プチチエ・モロコ（鳥のミルクケーキ）

十中八九、ゼラチンが原因です。ゼラチンは粒が残らないよう完全に溶かし、まだ温かく流れる状態でメレンゲに注ぐこと。冷めて固まり始めたゼラチンは卵白の中でダマになり、全体をつなぎ止められません。熱すぎる場合は逆で、卵白がつぶれてしまい、へたったメレンゲも固まらないように見えます。砂糖を入れる前に卵白を固く泡立て、注いでいる間はミキサーを止めず、型を冷蔵庫で丸2〜3時間冷やしてください。このスフレはオーブンで膨らむものではなく、冷やして固めるものです。

クラシックなソ連のレシピは寒天（250mlの液体に2～4g）を使い、より密度のある安定した食感になります。モダンなレシピではゼラチン（10～15g）を使い、より柔らかい仕上がりになります。ゼラチンは添加後に煮沸しないでください。寒天は室温で固まり、ゼラチンは冷蔵が必要です。

チョコレートに水分が入ると固まってダマになります。完全に乾いたボウルで湯煎にかけ、蒸気が入らないようにしてください。バターまたはクリーム大さじ1～2を加えるとなめらかで光沢のあるグレーズになります。温かいグレーズを冷やした（冷凍ではない）スフレの上にかけてください。

はい。泡立てた卵白の代わりに、よく冷やしたココナッツクリーム200ml、またはアクアファバ（ひよこ豆の煮汁）を固く泡立てて使います。砂糖とゼラチンの量はそのままで、ゼラチンはレシピどおり温かいうちに細く注ぎます。カスタードの卵黄は省き、薄力粉と牛乳をとろみが付くまで煮て冷まし、バターと合わせてください。食感は少し軽く、密度が下がります。冷蔵庫で2～3時間で固まります。

ラップをかけるか密閉容器に入れて冷蔵庫で最長5日間保存可能。チョコレートグレーズなしの状態で冷凍1ヶ月可能。冷蔵庫で一晩解凍してください。室温で2時間以上放置しないでください。