Tanghulu (chinesische kandierte Früchte)
Tanghulu wird seit Jahrhunderten auf Pekings Straßen verkauft, aber der Rest der Welt hat es durch TikTok entdeckt — wo das Knackgeräusch beim Reinbeißen zum eigenen Genre wurde. Frisches Obst am Stiel, in kochendem Zucker versiegelt, der wie Glas erstarrt. Drei Zutaten. Beim ersten Versuch klappt es wahrscheinlich nicht. Diese Anleitung existiert, um das zu verhindern.
Zutaten
- 300 gErdbeeren
- 200 gKristallzucker
- 100 mlWasser
Zubereitung
- Obst waschen und vollständig trocknen — nicht fast trocken, sondern knochentrocknen. Jedes Stück zwischen Küchenpapier drücken. Jede Restfeuchtigkeit lässt den Sirup zu einer weißen, körnigen Kruste kristallisieren statt einer klaren Glashülle.
- 3–4 Fruchtstücke auf jeden Bambusspieß stecken, mit etwas Abstand zwischen den Stücken. Der Abstand hilft beim Essen: Man kann sauber in ein Stück beißen, ohne den Karamell des nächsten zu zerstören.
- Ein Backblech oder einen Teller mit Backpapier auslegen und neben den Herd stellen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und ein paar Eiswürfeln füllen — damit wird der Sirup getestet.
- Zucker und Wasser in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben. Einmal umrühren, um den Zucker zu befeuchten, dann aufhören. Nicht mehr rühren. Rühren bringt Luft ein und löst Kristallisation aus — das Ergebnis ist weiß und körnig statt klar und glatt. Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen.
- Den Sirup ohne Rühren aufkochen und kochen lassen, bis er 150°C erreicht (Hartes-Karamell-Stufe). Kein Thermometer? Einige Tropfen ins Eiswasser geben. Wenn sie sofort zu spröden Fäden erstarren, die brechen wenn man sie biegt, ist der Sirup fertig. Wenn sie sich biegen, weiter kochen.
- Vom Herd nehmen. Den Topf leicht neigen und jeden Spieß hineintauchen, dabei drehen für gleichmäßige Beschichtung. Herausheben, überschüssigen Sirup 2 Sekunden abtropfen lassen, dann flach auf das Backpapier legen. Die Hülle erstarrt in etwa 30 Sekunden.
- Mindestens 10 Minuten warten, bevor man isst, damit der Zucker vollständig abgekühlt und hart ist. Innerhalb von 2 Stunden essen — die Feuchtigkeit aus dem Obst weicht die Hülle von innen auf, und nach drei Stunden ist kein Knacken mehr da.
Fragen
Der Sirup hat 150°C nicht erreicht, die Stufe des harten Karamells. Bei niedrigeren Temperaturen bleibt der Zucker weich wie Toffee statt wie Glas zu erstarren. Ein Zuckerthermometer verwenden oder den Eiswassertest machen: Einige Tropfen heißen Sirups in Eiswasser sollten sofort spröde Fäden bilden, die brechen wenn man sie biegt. Wenn sie sich biegen, weiter kochen. Häufige zweite Ursache: feuchtes Obst. Selbst ein dünner Wasserfilm verhindert, dass der Sirup haftet und transparent erstarrt.
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Comments (1)
I weigh every ingredient for tanghulu instead of using cups. Baking is chemistry. An extra tablespoon of strawberries can push this from perfectly balanced to dense and heavy. A $15 scale pays for itself immediately.