France · Desserts · Végétarien

Choux à la crème pâtissière

Name: Choux Puffs (Shu) with Pastry Cream
Prep time: 18 min
Cook time: 42 min
Total time: 60 min
Yield: 8 servings
Cuisine: French
Ingredients: 125 ml water; 125 ml milk; 100 g butter; 1 tsp sugar; 0.5 tsp salt; 150 g wheat flour; 4 eggs; 500 ml milk; 100 g sugar; 4 egg yolks; 40 g cornstarch; 1 tsp vanilla extract; 200 ml heavy cream; 100 g dark chocolate; 50 ml heavy cream

Classiques choux français à coque dorée et croustillante, garnis d'une crème pâtissière légère à la vanille. La pâte à choux est faite en cuisant la farine dans de l'eau bouillante au beurre. Servir aussitôt garnis.

60 min 240 kcal 8 pers Avancé🌿Végétarien🇫🇷France★★★★★4.8· 5 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

125 mleau
125 mllait
100 gbeurre
1 c. à c.sucre
½ c. à c.sel
150 gfarine de blé
4 œufs
500 mllait
100 gsucre
4 jaunes d'œufs
40 gmaïzena
1 c. à c.extrait de vanille
200 mlcrème entière
100 gchocolat noir
50 mlcrème entière

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Les choux (profiteroles) reposent sur l'une des pâtes les plus fascinantes de la pâtisserie — la pâte à choux, où la vapeur est le seul agent levant. L'eau s'évapore de l'intérieur de la pâte pendant la cuisson, créant un gonflement spectaculaire et un centre creux parfait pour la garniture. L'étape de cuisson sur le feu est critique : remuez vigoureusement le mélange farine-beurre-eau jusqu'à obtenir une boule lisse et qu'un film fin recouvre le fond de la casserole. Cette cuisson gélatinise l'amidon, ce qui donne au choux sa structure. Ajoutez les œufs un par un, en battant bien après chaque — la pâte doit être brillante et tomber de la spatule en un V épais et paresseux. Trop d'œufs donnent des choux plats ; pas assez les rendent denses.”

Dressez les choux sur du papier sulfurisé, en laissant 5 cm entre chaque. Lissez les pointes avec un doigt mouillé avant la cuisson pour éviter qu'elles ne brûlent. Cuisez à 220°C pendant 10 minutes, puis baissez à 180°C pour 15 de plus — n'ouvrez pas la porte avant la toute fin.

Préparation

Porter à ébullition eau, lait, beurre, sucre et sel. Ajouter la farine d'un coup, mélanger jusqu'à former une boule. Refroidir 5 min. Incorporer les œufs un par un.
Former des boules sur plaque. Lisser les pointes avec un doigt mouillé. Cuire à 200 °C 25–30 min sans ouvrir le four. Percer la base. Refroidir.
Pour la crème: bouillir lait et vanille. Fouetter jaunes avec sucre et maïzena. Ajouter lait chaud. Cuire jusqu'à épaississement. Refroidir sous film. Monter la crème et incorporer.
Couper les chapeaux, garnir à la poche et refermer. Napper de ganache si désiré.
Servir aussitôt pour garder le croustillant.

Questions

La cause la plus fréquente est une pâte trop liquide due à trop d'œufs. Ajoutez-les un à un : la consistance correcte est une pâte qui glisse lentement de la spatule en formant un V — elle ne doit pas couler. Une autre erreur courante est d'ouvrir le four pendant les 20 premières minutes, ce qui fait retomber les choux. Faites cuire à 200°C les 20 premières minutes, puis baissez à 180°C encore 10 minutes.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Don't open the oven door during the first two-thirds of baking choux puffs. The sudden temperature drop can cause sinking, cracking, or uneven rising. Trust the timer and check only in the final stretch.