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Macaron
Le macaron est une véritable icône de la pâtisserie française : un biscuit meringueux aux amandes à la coque lisse et croquante, au cœur moelleux et aux collerettes caractéristiques, assemblé avec une ganache montée au beurre.
90 min 165 kcal 12 pers Avancé🌿Végétarien🇫🇷France★★★★★4.8· 6 avis
Ingrédients
PortionsMétrique
- 100 gpoudre d'amandes
- 100 gsucre glace
- 75 gblancs d'œufs vieillis
- 75 gsucre semoule
- pincéesel
- colorant alimentaire en gel ou en poudre
- 100 gbeurre doux pommade
- 150 gsucre glace tamisé
- 1 teaspoonextrait de vanille
- 1 tablespoonslait ou crème liquide
Préparation
- Tamisez ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace à deux reprises. Dans un cul-de-poule parfaitement propre, montez les blancs d'œufs vieillis avec une pincée de sel en neige ferme et brillante, en incorporant le sucre semoule progressivement. Ajoutez le colorant si désiré.
- Macaronnez en incorporant la meringue aux poudres en deux fois, en soulevant la masse à la maryse, jusqu'à ce que l'appareil coule en un ruban continu et lent (stade dit « coulant comme de la lave »). Attention à ne pas trop travailler la pâte.
- Transférez dans une poche à douille munie d'une douille ronde lisse. Dressez des disques de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson. Tapez fermement la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 à 60 minutes, jusqu'à ce que la surface ne colle plus au toucher.
- Préchauffez le four à 150 °C. Enfournez pour 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les coques soient stables et aient développé de belles collerettes. Laissez refroidir complètement avant de décoller du papier cuisson.
- Pour la crème au beurre : travaillez le beurre pommade, incorporez le sucre glace, la vanille et le lait ou la crème liquide. Pochez la garniture sur une coque et assemblez avec une seconde. Conservez dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures afin de laisser les macarons maturer avant de servir.
Questions
La collerette est le signe d'un macaron réussi. Elle se forme grâce à un macaronage correct et à une croûte sèche avant la cuisson. Si elle est absente : la pâte n'a pas été assez travaillée, la croûte ne s'est pas formée (repos 10–30 min) ou le four était trop froid.
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Comments (2)
Три раза пробовала печь макаронс, первые два раза полный провал, потрескались все. На третий раз стого по рецепту отмерила всё на весах и наконецто получились гладенькие с юбочкой! Терпение и точные граммовки решают.
Ingredient temperature matters enormously for macaron. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold almond flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.