Pakhlava azerbaïdjanais (baklava)
Le pakhlava azerbaïdjanais est une pâtisserie feuilletée aux noix découpée en losanges et imbibée de miel — la pièce maîtresse de la table de Novruz avec la chekerbura et le gogal. Contrairement au baklava grec en pâte filo ultra-fine, la version de Bakou utilise une pâte levée moelleuse garnie de noix et cardamome. Chaque losange est nappé d'un glaçage jaune d'œuf-safran et d'une demi-noix entière, et du miel chaud est versé après la cuisson.
Ingrédients
- 700 gfarine
- 250 mllait
- 200 gbeurre
- 1 piècesœuf
- 7 glevure sèche
- 2 c. à soupesucre
- 100 gcrème aigre
- ½ c. à cafésel
- 400 gnoix
- 300 gsucre
- 1 c. à cafécardamome moulue
- 2 piècesjaune d'œuf
- ½ c. à cafésafran
- 4 c. à soupemiel
- 100 gbeurre clarifié
Préparation
- Pâte : dissoudre la levure et le sucre dans du lait tiède, laisser mousser 10 minutes, puis incorporer l'œuf, la crème aigre et le sel. Ajouter la farine et intégrer le beurre fondu en dernier. Pétrir jusqu'à lisseur, couvrir et laisser lever 1 heure.
- Garniture : broyer les noix en grosses miettes (pas en poudre), puis mélanger avec le sucre et la cardamome.
- Diviser la pâte levée en 8 parts égales. Étaler chacune aussi finement que possible. Les déposer en couches dans un moule beurré (~30×20 cm) : feuille de pâte — badigeonner de beurre fondu — garniture — feuille — beurre — garniture, en alternant. Les couches du dessous et du dessus sont sans garniture.
- Couper le pakhlava assemblé en losanges jusqu'au fond avant cuisson. Faire infuser une pincée de safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude 5 minutes, puis mélanger avec les jaunes. Badigeonner chaque losange du glaçage safran-jaune et enfoncer une demi-noix au centre.
- Enfourner à 180 °C 20 minutes. Sortir du four, re-couper les losanges jusqu'au fond et verser lentement le beurre clarifié de manière uniforme.
- Remettre au four encore 15 minutes jusqu'à dorure profonde. Re-couper les losanges et verser du miel chaud pour qu'il s'infiltre dans chaque incision.
- Laisser refroidir complètement dans le moule, puis retirer délicatement chaque losange et servir. Le pakhlava se conserve bien à température ambiante 5–7 jours.
Questions
La plus grande différence est la pâte : le baklava grec et turc utilise de la pâte filo ultra-fine du commerce, ce qui donne une texture très croustillante et feuilletée. Le pakhlava azerbaïdjanais utilise une pâte levée moelleuse et enrichie qu'on roule soi-même, produisant des couches plus épaisses et plus tendres. La garniture utilise la cardamome comme épice signature plutôt que la cannelle, et le miel est versé après la cuisson plutôt qu'un sirop de sucre. Le résultat est plus riche, plus dense et moins croustillant.
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