Macaron
El macaron es un auténtico icono de la pastelería francesa: una delicada galleta de merengue de almendra con una cáscara lisa y crujiente, un interior tierno y sus característicos «pies» rizados, unida por una crema de mantequilla dulce.
Ingredientes
- 100 gharina de almendra
- 100 gazúcar glas
- 75 gclaras de huevo maduradas
- 75 gazúcar granulado
- pizcasal
- colorante alimentario en gel o en polvo
- 100 gmantequilla sin sal
- 150 gazúcar glas tamizado
- 1 cdtaextracto de vainilla
- 1-2 cdasleche o nata líquida
Preparación
- Tamiza juntas la harina de almendra y el azúcar glas dos veces. En un cuenco limpio y desengrasado, monta las claras maduradas con una pizca de sal a punto de nieve firme y brillante, incorporando el azúcar granulado poco a poco. Añade el colorante si lo deseas.
- Incorpora el merengue a los ingredientes secos con movimientos envolventes en dos tandas, hasta que la masa fluya de la espátula en una cinta continua y lenta (el llamado «punto de lava»). No mezcles en exceso.
- Pasa la mezcla a una manga pastelera con boquilla redonda lisa. Forma círculos de 3-4 cm sobre una bandeja forrada con papel de horno. Da unos golpes firmes a la bandeja para eliminar burbujas de aire. Deja reposar a temperatura ambiente entre 30 y 60 minutos hasta que se forme una película seca al tacto.
- Precalienta el horno a 150 °C. Hornea 12-15 minutos hasta que las cáscaras estén firmes y hayan desarrollado los «pies». Deja enfriar por completo antes de despegar del papel.
- Para la crema de mantequilla: bate la mantequilla, añade el azúcar glas, la vainilla y la leche o nata. Con una manga, aplica el relleno sobre una cáscara y cierra con otra. Guarda en un recipiente hermético en la nevera durante 24 horas para que maduren antes de servir.
Preguntas
El 'pie' es la marca de un macaron perfecto. Se forma con un macaronage correcto y una piel seca antes de hornear. Si no hay pie: la masa no se mezcló suficiente, la piel no se formó (reposar 10–30 min) o el horno estaba demasiado frío.
Los macarons clásicos solo llevan harina de almendra. Puedes sustituirla por harina de avellana o pistacho para un resultado diferente pero igualmente interesante. La harina de coco no funciona — la estructura será completamente distinta.
Las claras envejecidas (dejadas sin tapar en el frigorífico 24–48 horas) pierden el exceso de humedad. Las claras más secas dan un merengue más estable y mejor piel. Si no tienes tiempo, las claras frescas también sirven, con resultados algo menos fiables.
Causas principales: la piel no se formó (reposo insuficiente), la masa está poco mezclada (demasiado espesa) o el horno está demasiado caliente. La temperatura debe ser 140–150°C — usa termómetro, no el selector del horno.
En un recipiente hermético en el frigorífico hasta 5 días. Recién montados son demasiado crujientes — el sabor y la textura mejoran a las 24–48 horas cuando el relleno ablanda las conchas. También se pueden congelar hasta 1 mes.
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Comentarios (2)
Три раза пробовала печь макаронс, первые два раза полный провал, потрескались все. На третий раз стого по рецепту отмерила всё на весах и наконецто получились гладенькие с юбочкой! Терпение и точные граммовки решают.
Ingredient temperature matters enormously for macaron. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold almond flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.