Medovik (russischer Honigkuchen)
Medovik ist Russlands berühmter Honigkuchen: acht oder mehr dünne Karamell-Honig-Böden, mit säuerlicher Schmandcreme geschichtet und über Nacht durchgezogen, bis sie weich und zart sind. Das Geheimnis des warmen Karamellaromas ist Natron, das direkt in heißen Honig gerührt wird, aufschäumt und den Teig leicht karamellisiert. Zum Schluss wird der Kuchen mit seinen eigenen Bröseln bestreut. Wie alles, was mit Honig gemacht ist, ist er nichts für Babys unter einem Jahr.
Zutaten
- 150 gHonig
- 500 gMehl
- 100 gButter
- 150 gZucker für den Teig
- 3 StückEier
- 1.5 TLNatron
- 800 gSchmand, 25–30 % Fett
- 150 gZucker für die Creme
Zubereitung
- In einem Topf mit dickem Boden bei niedriger Hitze Honig, Butter und Zucker zusammen schmelzen, bis alles vollständig flüssig und heiß ist, aber nicht kocht. Die Hitze bildet den Karamellgeschmack.
- Vom Herd nehmen und das Natron einrühren — niemals Essig. Es schäumt hell auf und verdoppelt sein Volumen; das macht die Schichten locker und gibt dem Honig seine Karamellnote.
- Die aufgeschäumte Honigmasse etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie warm statt heiß ist — man sollte einen Finger hineinhalten können. Dann die Eier einzeln unterschlagen, damit sie nicht stocken, und das Mehl zu einem weichen, leicht klebrigen Teig einarbeiten. Kein zusätzliches Mehl, sonst werden die Schichten hart.
- Den Teig in 8 gleiche Stücke von je etwa 130 g teilen. Jedes direkt auf Backpapier zu einem Kreis von etwa 24 cm Durchmesser und 2–3 mm Dicke ausrollen, mit einem Teller oder dem Boden einer 24-cm-Form als Schablone. Mit der Gabel einstechen und bei 180 °C 3–5 Minuten backen, bis die Böden gleichmäßig goldbraun sind. Jeden noch warm zu einem sauberen Kreis zuschneiden und die Reste aufheben.
- Die Creme: kalten Schmand mit dem Zucker nur glatt rühren, bis der Zucker sich löst. Nicht überschlagen, sonst wird sie dünn.
- Die Schichten mit einer großzügigen Cremeschicht dazwischen aufeinanderstapeln, dann Oberseite und Ränder überziehen.
- Die Reste zu Bröseln zerkleinern und über Oberseite und Ränder drücken. Über Nacht kühlen, damit die Schichten weich werden. Kalt servieren.
Fragen
Wenn Natron auf heißen Honig trifft, reagiert es mit dessen natürlichen Säuren, schäumt auf und bildet den Karamellgeschmack und die warme Bernsteinfarbe, die Medovik ausmachen. Es zuerst mit Essig abzulöschen, wie in manchen alten Rezepten, neutralisiert es, bevor es in den Teig kommt, sodass die Schichten nicht aufgehen und blass und dicht bleiben. Das Natron bei ausgeschalteter Hitze zugeben und rühren, bis die Masse sich verdoppelt und aufhellt — dieser Schaum ist der ganze Sinn.
Dicken, fettreichen Schmand (25–30 % Fett) verwenden und kalt halten. Nur so lange mit dem Zucker verrühren, bis er glatt ist — zu langes Aufschlagen macht ihn dünn. Ist dein Schmand dünn, hänge ihn ein paar Stunden im Mulltuch über einer Schüssel ab, damit die Molke abtropft, oder hebe etwas Schlagsahne für mehr Struktur unter. Eine weichere Creme durchtränkt die Schichten besser, eine festere lässt sich leichter stapeln.
Mindestens 6 Stunden, Standard ist eine Nacht (8–12 Stunden), und es lohnt sich. Frisch aus dem Ofen sind die Schichten knusprig; beim Ruhen ziehen sie Feuchtigkeit aus der Creme und werden weich, zart und fast mousseartig. Zu frühes Anschneiden ergibt einzelne knusprige Schichten statt eines zart schmelzenden Ganzen. Den Kuchen am Tag vor dem Servieren zusammensetzen. Dieselbe Nacht Ruhezeit braucht auch die Napoleon-Torte, die andere Schichttorte der sowjetischen Festtafel.
Dunkler, kräftiger Honig wie Buchweizen oder Kastanie gibt die tiefste Karamellfarbe und den tiefsten Geschmack; milder heller Honig geht auch, aber der Geschmack ist feiner. Ohne Honig ersetzen manche ihn durch die gleiche Menge Karamell, dunklen Ahornsirup oder Muscovado — die Textur hält, auch wenn es dann kein reiner Honigkuchen mehr ist. Egal, was du nimmst: Es muss für die Natronreaktion erwärmt werden.
Zugedeckt im Kühlschrank bis zu 3 Tage; wegen der Schmandcreme muss er kalt bleiben, und ein angeschnittener Kuchen sollte nicht länger als 2 Stunden auf dem Tisch stehen. Die Textur ist von etwa 12 Stunden bis 2 Tage nach dem Zusammensetzen am besten, wenn er voll durchgezogen ist. Du kannst Medovik ganz oder in Stücken einfrieren — über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann bleibt die Textur nah am frischen Kuchen.
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