Russie · Desserts · Végétarien

Ptichye Moloko (Gâteau au lait d'oiseau)

Name: Ptichye Moloko (Bird's Milk Cake)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 200 ml milk; 100 g sugar; 20 g flour; 4 eggs; 100 g butter; 200 g sugar; 1 tsp vanilla extract; 15 g gelatin; 100 g dark chocolate; 50 g butter

L'iconique confiserie russe : un soufflé aérien de crème pâtissière au beurre incorporée dans une meringue ferme, fixée à la gélatine et nappée d'un glaçage au chocolat noir brillant. Léger, presque céleste.

180 min 350 kcal 10 pers Avancé🌿Végétarien🇷🇺Russie★★★★★4.5· 6 avis

Ingrédients

PortionsMétrique

200 mllait
100 gsucre
20 gfarine
4 œufs
100 gbeurre
200 gsucre
1 c. à c.extrait de vanille
15 ggélatine
100 gchocolat noir
50 gbeurre

Note de Sergei

Sergei Martynov

“Ptichye Moloko — 'Lait d'Oiseau' — est l'une des confiseries les plus appréciées de Russie, et le nom capture l'idée de quelque chose d'impossiblement délicat et rare, comme du lait d'oiseau. La garniture soufflée tire sa texture unique de l'agar-agar, pas de la gélatine : l'agar prend à température ambiante et crée une cassure nette et légère quand on croque la coque en chocolat. La base du soufflé est des blancs d'œufs montés avec un sirop d'agar chaud — essentiellement une meringue stabilisée à l'agar incorporée avec une crème au beurre. L'enrobage chocolat doit être fin et brillant, offrant juste assez de résistance avant de céder à l'intérieur aérien. C'est une confiserie qui exige une précision de température : le sirop d'agar doit être à exactement 80°C au moment de l'ajouter aux blancs.”

Si votre soufflé ne prend pas assez fermement, vous avez probablement ajouté le sirop d'agar trop froid (en dessous de 70°C). L'agar doit être porté à ébullition pour s'activer, puis maintenu au-dessus de 70°C jusqu'à l'incorporation aux blancs. Testez une goutte sur une assiette froide — elle doit gélifier en 30 secondes.

Préparation

Hydrater la gélatine dans l'eau froide, fondre doucement. Refroidir.
Séparer les œufs. Mélanger jaunes avec 100 g sucre et farine. Ajouter lait bouillant en filet. Cuire jusqu'à épaississement. Refroidir. Battre beurre mou jusqu'au blanchiment, incorporer la crème. Ajouter vanille.
Monter les blancs en neige ferme. Ajouter 200 g sucre progressivement. Incorporer gélatine en filet en battant.
Incorporer la crème au beurre dans la meringue avec spatule en mouvements enveloppants.
Verser dans un moule. Réfrigérer 2–3 heures.
Fondre chocolat avec beurre, napper le soufflé et réfrigérer encore 30 minutes.

Questions

La raison la plus courante est que les blancs d'œufs n'ont pas été suffisamment montés. Battez-les jusqu'à obtenir des pics fermes : la masse ne doit pas glisser quand on incline le bol. Assurez-vous également qu'il n'y a pas de matière grasse ou d'eau dans le bol. Ajoutez la solution d'agar ou de gélatine en filet fin tout en battant, pas d'un coup.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Ingredient temperature matters enormously for ptichye moloko. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.