Pavlova
La Pavlova è un dolce australiano che prende il nome dalla ballerina Anna Pavlova: un guscio di meringa croccante all'esterno e morbido come un marshmallow all'interno, guarnito con panna montata e frutti di bosco freschi.
Ingredienti
- 4 albumi
- 140 gzucchero semolato
- 1 cucchiainosucco di limone
- 0.5 cucchiainoamido di mais
- 200 mlpanna da cucina
- 50 gzucchero a velo
- 1 cucchiainoestratto di vaniglia
- 250 gfrutti di bosco freschi
- foglioline di menta per decorare
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 120 °C. Rivestite una teglia con carta da forno.
- Montate gli albumi fino a ottenere una schiuma spumosa. Aggiungete lo zucchero semolato poco alla volta, continuando a montare fino a ottenere un composto lucido e a becco fermo. Unite il succo di limone e l'amido di mais, incorporandoli delicatamente.
- Distribuite la meringa sulla teglia in un disco di circa 20 cm, con una leggera cavità al centro per la panna. Cuocete per 90 minuti, finché il guscio è asciutto e croccante e si stacca pulito dalla carta. Spegnete il forno e lasciate la meringa dentro, a sportello chiuso, finché è completamente fredda, 1–2 ore.
- Per la crema: montate la panna ben fredda con lo zucchero a velo e la vaniglia fino a ottenere una consistenza ben soda.
- Trasferite la meringa fredda su un piatto da portata. Spalmatevi delicatamente la panna montata e decorate con frutti di bosco freschi e foglioline di menta. Servite subito.
Domande
Qualche crepa è normale e caratteristica della pavlova. Un cedimento importante di solito indica un forno troppo caldo o il forno aperto troppo presto. Lasciate raffreddare completamente la pavlova nel forno spento (1–2 ore o tutta la notte) — un brusco sbalzo termico la fa cedere. Evitate anche di cuocere nelle giornate umide: l'umidità indebolisce la meringa.
L'umidità è solitamente la responsabile. L'interno della pavlova deve essere morbido come un marshmallow, ma la crosta esterna deve essere asciutta. Se tutta la meringa è appiccicosa, era poco cotta o è stata tolta dal forno ancora calda. Assicuratevi che si asciughi completamente nel forno chiuso dopo la cottura.
Funziona qualsiasi frutto acidulo: kiwi, fragole a fette, lamponi, mango o un mix di frutti di bosco. L'importante è l'acidità che bilancia la dolcezza della meringa e della panna. Un goccio di succo di limone nella panna montata aiuta anche. Gli spicchi d'arancia o i chicchi di melograno aggiungono un bel colore.
La base di meringa si può cuocere fino a 2 giorni prima e conservare a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, in un luogo asciutto: deve restare secca. Aggiungete panna e frutta solo al momento di servire, perché la panna ammorbidisce subito la crosta. Una volta farcita con la panna, la pavlova non va lasciata fuori: coprite gli avanzi, metteteli in frigorifero e consumateli il giorno dopo. In frigo il guscio si ammorbidisce, ma la panna resta sicura.
La panna non abbastanza fredda non mantiene la forma. Usate la panna direttamente dal frigorifero e raffreddate anche la ciotola e le fruste. Non montate troppo — fermatevi a picchi morbidi o medi. Aggiungere un cucchiaio di zucchero a velo e un cucchiaino di amido stabilizza la panna. Aggiungetela solo al momento di servire.
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Commenti (1)
Ingredient temperature matters enormously for pavlova. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold egg whites doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.