Tchak-tchak (pâtisserie tatare au miel)

Le tchak-tchak est une douceur traditionnelle des peuples tatar et bachkir de la région de la Moyenne Volga, en Russie, et se retrouve aussi chez les Kazakhs, les Kirghizes et d'autres peuples turciques. Il est fait de petits morceaux de pâte aux œufs frits jusqu'à être croustillants, liés au sirop de miel et façonnés en monticule. Il porte une forte symbolique : servi aux mariages, où les nombreux morceaux collés représentent l'union et une famille prospère et soudée. Il est considéré comme la douceur nationale du Tatarstan. Une autre pâtisserie festive au sirop de miel : le pakhlava azerbaïdjanais.

Un tchak-tchak mou signifie en général que la pâte n'a pas été frite assez chaud ou assez longtemps et a absorbé l'huile au lieu de croustiller : frire à environ 175 °C jusqu'à gonflement et dorure. S'il se défait, le sirop est trop peu cuit : il doit atteindre le petit boulé (une goutte forme une boule molle dans l'eau froide) pour coller les morceaux. Enrobez et façonnez tant que le sirop est chaud, puis laissez refroidir sans y toucher pour qu'il prenne ferme.

La pâte la plus ancienne et traditionnelle n'est que farine et œufs — sans aucun levant — et frit en bâtonnets croustillants et denses. Les recettes modernes ajoutent parfois une pincée de bicarbonate ou un trait de vodka pour une pâte un peu plus gonflée et légère, et certains ajoutent du beurre pour un mordant plus riche, façon sablé. Toutes sont des variantes acceptées ; les puristes tiennent à la pâte aux œufs seuls. Quelle qu'elle soit, la pâte doit être ferme, comme une pâte à nouilles.

Oui — le tchak-tchak d'origine était collé au miel pur, doucement réchauffé et versé dessus. Ajouter du sucre aide le sirop à prendre plus ferme et à tenir le monticule plus sûrement, d'où la combinaison des deux dans la plupart des recettes modernes. Avec du miel seul, chauffez-le doucement plutôt que de le bouillir fort, et attendez une prise un peu plus molle et collante. Certains ajoutent un trait de jus de citron ou d'orange pour équilibrer le sucré. Le miel est aussi la base du medovik, le gâteau russe au miel.

Le tchak-tchak se garde exceptionnellement bien — jusqu'à deux ou trois semaines à température ambiante fraîche dans un contenant couvert, grâce au miel et au sucre ; c'est pourquoi on le faisait en grandes quantités pour en avoir sous la main et on l'envoyait même par la poste. Tenez-le à l'écart de l'humidité, qui ramollit le croquant. Il n'a pas besoin de réfrigération ; le froid peut le rendre collant. Il voyage bien, donc c'est un bon cadeau ou une pièce maîtresse préparée à l'avance.