Medovik (torta russa al miele)
Il medovik è l'iconica torta russa al miele: otto o più strati sottili di miele caramellato, alternati a una glassa di panna acida dal gusto leggermente acidulo e lasciati una notte fino a diventare teneri. Il segreto del suo caldo aroma di caramello è il bicarbonato versato direttamente nel miele caldo, che fa schiuma e caramella leggermente l'impasto. Rifinita con una spolverata delle briciole della torta stessa. Come tutto ciò che contiene miele, non è adatta ai bambini sotto l'anno di età.
Ingredienti
- 150 gmiele
- 500 gfarina
- 100 gburro
- 150 gzucchero per l'impasto
- 3 pezziuova
- 1.5 cucchiainobicarbonato di sodio
- 800 gpanna acida, 25–30 % di grassi
- 150 gzucchero per la crema
Preparazione
- In un pentolino dal fondo spesso a fuoco basso, sciogli insieme miele, burro e zucchero finché sono completamente liquidi e caldi, ma non bollenti. Il calore sviluppa il sapore di caramello.
- Togli dal fuoco e incorpora il bicarbonato — mai l'aceto. Farà schiuma chiara e raddoppierà di volume; è questo che rende gli strati leggeri e dà al miele la sua nota di caramello.
- Lascia raffreddare il miele schiumoso per circa 5 minuti, finché è tiepido e non caldo: dovresti riuscire a tenerci dentro un dito. Poi incorpora le uova una alla volta, sbattendo perché non si rapprendano, e lavora la farina fino a un impasto morbido e leggermente appiccicoso. Non aggiungere altra farina o gli strati diventano duri.
- Dividi l'impasto in 8 pezzi uguali da circa 130 g. Stendi ciascuno direttamente su carta da forno in un disco di circa 24 cm di diametro e 2–3 mm di spessore, usando come guida un piatto o il fondo di uno stampo da 24 cm. Bucherella con una forchetta e cuoci a 180 °C 3–5 minuti, fino a una doratura uniforme. Rifila ciascuno a cerchio regolare da tiepido e conserva i ritagli.
- Prepara la crema: monta la panna acida fredda con lo zucchero solo finché è liscia e lo zucchero si scioglie. Non montarla troppo o si liquefa.
- Impila gli strati con uno strato generoso di crema tra ognuno, poi ricopri la superficie e i lati.
- Frulla i ritagli in briciole e premile su superficie e lati. Refrigera tutta la notte così gli strati si ammorbidiscono. Servi freddo.
Domande
Quando il bicarbonato incontra il miele caldo reagisce con i suoi acidi naturali, fa schiuma e sviluppa il sapore di caramello e il caldo colore ambra che definiscono il medovik. Spegnerlo prima con l'aceto, come in alcune vecchie ricette, lo neutralizza prima che arrivi all'impasto, così gli strati non lievitano e restano pallidi e densi. Aggiungi il bicarbonato fuori dal fuoco e mescola finché la massa raddoppia e si schiarisce: quella schiuma è tutto il punto.
Usa panna acida densa e grassa (25–30 % di grassi) e tienila fredda. Montala con lo zucchero solo fino a lisciarla: montare troppo la rompe e la liquefa. Se la tua panna acida è liquida, appendila in una garza sopra una ciotola per qualche ora per scolare il siero, oppure incorpora un po' di panna montata per struttura. Una crema più morbida inzuppa meglio gli strati, ma una più soda è più facile da impilare.
Almeno 6 ore, ma lo standard è una notte (8–12 ore) e ne vale la pena. Appena sfornati gli strati sono croccanti; riposando assorbono umidità dalla crema e diventano morbidi, teneri e quasi da mousse. Tagliare troppo presto dà strati croccanti separati invece dell'insieme che si scioglie. Assembla la torta il giorno prima di servirla. La stessa notte di riposo serve alla torta Napoleone, l'altra torta a strati delle feste sovietiche.
Un miele scuro e forte, come grano saraceno o castagno, dà il colore e il sapore di caramello più profondi; un miele chiaro e delicato va bene ma il gusto è più tenue. Senza miele, alcuni lo sostituiscono con pari quantità di caramello, sciroppo d'acero scuro o muscovado: la consistenza tiene, anche se non è più propriamente una torta al miele. Qualunque cosa usi, va scaldata per la reazione del bicarbonato.
Tienilo coperto in frigo fino a 3 giorni; per la glassa di panna acida deve restare freddo, e una torta già tagliata non deve stare sul tavolo più di 2 ore. La consistenza è al meglio da circa 12 ore a 2 giorni dopo l'assemblaggio, una volta ben inzuppato. Puoi congelare il medovik intero o a fette: scongelalo in frigo tutta la notte, e la consistenza resta vicina al fresco.
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