メドヴィク（ロシア風はちみつケーキ）

重曹が熱いはちみつに触れると、はちみつの天然の酸と反応して泡立ち、メドヴィクを特徴づけるキャラメルの風味と温かい琥珀色を生みます。古いレシピのように先に酢で中和すると、生地に入る前に重曹が失活し、生地がふくらまず淡く詰まった仕上がりになります。重曹は火から下ろして加え、生地が倍にふくらんで色が明るくなるまで混ぜます。この泡がすべてです。

濃くて高脂肪のサワークリーム（乳脂肪分25〜30 %）を使い、冷たく保ちます。砂糖となめらかになるまでだけ混ぜます。混ぜすぎると構造が崩れてゆるくなります。ゆるい場合は、さらしでボウルの上に数時間吊るしてホエイを切るか、少量のホイップクリームを加えて構造を持たせます。やわらかいクリームは層によくしみ込み、固めは重ねやすくなります。

最低6時間、標準は一晩（8〜12時間）で、その価値があります。焼きたての層はパリパリですが、置くとクリームから水分を吸ってやわらかく、しっとり、ほぼムースのようになります。早く切ると、溶け合った全体ではなく、別々のパリパリの層になります。食べる前日に組み立てます。ソ連の祝いの席に並ぶもう一つの層のケーキ、ナポレオン・ケーキも同じで、一晩冷蔵してから切り分けます。

そば蜜や栗蜜のような濃く力強いはちみつが、いちばん深いキャラメル色と風味になります。淡いマイルドなはちみつでも作れますが、味は繊細になります。はちみつが使えない場合、同量のキャラメル、濃いメープルシロップ、マスコバド糖で代用する人もいます。食感は保てますが、厳密にははちみつケーキではなくなります。いずれも重曹の反応のため温める必要があります。

ふたをして冷蔵庫で最長3日間。サワークリームのフロスティングを使っているので、冷たく保つ必要があり、切ったケーキを2時間以上テーブルに出しっぱなしにしてはいけません。食感は組み立ててからおよそ12時間〜2日、十分にしみ込んだ頃がベストです。丸ごとでも切り分けてでも冷凍でき、冷蔵庫で一晩解凍すれば、食感は作りたてに近いまま保てます。