Le bouillon d'agneau est-il indispensable pour la soupe dushbara ?

Traditionnellement oui : le bouillon se fait avec des os ou des côtes d'agneau mijotés 2 à 3 heures. Une proportion qui marche : 700 g de côtes ou d'os d'agneau pour 2,5 litres d'eau, avec un oignon ; laissez mijoter à feu doux environ 2 heures, écumez, puis filtrez. À la maison, un bouillon rapide d'eau avec une pincée de curcuma pour la couleur convient ; le bouillon de poulet s'utilise aussi, mais l'agneau est le classique.

Avec quoi servir la soupe dushbara ?

L'ail écrasé au vinaigre (de raisin ou de vin blanc) est indispensable, ajouté au bol selon le goût. Plus de la menthe séchée ou fraîche et de la coriandre. Certains ajoutent une cuillerée de yaourt.

Peut-on préparer les dushbara à l'avance ?

Oui : congelez les dushbara pliés sur un plateau, puis mettez-les en sachet et cuisez-les directement congelés — 2 à 3 minutes de plus que les frais, et coupez-en un pour vérifier que la farce est gris-brun, sans rose. Très pratique, car le pliage prend du temps.

Comment éviter que la pâte des dushbara se déchire ?

Étalez-la fine sans la laisser sécher, et garnissez juste après la découpe. Vous pouvez humecter les bords d'un peu d'eau pour une soudure sûre.

Azerbaïdjan · Soupes

Dushbara

Name: Dushbara
Total time: 1 h 30 min
Yield: 5 portions
Cuisine: Azerbaïdjan
Ingredients: 300 g farine; 1 pièce œuf; 250 g agneau haché; 100 g oignon; 2500 ml bouillon d'agneau; 3 gousses ail; 3 c. à soupe vinaigre de vin blanc; 1 c. à café menthe séchée; 3 c. à soupe coriandre fraîche; 0.25 c. à café curcuma; 1 c. à soupe beurre; 1.5 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre noir; 120 ml eau

Une soupe azerbaïdjanaise classique de minuscules raviolis farcis à la viande, cuits dans un bouillon d'agneau clair. Les raviolis sont réputés pour leur petite taille ; elle se sert avec de l'ail écrasé et du vinaigre, de la menthe séchée et de la coriandre pour une touche acidulée et vive. Le bouillon d'agneau se prépare à l'avance — des côtes ou des os mijotés environ 2 heures — et n'est pas compté dans le temps de cuisson.

90 min 420 kcal 5 pers Avancé🌍Azerbaïdjan Aller à la recette

Des recettes par e-mailRecevoir la lettre →

Ingrédients

PortionsMétrique

300 gfarine
1 pièceœuf
250 gagneau haché
100 goignon
2500 mlbouillon d'agneau
3 goussesail
3 c. à soupevinaigre de vin blanc
1 c. à cafémenthe séchée
3 c. à soupecoriandre fraîche
0.25 c. à cafécurcuma
1 c. à soupebeurre
1.5 c. à cafésel
0.5 c. à cafépoivre noir
120 mleau

Note de l’auteur

Sergei Martynov

“Le dushbara est une épreuve de patience bakinoise : des raviolis minuscules, idéalement assez petits pour qu'une dizaine tienne dans une seule cuillère. En Azerbaïdjan, savoir les plier aussi petits était la marque d'une bonne cuisinière. On les cuit dans un bouillon d'agneau clair et on les sert avec de l'ail, du vinaigre et de la menthe, cette note acidulée et vive sans laquelle le dushbara est impensable.”

Congelez les dushbara pliés sur un plateau et cuisez-les directement congelés, 2 à 3 minutes de plus que les frais, en en coupant un pour vérifier de la même façon ; le pliage est laborieux, alors faites une double quantité. Et ne négligez pas l'ail au vinaigre à part : il s'ajoute au bol selon le goût et fait la moitié du caractère du plat.

Préparation

Préparez la pâte : mélangez la farine et ½ c. à café de sel, ajoutez l'œuf et l'eau, et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
Préparez la farce : mélangez l'agneau haché, l'oignon râpé, la moitié de la coriandre, le poivre noir et ½ c. à café de sel ; travaillez vigoureusement une minute jusqu'à ce que ce soit collant.
Étalez la pâte le plus finement possible et coupez-la en petits carrés d'environ 2,5 cm. Travaillez par lots pour que la pâte ne sèche pas.
Posez très peu de farce (environ ½ c. à café) sur chaque carré, pliez en triangle, scellez les bords, puis joignez les deux coins et pincez-les, pour que les raviolis soient très petits.
Portez le bouillon d'agneau à ébullition avec le curcuma et le reste du sel. Plongez les dushbara par lots et laissez frémir : ils remontent à la surface au bout de 3 à 4 minutes, laissez-les alors cuire 3 minutes de plus. Coupez-en un pour vérifier : la farce doit être gris-brun à cœur, sans trace de rose (71°C pour la viande hachée).
Incorporez le beurre au bouillon. Écrasez l'ail et mélangez-le au vinaigre dans un petit bol pour servir à part.
Répartissez dans des bols, parsemez de menthe séchée et du reste de coriandre, et servez chaud avec la sauce ail-vinaigre à ajouter selon le goût.

Questions

Très petits : par tradition, huit à dix doivent tenir dans une cuillère à soupe. C'est la marque du savoir-faire de la cuisinière ; les gros sont de simples raviolis, pas des dushbara.