Ptichye Moloko (Vogelmilch-Torte)
Die ikonische russische Süßware: ein luftiges Soufflé aus Vanillecreme-Buttercreme, in steifes Baiser eingearbeitet, mit Gelatine stabilisiert und mit glänzender Zartbitterschokoladen-Glasur überzogen. Leicht und fast wolkenartig.
Zutaten
- 200 mlMilch
- 100 gZucker
- 20 gMehl
- 4 Eier
- 100 gButter
- 200 gZucker
- 1 TLVanilleextrakt
- 15 gGelatine
- 100 gZartbitterschokolade
- 50 gButter
Zubereitung
- Gelatine in kaltem Wasser einweichen, vorsichtig auflösen. Abkühlen lassen.
- Eier trennen. Eigelb mit 100 g Zucker und Mehl verrühren. Heiße Milch einrühren. Aufkochen bis eingedickt. Abkühlen. Weiche Butter weißschaumig schlagen, Creme einarbeiten. Vanille hinzufügen.
- Eiweiß steif schlagen. 200 g Zucker nach und nach einrühren bis glänzende feste Spitzen entstehen. Gelatine als dünnen Faden einrühren.
- Buttercreme in Portionen in das Baiser heben, von unten nach oben falten.
- In eine Form füllen. 2–3 Stunden kühlen.
- Schokolade mit Butter schmelzen, über das Soufflé gießen und weitere 30 Minuten kühlen.
Fragen
In neun von zehn Fällen liegt es an der Gelatine. Sie muss vollständig aufgelöst sein, ohne Körnchen, und noch lauwarm und flüssig in das Baiser laufen; abgekühlte, schon anziehende Gelatine geht als Klümpchen ins Eiweiß und bindet den Rest nicht mehr. Zu heiß ist das umgekehrte Problem: Sie lässt das Eiweiß zusammenfallen, und ein eingesunkenes Baiser wirkt ebenfalls flüssig. Schlagen Sie das Eiweiß steif, bevor der Zucker dazukommt, lassen Sie das Rührgerät beim Eingießen laufen und geben Sie der Form volle 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank. Dieses Soufflé geht nicht im Ofen auf, es wird in der Kälte fest.
Das klassische sowjetische Rezept verwendet Agar-Agar (2–4 g pro 250 ml) für eine festere, stabilere Textur. Moderne Versionen verwenden oft Gelatine (10–15 g) für eine weichere Konsistenz. Mit Gelatine sollten Sie die Mischung nach dem Hinzufügen nicht mehr kochen. Agar geliert bei Raumtemperatur; Gelatine benötigt Kühlung.
Schokolade klumpt, wenn Feuchtigkeit hineintropft. Schmelzen Sie sie in einer vollkommen trockenen Schüssel im Wasserbad und achten Sie darauf, dass kein Dampf eindringt. Fügen Sie 1–2 EL Butter oder Sahne für eine glatte, glänzende Glasur hinzu. Gießen Sie die warme Glasur über das gekühlte (aber nicht gefrorene) Soufflé für eine gleichmäßige Schicht.
Ja. Ersetzen Sie das aufgeschlagene Eiweiß durch 200 ml gut gekühlte Kokoscreme oder Aquafaba (Kichererbsenwasser), zu steifen Spitzen geschlagen. Zucker- und Gelatinemenge bleiben gleich; die Gelatine wie im Rezept lauwarm als dünnen Faden eingießen. Die Eigelbe in der Creme weglassen: Mehl mit Milch zu einer dicken Paste kochen, abkühlen lassen und mit der Butter aufschlagen. Die Textur wird etwas luftiger und weniger dicht. Im Kühlschrank in 2–3 Stunden fest.
Bewahren Sie den Kuchen im Kühlschrank auf, mit Frischhaltefolie abgedeckt oder in einem luftdichten Behälter, bis zu 5 Tage. Das Soufflé (ohne Schokoladenglasur) kann bis zu 1 Monat eingefroren werden — tauen Sie es über Nacht im Kühlschrank auf. Lassen Sie den Kuchen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen, besonders bei warmem Wetter.
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Kommentare (1)
Ingredient temperature matters for ptichye moloko, just not the way you'd think. The milk gets boiled for the custard, but the butter must be soft at room temperature or it won't beat into a smooth cream, and the whites whip best from a cold bowl. Cold butter is where most grainy versions go wrong.