Chak-chak (dolce tataro al miele)
Il chak-chak è l'emblema dell'ospitalità tatara e baschira: un dolce festivo di minuscoli bastoncini di pasta fritti, uniti con sciroppo di miele e ammucchiati in una cupola lucente. La pasta è solo farina e uova, tagliata piccola, fritta croccante, poi mescolata a caldo con uno sciroppo di miele e zucchero perché i pezzi si rapprendano in un mucchio appiccicoso e croccante. Si conserva per settimane ed è il centro di matrimoni e feste del Medio Volga.
Ingredienti
- 400 gfarina
- 3 pezziuovo
- 1 cucchiaiozucchero
- 0.5 cucchiainosale
- 500 mlolio vegetale
- 200 gmiele
- 100 gzucchero
- 2 cucchiaioacqua
Preparazione
- Sbatti le uova con lo zucchero e il sale, poi incorpora la farina fino a un impasto sodo e liscio, duro come quello per la pasta. Impasta qualche minuto, copri e lascia riposare 30 minuti.
- Stendi l'impasto molto sottile e taglialo a strisce strette, poi di traverso in bastoncini corti di pochi millimetri. Spolvera un po' di farina perché non si attacchino, poi scuoti l'eccesso.
- Scalda l'olio per friggere a circa 175 °C (senza termometro, lascia cadere un pezzetto d'impasto: deve affondare, risalire in superficie in 5-6 secondi e fare bollicine tutto intorno). Friggi i bastoncini in piccole quantità, mescolando, finché si gonfiano e diventano dorati chiari: colorano in fretta, non sovraccaricare. Solleva su carta assorbente.
- Prepara lo sciroppo: unisci miele, zucchero e acqua in una pentola dal fondo spesso e scalda, mescolando, finché lo zucchero si scioglie e arriva a bollore.
- Fai bollire lo sciroppo 5–7 minuti fino a che si addensa, in una pentola almeno tre volte più grande dello sciroppo, perché si gonfia molto di schiuma. Prova versandone un po' in acqua fredda: deve formare una pallina morbida (circa 115 °C al termometro). Senza termometro, una goccia in un bicchiere d'acqua fredda deve dare una pallina morbida che si schiaccia tra le dita. Togli dal fuoco.
- Metti i bastoncini fritti in una ciotola grande, versa lo sciroppo caldo sopra e mescola in fretta con una spatola finché ogni pezzo è ricoperto.
- Con le mani bagnate, ammucchia il composto su un piatto a cupola o monticello sodo, premendo per compattare. Lascia rapprendere e raffreddare almeno 1–2 ore prima di tagliare.
Domande
Il chak-chak è un dolce tradizionale dei popoli tataro e baschiro della regione del Medio Volga, in Russia, e si trova anche tra kazaki, kirghisi e altri popoli turchi. È fatto di piccoli pezzi di pasta all'uovo fritti fino a diventare croccanti, uniti con sciroppo di miele e formati a monticello. Porta una forte simbologia: servito ai matrimoni, dove i molti pezzi incollati rappresentano l'unione e una famiglia prospera e unita. È considerato il dolce nazionale del Tatarstan. Un altro dolce di festa allo sciroppo di miele è la pakhlava azera.
Un chak-chak molliccio di solito significa che la pasta non è stata fritta abbastanza calda o a lungo e ha assorbito olio invece di diventare croccante: friggi a circa 175 °C finché si gonfia e dora. Se si sfalda, lo sciroppo è poco cotto: deve raggiungere lo stadio di pallina morbida (una goccia forma una pallina morbida in acqua fredda) per incollare i pezzi. Ricopri e modella finché lo sciroppo è caldo, poi lascia raffreddare senza toccare perché si rapprenda sodo.
La pasta più antica e tradizionale è solo farina e uova — senza alcun lievitante — e frigge in bastoncini croccanti e densi. Le ricette moderne a volte aggiungono un pizzico di bicarbonato o un goccio di vodka per una pasta un po' più gonfia e leggera, e alcuni aggiungono burro per un morso più ricco, tipo frolla. Tutte sono varianti accettate; i puristi insistono sulla pasta di sole uova. Qualunque usi, la pasta deve essere soda, come quella per la pasta all'uovo.
Sì — il chak-chak originale era incollato con miele puro, scaldato dolcemente e versato sopra. Aggiungere zucchero aiuta lo sciroppo a rapprendersi più sodo e a tenere il monticello più saldamente, per questo la maggior parte delle ricette moderne combina i due. Con solo miele, scaldalo dolcemente invece di bollirlo forte, e aspetta una presa un po' più morbida e appiccicosa. Alcuni aggiungono un po' di succo di limone o arancia per bilanciare la dolcezza. Il miele è anche la base del medovik, la torta russa al miele.
Il chak-chak si conserva eccezionalmente bene — fino a due o tre settimane a temperatura ambiente fresca in un contenitore coperto, grazie a miele e zucchero; per questo si faceva in grandi quantità da tenere a portata e si spediva persino per posta. Tienilo lontano dall'umidità, che ammorbidisce la croccantezza. Non serve il frigo; il freddo può renderlo appiccicoso. Viaggia bene, quindi è un buon regalo o centrotavola preparato in anticipo.
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