Russland · Süßspeisen · Vegetarisch

Ptichye Moloko (Vogelmilch-Torte)

Name: Ptichye Moloko (Bird's Milk Cake)
Prep time: 54 min
Cook time: 126 min
Total time: 180 min
Yield: 10 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 200 ml milk; 100 g sugar; 20 g flour; 4 eggs; 100 g butter; 200 g sugar; 1 tsp vanilla extract; 15 g gelatin; 100 g dark chocolate; 50 g butter

Die ikonische russische Süßware: ein luftiges Soufflé aus Vanillecreme-Buttercreme, in steifes Baiser eingearbeitet, mit Gelatine stabilisiert und mit glänzender Zartbitterschokoladen-Glasur überzogen. Leicht und fast wolkenartig.

180 Min 350 kcal 10 Pers Anspruchsvoll🌿Vegetarisch🇷🇺Russland★★★★★4.5· 6 Bewertungen

Zutaten

PortionenMetrisch

200 mlMilch
100 gZucker
20 gMehl
4 Eier
100 gButter
200 gZucker
1 TLVanilleextrakt
15 gGelatine
100 gZartbitterschokolade
50 gButter

Notiz von Sergei

Sergei Martynov

“Ptichye Moloko — 'Vogelmilch' — ist eine der beliebtesten russischen Konfekte, und der Name fängt die Idee von etwas unvorstellbar Zartem und Seltenen ein, wie Milch von einem Vogel. Die Soufflé-Füllung bekommt ihre einzigartige Textur von Agar-Agar, nicht von Gelatine: Agar geliert bei Raumtemperatur und erzeugt ein sauberes, leichtes Knacken beim Durchbeißen der Schokoladenhülle. Die Soufflé-Basis sind aufgeschlagene Eiweiße mit heißem Agar-Sirup — im Wesentlichen eine agarstabilisierte Baiser-Masse, die mit Buttercreme vermengt wird. Die Schokoladenglasur sollte dünn und glänzend sein und gerade genug Widerstand bieten, bevor sie dem wolkenartigen Inneren nachgibt. Diese Konfektware erfordert Temperaturpräzision: Der Agar-Sirup muss genau 80°C haben, wenn er zu den Eiweißen gegeben wird.”

Wenn Ihr Soufflé nicht fest genug wird, haben Sie den Agar-Sirup wahrscheinlich zu kalt hinzugefügt (unter 70°C). Agar muss aufgekocht werden, um zu aktivieren, und dann über 70°C gehalten werden bis zum Kombinieren mit den Eiweißen. Testen Sie einen Tropfen auf einem kalten Teller — er sollte in 30 Sekunden gelieren.

Zubereitung

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, vorsichtig auflösen. Abkühlen lassen.
Eier trennen. Eigelb mit 100 g Zucker und Mehl verrühren. Heiße Milch einrühren. Aufkochen bis eingedickt. Abkühlen. Weiche Butter weißschaumig schlagen, Creme einarbeiten. Vanille hinzufügen.
Eiweiß steif schlagen. 200 g Zucker nach und nach einrühren bis glänzende feste Spitzen entstehen. Gelatine als dünnen Faden einrühren.
Buttercreme in Portionen in das Baiser heben, von unten nach oben falten.
In eine Form füllen. 2–3 Stunden kühlen.
Schokolade mit Butter schmelzen, über das Soufflé gießen und weitere 30 Minuten kühlen.

Fragen

Der häufigste Grund sind unzureichend aufgeschlagene Eiweiße. Schlagen Sie sie, bis steife Spitzen entstehen: Die Masse sollte beim Neigen der Schüssel nicht herausgleiten. Stellen Sie außerdem sicher, dass sich kein Fett oder Wasser in der Schüssel befindet. Gießen Sie die Agar- oder Gelatinelösung beim Schlagen in einem dünnen Strahl hinzu, nicht auf einmal.

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Comments (1)

Sergei Martynov✍ Author
29d ago
Ingredient temperature matters enormously for ptichye moloko. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold milk doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.