Russia · Dolci · Vegetariano

Ptichye Moloko (Torta al latte d'uccello)

Name: Ptichye Moloko (Bird's Milk Cake)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 200 ml milk; 100 g sugar; 20 g flour; 4 eggs; 100 g butter; 200 g sugar; 1 tsp vanilla extract; 15 g gelatin; 100 g dark chocolate; 50 g butter

L'iconico dolce russo: un soufflé arioso di crema pasticcera al burro incorporata in una meringa ferma, fissata con gelatina e ricoperta da una lucida glassa al cioccolato fondente. Leggero, quasi etereo.

180 min 350 kcal 10 porz Avanzato🌿Vegetariano🇷🇺Russia★★★★★4.5· 6 recensioni

Ingredienti

PorzioniMetrico

200 mllatte
100 gzucchero
20 gfarina
4 uova
100 gburro
200 gzucchero
1 cucchiainoestratto di vaniglia
15 ggelatina
100 gcioccolato fondente
50 gburro

Nota di Sergei

Sergei Martynov

“Ptichye Moloko — 'Latte d'Uccello' — è una delle confetture più amate della Russia, e il nome cattura l'idea di qualcosa di impossibilmente delicato e raro, come il latte di un uccello. Il ripieno soufflé ottiene la sua consistenza unica dall'agar-agar, non dalla gelatina: l'agar si rapprende a temperatura ambiente e crea un taglio pulito e leggero quando mordi attraverso il guscio di cioccolato. La base del soufflé sono albumi montati con sciroppo di agar caldo — essenzialmente una meringa stabilizzata con agar incorporata con crema al burro. La copertura di cioccolato deve essere sottile e lucida, offrendo la giusta resistenza prima di cedere all'interno soffice come una nuvola. Questa è una confettura che richiede precisione nelle temperature: lo sciroppo di agar deve essere a esattamente 80°C quando aggiunto agli albumi.”

Se il tuo soufflé non si rapprende abbastanza, probabilmente hai aggiunto lo sciroppo di agar troppo freddo (sotto i 70°C). L'agar deve essere portato a ebollizione per attivarsi, poi mantenuto sopra i 70°C fino all'unione con gli albumi. Testa una goccia su un piatto freddo — dovrebbe gelificare in 30 secondi.

Preparazione

Idratare la gelatina in acqua fredda, sciogliere delicatamente. Raffreddare.
Separare le uova. Mescolare tuorli con 100 g zucchero e farina. Aggiungere latte bollente a filo. Cuocere fino ad addensare. Raffreddare. Montare burro morbido fino a renderlo bianco, incorporare la crema. Aggiungere vaniglia.
Montare albumi a neve. Aggiungere 200 g zucchero gradualmente fino a picchi fermi. Incorporare gelatina a filo.
Incorporare la crema al burro nella meringa con spatola in movimenti dal basso verso l'alto.
Versare nello stampo. Refrigerare 2–3 ore.
Sciogliere cioccolato con burro, coprire il soufflé e raffreddare altri 30 minuti.

Domande

La causa più comune è che gli albumi non sono stati montati a sufficienza. Montali fino a ottenere picchi fermi: la massa non deve scivolare inclinando la ciotola. Assicurati che non ci sia grasso o acqua nella ciotola. Aggiungi la soluzione di agar o gelatina a filo sottile mentre monti, non tutta in una volta.

Condividi questa ricetta ★★★★★4.5

Vota

Rate this recipe

Continua a sfogliare

Altri piatti dall’archivio — scelti per sovrapposizione con quello che stai cucinando ora.

Antipasti e panini · Russia

Blini con Caviale

Zuppe · Russia

Solyanka

Piatti di pesce e frutti di mare · Russia

Storione in salsa alla panna

Join the conversation

Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Ingredient temperature matters enormously for ptichye moloko. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.