Макарон
Макарон — настоящая икона французской кондитерской школы: нежное миндальное безе с гладкой хрустящей корочкой, тягучей серединкой и характерной «юбочкой», соединённое сладким сливочным кремом.
Ингредиенты
- 100 гминдальная мука
- 100 гсахарная пудра
- 75 гяичные белки, выстоянные
- 75 гсахар
- щепоткасоль
- гелевый или порошковый пищевой краситель
- 100 гсливочное масло несолёное
- 150 гсахарная пудра, просеянная
- 1 ч.л.ванильный экстракт
- 1-2 ст.л.молоко или сливки
Приготовление
- Дважды просеять миндальную муку вместе с сахарной пудрой. В чистой сухой миске взбить выстоянные белки с щепоткой соли до устойчивых блестящих пиков, постепенно добавляя сахар. При желании добавить пищевой краситель.
- В два приёма вмешать меренгу в сухую смесь техникой макаронаж, пока масса не начнёт стекать с лопатки медленной непрерывной лентой (стадия «лавы»). Не перемешивать слишком долго.
- Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Отсадить кружки диаметром 3–4 см на противень, застеленный пергаментом. Несколько раз с силой ударить противень о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха. Оставить при комнатной температуре на 30–60 минут до образования сухой матовой корочки.
- Разогреть духовку до 150 °C. Выпекать 12–15 минут, пока половинки не станут устойчивыми и не образуют «юбочки». Полностью остудить, прежде чем снимать с пергамента.
- Для крема: взбить размягчённое масло, добавить сахарную пудру, ваниль и молоко/сливки. Отсадить крем на одну половинку и накрыть второй. Убрать в герметичный контейнер и выдержать в холодильнике 24 часа для созревания перед подачей.
Вопросы
«Юбочка» — главный признак правильного макарона. Она образуется при правильном макаронаже и подсушенной корочке перед выпечкой. Если юбочки нет: тесто не домесили, корочка не успела образоваться (10–30 мин при комнатной температуре) или духовка слишком холодная.
Классический макарон готовится только на миндальной муке — это часть его природы. Заменить можно фундучной или фисташковой мукой, получится другой, но тоже интересный результат. Кокосовая мука не подходит — структура будет совершенно иной.
Состаренные белки (оставленные в холодильнике без крышки на 24–48 часов) теряют лишнюю влагу. Более сухой белок даёт более стабильное меренге и лучшую корочку. Если нет времени — можно использовать свежие, результат немного хуже.
Основные причины: корочка не образовалась (не досушили), тесто недостаточно перемешано (слишком густое), или духовка слишком горячая. Температура должна быть 140–150°C — строго с термометром, не по делениям духовки.
В закрытом контейнере в холодильнике до 5 дней. Сразу после сборки они слишком хрустящие — вкус и текстура раскрываются через 24–48 часов, когда начинка пропитает печенье. Можно замораживать до 1 месяца.
Оцени
Рецепты на почту
Одно письмо в неделю: рецепт под ваш вкус и всё новое на сайте. Отключить рассылку можно в один клик.
В подарок — книга рецептов Сергея (epub).
Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Расскажите, что любите готовить (30 секунд) →Смотри дальше
Ещё блюда из архива — подобраны по пересечению с тем, что ты сейчас готовишь.
Обсудить рецепт
Комментарии (2)
Три раза пробовала печь макаронс, первые два раза полный провал, потрескались все. На третий раз стого по рецепту отмерила всё на весах и наконецто получились гладенькие с юбочкой! Терпение и точные граммовки решают.
Ingredient temperature matters enormously for macaron. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold almond flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.