Medovik (gâteau russe au miel)
Le medovik est l'emblématique gâteau russe au miel : huit couches ou plus de miel caramélisé fines, empilées avec un glaçage à la crème aigre acidulé et laissées une nuit jusqu'à devenir tendres. Le secret de son arôme chaud de caramel est le bicarbonate versé directement dans le miel chaud, qui mousse et caramélise légèrement la pâte. Finition avec une pluie des propres miettes du gâteau.
Ingrédients
- 150 gmiel
- 500 gfarine
- 100 gbeurre
- 150 gsucre
- 3 piècesœuf
- 1.5 c. à cafébicarbonate de soude
- 800 gcrème aigre
- 150 gsucre
Préparation
- Dans une casserole à fond épais à feu doux, faites fondre ensemble le miel, le beurre et le sucre jusqu'à ce que ce soit entièrement liquide et chaud, sans bouillir. La chaleur développe le goût de caramel.
- Hors du feu, incorporez le bicarbonate — jamais de vinaigre. Ça mousse en pâlissant et double de volume ; c'est ce qui rend les couches légères et donne au miel sa note de caramel.
- Hors du feu, incorporez les œufs un à un pour qu'ils ne cuisent pas, puis travaillez la farine jusqu'à une pâte molle et légèrement collante. N'ajoutez pas de farine en plus ou les couches durcissent.
- Divisez en 8 parts. Étalez chacune finement directement sur du papier cuisson, piquez à la fourchette et cuisez à 180 °C 3–5 minutes jusqu'à dorure. Découpez chacune en cercle tiède et gardez les chutes.
- Préparez la crème : fouettez la crème aigre froide avec le sucre juste jusqu'à lisseur et dissolution du sucre. Ne fouettez pas trop ou elle se liquéfie.
- Empilez les couches avec une couche généreuse de crème entre chacune, puis enrobez le dessus et les côtés.
- Réduisez les chutes en miettes et pressez-les sur le dessus et les côtés. Réfrigérez toute la nuit pour que les couches ramollissent. Servez froid.
Questions
Quand le bicarbonate rencontre le miel chaud, il réagit avec ses acides naturels, mousse et développe le goût de caramel et la chaude couleur ambre qui définissent le medovik. L'éteindre d'abord au vinaigre, comme dans certaines vieilles recettes, le neutralise avant qu'il n'atteigne la pâte, si bien que les couches ne lèvent pas et restent pâles et denses. Ajoutez le bicarbonate hors du feu et remuez jusqu'à ce que le mélange double et s'éclaircisse : cette mousse est l'essentiel.
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