Medovik (gâteau russe au miel)
Le medovik est l'emblématique gâteau russe au miel : huit couches ou plus de miel caramélisé fines, empilées avec un glaçage à la crème aigre acidulé et laissées une nuit jusqu'à devenir tendres. Le secret de son arôme chaud de caramel est le bicarbonate versé directement dans le miel chaud, qui mousse et caramélise légèrement la pâte. Finition avec une pluie des propres miettes du gâteau. Comme tout ce qui est fait avec du miel, il ne convient pas aux bébés de moins d'un an.
Ingrédients
- 150 gmiel
- 500 gfarine
- 100 gbeurre
- 150 gsucre pour la pâte
- 3 piècesœufs
- 1.5 c. à cafébicarbonate de soude
- 800 gcrème aigre, à 25–30 % de matières grasses
- 150 gsucre pour la crème
Préparation
- Dans une casserole à fond épais à feu doux, faites fondre ensemble le miel, le beurre et le sucre jusqu'à ce que ce soit entièrement liquide et chaud, sans bouillir. La chaleur développe le goût de caramel.
- Hors du feu, incorporez le bicarbonate — jamais de vinaigre. Ça mousse en pâlissant et double de volume ; c'est ce qui rend les couches légères et donne au miel sa note de caramel.
- Laissez tiédir le miel mousseux environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tiède et non plus chaud : vous devez pouvoir y garder un doigt. Incorporez alors les œufs un à un en fouettant pour qu'ils ne cuisent pas, puis travaillez la farine jusqu'à une pâte molle et légèrement collante. N'ajoutez pas de farine en plus ou les couches durcissent.
- Divisez la pâte en 8 parts égales d'environ 130 g. Étalez chacune directement sur du papier cuisson en un disque d'environ 24 cm de diamètre et de 2–3 mm d'épaisseur, en vous guidant sur une assiette ou le fond d'un moule de 24 cm. Piquez à la fourchette et cuisez à 180 °C 3–5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées. Découpez chacune en un cercle net tant qu'elle est tiède et gardez les chutes.
- Préparez la crème : fouettez la crème aigre froide avec le sucre juste jusqu'à ce qu'elle soit lisse et que le sucre soit dissous. Ne fouettez pas trop ou elle se liquéfie.
- Empilez les couches avec une couche généreuse de crème entre chacune, puis enrobez le dessus et les côtés.
- Réduisez les chutes en miettes et pressez-les sur le dessus et les côtés. Réfrigérez toute la nuit pour que les couches ramollissent. Servez froid.
Questions
Quand le bicarbonate rencontre le miel chaud, il réagit avec ses acides naturels, mousse et développe le goût de caramel et la chaude couleur ambre qui définissent le medovik. L'éteindre d'abord au vinaigre, comme dans certaines vieilles recettes, le neutralise avant qu'il n'atteigne la pâte, si bien que les couches ne lèvent pas et restent pâles et denses. Ajoutez le bicarbonate hors du feu et remuez jusqu'à ce que le mélange double et s'éclaircisse : cette mousse est l'essentiel.
Utilisez une crème aigre épaisse et riche (25–30 % de matières grasses) et gardez-la froide. Fouettez-la avec le sucre juste jusqu'à ce qu'elle soit lisse : trop fouetter la casse et la liquéfie. Si votre crème est liquide, suspendez-la dans une étamine au-dessus d'un bol quelques heures pour égoutter le petit-lait, ou incorporez un peu de crème fouettée pour la structure. Une crème plus souple imbibe mieux les couches, mais une plus ferme est plus facile à empiler.
Au moins 6 heures, mais une nuit (8–12 heures) est la norme et ça vaut le coup. À la sortie du four les couches sont croustillantes ; en reposant, elles prennent l'humidité de la crème et deviennent molles, tendres et presque mousseuses. Trancher trop tôt donne des couches croustillantes séparées au lieu de l'ensemble fondant. Assemblez le gâteau la veille du service. Le gâteau Napoléon, l'autre gâteau à étages des fêtes soviétiques, demande la même nuit de repos.
Un miel foncé et fort, comme le sarrasin ou le châtaignier, donne la couleur et le goût de caramel les plus profonds ; un miel clair et doux convient mais le goût est plus subtil. Sans miel, certains le remplacent par la même quantité de caramel, de sirop d'érable foncé ou de muscovado : la texture tient, même si ce n'est plus strictement un gâteau au miel. Quel qu'il soit, il faut le chauffer pour la réaction du bicarbonate.
Gardez-le couvert au réfrigérateur jusqu'à 3 jours ; à cause du glaçage à la crème aigre, il doit rester froid, et une part coupée ne doit pas rester plus de 2 heures sur la table. La texture est optimale d'environ 12 heures à 2 jours après l'assemblage, une fois bien imbibé. Vous pouvez congeler le medovik entier ou en parts : décongelez-le au réfrigérateur toute la nuit, et la texture reste proche du frais.
Notez
Des recettes par e-mail
Une lettre par semaine : une recette choisie selon vos goûts et les nouveautés du site. Vous pouvez la désactiver en un clic.
En cadeau : le livre de recettes de Sergei (e-book).
En cliquant sur le bouton, vous acceptez la politique de confidentialité.
Dites-nous ce que vous aimez cuisiner (30 secondes) →Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Rejoignez la discussion
Commentaires
Aucun commentaire pour l'instant — soyez le premier !