Tanghulu (chinesische kandierte Früchte)

Zubereitung

1. 1Obst waschen und vollständig trocknen — nicht fast trocken, sondern knochentrocknen. Jedes Stück zwischen Küchenpapier drücken. Jede Restfeuchtigkeit lässt den Sirup zu einer weißen, körnigen Kruste kristallisieren statt einer klaren Glashülle.
2. 23–4 Fruchtstücke auf jeden Bambusspieß stecken, mit etwas Abstand zwischen den Stücken. Der Abstand hilft beim Essen: Man kann sauber in ein Stück beißen, ohne den Karamell des nächsten zu zerstören.
3. 3Ein Backblech oder einen Teller mit Backpapier auslegen und neben den Herd stellen. Eine große Schüssel mit kaltem Wasser und ein paar Eiswürfeln füllen — damit wird der Sirup getestet.
4. 4Zucker und Wasser in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben. Einmal umrühren, um den Zucker zu befeuchten, dann aufhören. Nicht mehr rühren. Rühren bringt Luft ein und löst Kristallisation aus — das Ergebnis ist weiß und körnig statt klar und glatt. Bei mittlerer bis hoher Hitze kochen.
5. 5Den Sirup ohne Rühren aufkochen und kochen lassen, bis er 150°C erreicht (Hartes-Karamell-Stufe). Kein Thermometer? Einige Tropfen ins Eiswasser geben. Wenn sie sofort zu spröden Fäden erstarren, die brechen wenn man sie biegt, ist der Sirup fertig. Wenn sie sich biegen, weiter kochen.
6. 6Vom Herd nehmen. Den Topf leicht neigen und jeden Spieß hineintauchen, dabei drehen für gleichmäßige Beschichtung. Herausheben, überschüssigen Sirup 2 Sekunden abtropfen lassen, dann flach auf das Backpapier legen. Die Hülle erstarrt in etwa 30 Sekunden.
7. 7Mindestens 10 Minuten warten, bevor man isst, damit der Zucker vollständig abgekühlt und hart ist. Innerhalb von 2 Stunden essen — die Feuchtigkeit aus dem Obst weicht die Hülle von innen auf, und nach drei Stunden ist kein Knacken mehr da.