur beiseitestellen. 3 gehäufte Esslöffel Eischnee abnehmen, in eine kleine Schüssel geben und dicht abdecken, damit sich keine Kruste bildet. Das ist der Guss. Man vergisst es leicht, und sind die Mandeln erst drin, gibt es kein Zurück.
3. 3Den Teig herstellen. Die 350 g Mandeln und den Zimt mit einem Teigschaber unter den restlichen Eischnee heben, bis eine gleichmäßige, klebrige Masse entsteht. Sie soll weich sein, aber beim Drücken die Form halten; läuft sie auseinander, etwas von den zusätzlichen 50 g Mandeln einarbeiten. Den Teig einwickeln und 45 Minuten kalt stellen. Kalter Teig klebt deutlich weniger.
4. 4Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze (120 °C Umluft) vorheizen und zwei Bleche mit Backpapier belegen. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier, mit etwas von den restlichen Mandeln bestreut, 8 bis 10 mm dick ausrollen. Das ist dicker, als es sich richtig anfühlt: Dünne Sterne trocknen aus und werden hart.
5. 5Sterne ausstechen. Einen 5 cm großen Sternausstecher vor jedem Stich in ein Glas kaltes Wasser tauchen, damit sich der Teig sauber löst, und die Sterne mit 1 cm Abstand auf die Bleche setzen; sie laufen nicht auseinander. Die Teigreste zusammendrücken, erneut ausrollen und weiter ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.
6. 6Glasieren. Den beiseitegestellten Eischnee durchrühren; ist er fest geworden, mit ein paar Tropfen Wasser geschmeidig rühren, bis er sich streichen lässt, aber nicht läuft. Je einen halben Teelöffel auf jeden Stern geben und mit einem kleinen Messer oder dem Löffelrücken bis in die Spitzen verstreichen, etwa 2 mm dick.
7. 7Blech für Blech im unteren Drittel des Ofens 20 bis 25 Minuten backen. Der Guss muss weiß bleiben, und die Sterne sollen sich mit trockener, kaum gefärbter Unterseite vom Papier lösen. Sie fühlen sich dann noch weich an: Fest werden sie erst beim Abkühlen. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen und in einer Dose aufbewahren, wer sie weich mag, mit einem Apfelschnitz.