Macaron
Das Macaron ist eine wahre Ikone der französischen Pâtisserie — ein zartes Baiser-Gebäck aus Mandeln mit glatter, knuspriger Schale, weichem Inneren und den charakteristischen gerüschten Füßchen, gefüllt mit einer süßen Buttercreme.
Zutaten
- 100 gMandelmehl
- 100 gPuderzucker
- 75 gEiweiß, abgestanden
- 75 gKristallzucker
- PriseSalz
- Gel- oder Pulver-Lebensmittelfarbe
- 100 gungesalzene Butter
- 150 gPuderzucker, gesiebt
- 1 TLVanilleextrakt
- 1-2 ELMilch oder Sahne
Zubereitung
- Mandelmehl und Puderzucker zusammen zweimal sieben. In einer sauberen Schüssel das abgestandene Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem, glänzendem Eischnee aufschlagen und dabei den Kristallzucker nach und nach einrieseln lassen. Nach Wunsch Lebensmittelfarbe hinzufügen.
- Den Eischnee in zwei Etappen unter die trockenen Zutaten heben, bis der Teig in einem langsamen, gleichmäßigen Band vom Teigschaber fließt (das sogenannte ‚Lava-Stadium'). Nicht zu lange rühren.
- Die Masse in einen Spritzbeutel mit runder Tülle füllen. Kreise von 3–4 cm Durchmesser auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Das Blech kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu entfernen. Die Macarons bei Raumtemperatur 30–60 Minuten ruhen lassen, bis sich eine nicht klebrige Haut gebildet hat.
- Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Die Macarons 12–15 Minuten backen, bis die Schalen stabil sind und sich die charakteristischen Füßchen gebildet haben. Vollständig auf dem Backpapier auskühlen lassen, bevor sie gelöst werden.
- Für die Buttercreme: Die Butter cremig aufschlagen, dann den Puderzucker, den Vanilleextrakt und die Milch bzw. Sahne hinzufügen und glatt rühren. Die Füllung auf eine Macaron-Hälfte spritzen und mit einer zweiten Hälfte zusammensetzen. Die fertigen Macarons in einem luftdichten Behälter für 24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen, bevor sie serviert werden.
Fragen
Der 'Fuß' ist das Zeichen eines gelungenen Macarons. Er entsteht durch richtiges Macaronage und eine getrocknete Haut vor dem Backen. Kein Fuß bedeutet: Masse zu wenig untergehoben, Haut nicht gebildet (10–30 Min. Ruhezeit), oder Ofen zu kalt.
Klassische Macarons verwenden nur Mandelmehl — das ist ihr Wesen. Haselnuss- oder Pistazienmehl ergeben ein anderes, aber ebenso interessantes Ergebnis. Kokosmehl funktioniert nicht — die Struktur wird völlig anders.
Gealtertes Eiweiß (24–48 Stunden unbedeckt im Kühlschrank) verliert überschüssige Feuchtigkeit. Trockeneres Eiweiß ergibt eine stabilere Meringue und bessere Haut. Frisches Eiweiß geht auch — nur mit etwas weniger zuverlässigen Ergebnissen.
Hauptursachen: Haut hat sich nicht gebildet (zu wenig Ruhezeit), Masse nicht genug untergehoben (zu dick) oder Ofen zu heiß. Temperatur muss 140–150°C sein — unbedingt Thermometer verwenden, nicht dem Regler vertrauen.
In einer luftdichten Dose im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Frisch zusammengesetzt sind sie zu knusprig — Geschmack und Textur entfalten sich nach 24–48 Stunden, wenn die Füllung die Schalen durchzieht. Einfrieren bis zu 1 Monat ist möglich.
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Kommentare (2)
Три раза пробовала печь макаронс, первые два раза полный провал, потрескались все. На третий раз стого по рецепту отмерила всё на весах и наконецто получились гладенькие с юбочкой! Терпение и точные граммовки решают.
Ingredient temperature matters enormously for macaron. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold almond flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.