Pavlova
La pavlova est un dessert australien nommé en l'honneur de la ballerine Anna Pavlova : une coque de meringue croustillante au cœur moelleux façon guimauve, garnie de crème fouettée et de fruits rouges frais.
Ingrédients
- 4 blancs d'œufs
- 140 gsucre en poudre
- 1 c. à caféjus de citron
- 0.5 c. à caféfécule de maïs
- 200 mlcrème liquide entière
- 50 gsucre glace
- 1 c. à caféextrait de vanille
- 250 gfruits rouges frais
- feuilles de menthe pour la décoration
Préparation
- Préchauffez le four à 120 °C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
- Montez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Ajoutez le sucre en poudre progressivement, en continuant de fouetter jusqu'à obtenir des pics fermes. Incorporez délicatement le jus de citron et la fécule de maïs.
- Étalez la meringue sur la plaque en un disque d'environ 20 cm, avec un léger creux au centre pour la crème. Enfournez pour 90 minutes, jusqu'à ce que la coque soit sèche, croustillante et se décolle proprement du papier. Éteignez le four et laissez la meringue à l'intérieur, porte fermée, jusqu'à refroidissement complet, 1 à 2 heures.
- Pour la crème : fouettez la crème bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu'à obtenir une consistance ferme.
- Posez la meringue refroidie sur un plat de service. Nappez-la délicatement de crème fouettée, puis décorez de fruits rouges frais et de menthe. Servez sans attendre.
Questions
Quelques craquelures sont normales et font partie du charme rustique de la pavlova. Un affaissement important signifie généralement un four trop chaud ou une ouverture trop hâtive. Laissez refroidir la pavlova entièrement dans le four éteint (1–2 heures ou toute la nuit) — un changement de température brutal la fait s'effondrer. Évitez aussi de cuire par temps humide.
L'humidité est généralement en cause. L'intérieur de la pavlova doit être moelleux comme une guimauve, mais la croûte extérieure doit être sèche. Si toute la meringue est collante, elle était insuffisamment cuite ou a été sortie du four encore chaude. Assurez-vous qu'elle sèche complètement dans le four fermé après cuisson.
N'importe quel fruit acidulé convient: kiwi, fraises émincées, framboises, mangue ou un mélange de fruits rouges. L'essentiel est l'acidité qui équilibre la douceur de la meringue et de la crème. Un filet de jus de citron incorporé à la crème fouettée aide aussi. Des quartiers d'orange ou des graines de grenade apportent une belle couleur.
La base de meringue peut être cuite jusqu'à 2 jours à l'avance et gardée à température ambiante dans une boîte hermétique, au sec : elle doit rester sèche. Ajoutez la crème et les fruits juste avant de servir, car la crème ramollit vite la croûte. Une fois garnie de crème, la pavlova ne reste plus sur le plan de travail : couvrez les restes, mettez-les au réfrigérateur et mangez-les le lendemain. La coque ramollira au froid, mais la crème reste saine.
Une crème pas assez froide ne tient pas. Utilisez la crème directement sortie du réfrigérateur et refroidissez aussi le bol et les fouets. Ne fouettez pas trop — arrêtez à des pics souples ou mi-fermes. Ajouter une cuillère à soupe de sucre glace et une cuillère à café de fécule stabilise la crème. Ajoutez-la seulement au moment de servir.
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Commentaires (1)
Ingredient temperature matters enormously for pavlova. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold egg whites doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.