Tom Kha Gai
La soupe thaïlandaise crémeuse au poulet et à la coco : du poulet poché dans du lait de coco infusé au galanga, à la citronnelle et à la feuille de combava, équilibré par de la sauce de poisson et un trait de citron vert. C'est le cousin doux et parfumé du tom yum — riche plutôt que vif — et tout son caractère vient du galanga, pas du gingembre.
Ingrédients
- 500 gpoulet (cuisse)
- 800 mllait de coco
- 40 ggalanga
- 3 piècescitronnelle
- 6 piècesfeuilles de combava
- 200 gchampignons (de paille ou pleurotes)
- 45 mlsauce de poisson
- 45 mljus de citron vert
- 4 piècespiments thaïlandais
- 400 mlbouillon de poulet
- 10 gsucre
- 10 gcoriandre
Préparation
- Écrasez les aromates : aplatissez les tiges de citronnelle avec le plat du couteau et coupez-les en tronçons de 5 cm, coupez le galanga en fines rondelles et déchirez les feuilles de combava. C'est ainsi qu'ils libèrent leurs huiles dans le bouillon — le galanga, pas le gingembre, est la saveur qui définit le tom kha.
- Dans une casserole, portez le bouillon de poulet et environ la moitié du lait de coco à frémissement doux avec la citronnelle, le galanga et les feuilles de combava. Laissez infuser 5 à 10 minutes pour que le bouillon prenne leur parfum.
- Ajoutez le poulet émincé et pochez doucement jusqu'à juste cuit, environ 5 minutes. Maintenez un frémissement à peine perceptible — une ébullition forte durcit le poulet et peut faire trancher le lait de coco.
- Ajoutez les champignons et le reste du lait de coco et laissez frémir encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
- Assaisonnez hors du feu, ou au frémissement le plus bas, avec la sauce de poisson et le sucre. Ajoutez les piments thaïlandais entiers ou légèrement écrasés — écrasés, ils libèrent plus de piquant, entiers, cela reste doux.
- Incorporez le jus de citron vert en dernier, hors du feu. L'ajouter pendant que la soupe bout la rend amère et éteint l'acidité fraîche qui équilibre la coco.
- Goûtez et équilibrez : ce doit être crémeux, salé, acide et légèrement piquant à la fois. Rectifiez avec plus de sauce de poisson, de citron vert ou de sucre, puis servez parsemé de coriandre.
Questions
Le tom kha est crémeux avec du lait de coco et bâti sur le galanga, donc riche et doux ; le tom yum est un bouillon clair, plus vif et plus piquant, sans coco. Ils partagent des aromates comme la citronnelle et la feuille de combava, mais aboutissent à des résultats très différents. Pour la version claire et plus vive, voyez le tom yum.
Oui, mais cela change le plat. Le galanga est plus vif, plus résineux et plus citronné que le gingembre, et c'est la saveur qui fait que le tom kha a le goût du tom kha. Si vous devez substituer, mettez moins de gingembre que le galanga demandé. Le galanga se garde bien : utilisez le reste dans un curry vert thaï.
Il a trop bouilli. Le lait de coco tranche en grumeaux granuleux et en huile à gros bouillons, surtout les versions plus légères en conserve. Gardez la soupe à frémissement doux et ajoutez le dernier lait de coco vers la fin. La même règle du frémissement doux vaut pour le curry massaman.
Non — on les laisse pour le goût mais ils sont durs et fibreux à mâcher. Prévenez les convives ou retirez les gros morceaux avant de servir. Les feuilles de combava se laissent aussi en général et se mettent de côté dans l'assiette.
Ce sont les piments thaïlandais qui décident. Entiers pour une chaleur douce, écrasés pour plus, émincés pour un piquant plein. Vous pouvez aussi servir du piment émincé et un quartier de citron vert à part pour que chacun ajuste son bol.
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