Dushbara
Une soupe azerbaïdjanaise classique de minuscules raviolis farcis à la viande, cuits dans un bouillon d'agneau clair. Les raviolis sont réputés pour leur petite taille ; elle se sert avec de l'ail écrasé et du vinaigre, de la menthe séchée et de la coriandre pour une touche acidulée et vive.
Ingrédients
- 300 gFarine
- 1 entierŒuf
- 250 gAgneau haché
- 100 gOignon
- 2500 mlBouillon d'agneau
- 3 goussesAil
- 3 c. à s.Vinaigre de vin blanc
- 1 c. à c.Menthe séchée
- 3 c. à s.Coriandre fraîche
- ¼ c. à c.Curcuma
- 1 c. à s.Beurre
- 1.5 c. à c.Sel
- ½ c. à c.Poivre noir
- 120 mlEau
Préparation
- Préparez la pâte : mélangez la farine et ½ c. à c. de sel, ajoutez l'œuf et l'eau, et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Préparez la farce : mélangez l'agneau haché, l'oignon râpé, la moitié de la coriandre, le poivre noir et ½ c. à c. de sel ; travaillez vigoureusement une minute jusqu'à ce que ce soit collant.
- Étalez la pâte le plus finement possible et coupez-la en petits carrés d'environ 2,5 cm. Travaillez par lots pour que la pâte ne sèche pas.
- Posez très peu de farce (environ ½ c. à c.) sur chaque carré, pliez en triangle, scellez les bords, puis joignez les deux coins, pour que les raviolis soient très petits.
- Portez le bouillon d'agneau à ébullition avec le curcuma et le reste du sel. Plongez les dushbara par lots et faites cuire 7 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils flottent et que la farce soit cuite.
- Incorporez le beurre au bouillon. Écrasez l'ail et mélangez-le au vinaigre dans un petit bol pour servir à part.
- Répartissez dans des bols, parsemez de menthe séchée et du reste de coriandre, et servez chaud avec la sauce ail-vinaigre à ajouter selon le goût.
Questions
Très petits : par tradition, huit à dix doivent tenir dans une cuillère à soupe. C'est la marque du savoir-faire de la cuisinière ; les gros sont de simples raviolis, pas des dushbara.
Traditionnellement oui (os, un filet de vinaigre, six heures). À la maison, un bouillon rapide d'eau avec une pincée de curcuma pour la couleur convient ; le bouillon de poulet s'utilise aussi, mais l'agneau est le classique.
L'ail écrasé au vinaigre (de raisin ou de vin blanc) est indispensable, ajouté au bol selon le goût. Plus de la menthe séchée ou fraîche et de la coriandre. Certains ajoutent une cuillerée de yaourt.
Oui : congelez les dushbara pliés sur un plateau, puis mettez-les en sachet et cuisez-les directement congelés. Très pratique, car le pliage prend du temps.
Étalez-la fine sans la laisser sécher, et garnissez juste après la découpe. Vous pouvez humecter les bords d'un peu d'eau pour une soudure sûre.
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