Pavlova

Etwas Reißen ist normal und gehört zum rustikalen Charme der Pavlova. Starkes Einsinken bedeutet meist zu hohe Ofentemperatur oder zu frühes Öffnen des Ofens. Lassen Sie die Pavlova vollständig im geschlossenen, ausgeschalteten Ofen abkühlen (1–2 Stunden oder über Nacht) — ein plötzlicher Temperaturwechsel lässt sie zusammenfallen. Backen Sie auch nicht an feuchten Tagen.

Luftfeuchtigkeit ist meist schuld. Das Innere der Pavlova soll marshmallow-weich sein, die äußere Kruste muss aber trocken sein. Wenn die gesamte Meringue klebrig ist, war sie untergaren oder wurde noch warm aus dem Ofen genommen. Stellen Sie sicher, dass sie im geschlossenen Ofen nach dem Backen vollständig trocknet.

Jede säuerliche Frucht funktioniert gut: Kiwi, geschnittene Erdbeeren, Himbeeren, Mango oder eine Mischung aus frischen Beeren. Entscheidend ist die Säure, die die Süße von Meringue und Sahne ausgleicht. Ein Spritzer Zitronensaft in die Schlagsahne hilft ebenfalls. Orangenspalten oder Granatapfelkerne geben eine schöne Farbe.

Den Baiserboden kann man bis zu 2 Tage vorher backen und bei Raumtemperatur in einer luftdichten Dose an einem trockenen Ort aufbewahren — er muss trocken bleiben. Sahne und Früchte erst kurz vor dem Servieren daraufgeben, denn die Sahne weicht die Kruste schnell auf. Ist die Pavlova einmal mit Sahne belegt, gehört sie nicht mehr auf die Arbeitsfläche: Reste abdecken, in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag essen. Die Hülle wird im Kühlschrank weich, die Sahne bleibt dafür sicher.

Nicht ausreichend gekühlte Sahne hält keine Form. Sahne direkt aus dem Kühlschrank verwenden und auch Schüssel und Rührbesen kühlen. Nicht zu lange schlagen — bei weichen bis mittleren Spitzen aufhören. Ein Esslöffel Puderzucker und ein Teelöffel Stärke stabilisieren die Sahne. Erst kurz vor dem Servieren auftragen.