Zimtsterne (estrellas de canela alemanas)

Se hornearon con demasiado calor, demasiado tiempo o con la masa demasiado fina. Los Zimtsterne no llevan grasa ni harina, de modo que lo único que los mantiene tiernos es la humedad que queda en la masa de almendra y merengue, y esa se va rápido por encima de 150°C. Estira la masa a 8 o 10 mm, hornea a 140°C y saca la bandeja a los 20 o 25 minutos, cuando las estrellas todavía ceden bajo el dedo. Si una hornada ya ha salido dura, una rodaja de manzana en la lata durante 24 horas le devuelve casi toda la ternura.

Poco calor, bandeja baja y un punto de ácido. Hornea a 140°C con calor arriba y abajo, o a 120°C con ventilador, en el tercio inferior del horno, para que la resistencia de arriba nunca quede cerca del merengue. Una cucharadita de zumo de limón en el merengue ayuda a que siga blanco, y hornear una sola bandeja cada vez mantiene la temperatura estable. Si tu horno calienta de más y las puntas empiezan a coger color a los 15 minutos, cubre la bandeja con una hoja de papel de horno, sin apretar, el tiempo que falte.

Tiene que ser pegajosa: la masa es solo almendra ligada con merengue, sin nada seco que absorba la humedad. Si añades almendra sin parar, las estrellas salen secas y se desmigan, así que no pases de los 50 g extra. Deja la masa 45 minutos en la nevera, estírala entre dos hojas de papel de horno en lugar de sobre la encimera y moja el cortador en agua fría antes de cada estrella. Algunos reposteros alemanes espolvorean el papel con azúcar glas en vez de almendra, y funciona igual de bien.

La receta clásica no tiene gluten por naturaleza, porque usa almendra molida en lugar de harina; comprueba solo que tu azúcar glas y tu canela no lleven un antiapelmazante a base de trigo. La avellana molida puede sustituir a la almendra gramo por gramo y da una galleta más oscura y de sabor más fuerte, que suele venderse como Haselnusssterne. No se pueden hacer veganos con un cambio sencillo, porque el merengue es a la vez lo que liga la masa y el glaseado, aunque la aquafaba montada con la misma cantidad de azúcar se acerca bastante. Son de la misma familia sin harina que los macarons franceses.

En una lata y en un sitio fresco aguantan de 3 a 4 semanas, y el sabor se redondea pasados los primeros días. Guárdalos solos o con otras galletas blandas y especiadas, como los Lebkuchen. No los juntes con los Vanillekipferl ni con otras galletas de mantequilla: la humedad y la canela pasan de unas a otras, las de mantequilla se ablandan y al final todo sabe igual. Pon papel de horno entre las capas para que el glaseado no se pegue. Se congelan bien hasta 3 meses y se descongelan en una hora a temperatura ambiente.