法国 · 甜点 · 素食
法式马卡龙
马卡龙是法式甜点中的经典之作——以杏仁蛋白霜为基底，外壳光滑酥脆，内里软糯Q弹，底部呈现标志性的蕾丝裙边，中间夹以细腻香甜的奶油霜，口感层次丰富，精致优雅。
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食材
份量公制
- 100 克杏仁粉
- 100 克糖粉
- 75 克蛋白
- 75 克细砂糖
- 撮盐
- 食用色素
- 100 克无盐黄油，室温软化
- 150 克糖粉，过筛
- 1 茶匙香草精
- 1-2 汤匙牛奶或淡奶油
做法
- 将杏仁粉与糖粉混合，过筛两次备用。取一无油无水的干净打蛋盆，倒入静置好的蛋白，加入一小撮盐，用电动打蛋器中速打发，分次加入细砂糖，打至硬性发泡、蛋白霜呈光滑坚挺状态。如需调色，此时加入食用色素拌匀。
- 将蛋白霜分两次倒入过筛好的杏仁糖粉混合物中，用刮刀以翻拌加按压的手法进行翻炒式混合（即"macaronage"手法），直至面糊从刮刀缓慢流下呈连续缎带状（即"熔岩状态"）。切勿过度翻拌。
- 将面糊装入带圆形裱花嘴的裱花袋中，在铺好油纸的烤盘上挤出直径3-4厘米的圆形。挤好后将烤盘用力在台面上震几下，排出气泡。室温下静置30-60分钟，直至表面形成一层不粘手的薄膜。
- 烤箱预热至150°C。中层入炉，烘烤12-15分钟，至马卡龙外壳定型、底部出现完整的裙边（"小裙子"）。出炉后在烤盘上彻底冷却，再从油纸上取下。
- 制作奶油霜夹馅：将软化的黄油用电动打蛋器打至顺滑蓬松，分次加入过筛糖粉充分搅打均匀，再加入香草精和适量牛奶或淡奶油调整至理想稠度。将奶油霜挤在一片马卡龙壳上，盖上另一片轻轻按合。成品放入密封容器中，冷藏静置24小时使其充分回润入味后再享用。
常见问题
裙边是完美马卡龙的标志。它通过正确的翻拌手法（macaronage）和烘烤前形成的干燥表皮来实现。没有裙边意味着：面糊翻拌不足、表皮未充分干燥（需在室温静置10–30分钟），或烤箱温度过低。
经典马卡龙只用杏仁粉——这是其本质所在。可以用榛子粉或开心果粉代替，得到不同但同样有趣的风味。椰子粉不适合，结构会完全不同。
老化蛋白（在冰箱中不加盖静置24–48小时）会失去多余水分。较干燥的蛋白能打出更稳定的蛋白霜，形成更好的表皮。没有时间的话用新鲜蛋白也可以，只是结果稍微不稳定。
主要原因：表皮未形成（静置时间不够）、面糊翻拌不足（太稠），或烤箱温度过高。温度应保持在140–150°C——务必用温度计，不要依赖烤箱旋钮。
放入密封容器冷藏最多5天。刚组装的马卡龙口感过脆——经过24–48小时让馅料渗入饼壳后，风味和口感才最佳。也可以冷冻保存长达1个月。
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评论 (2)
Три раза пробовала печь макаронс, первые два раза полный провал, потрескались все. На третий раз стого по рецепту отмерила всё на весах и наконецто получились гладенькие с юбочкой! Терпение и точные граммовки решают.
Ingredient temperature matters enormously for macaron. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold almond flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.