Curry vert thaïlandais (Gaeng keow wan)
Gaeng keow wan (แกงเขียวหวาน) — 'curry vert doux' — est le curry le plus populaire en Thaïlande. La couleur verte vient des piments verts frais dans la pâte. La pâte frite dans la crème de coco crée une base riche. L'équilibre est essentiel : épicé de la pâte, crémeux de la noix de coco, salé de la sauce de poisson, doux du sucre de palme.
Ingrédients
- 500 gcuisses de poulet désossées en morceaux de 3 cm
- 400 mllait de coco entier
- 150 mlbouillon de poulet ou eau
- 3 c. à soupepâte de curry vert
- 2 c. à soupesauce de poisson
- 1 c. à soupesucre de palme ou sucre roux
- 6 feuilles de lime kaffir, nervure centrale retirée
- 1 tige de citronnelle, écrasée et coupée en morceaux de 5 cm
- 2 aubergines thaïlandaises, coupées en quartiers
- 100 gpois mange-tout ou haricots verts
- 1 grande poignée de feuilles de basilic thaïlandais
- 1 piment rouge en tranches
- 1 c. à soupehuile végétale (seulement si la crème de coco ne se sépare pas)
- 1 citron vert
Préparation
- Activer la pâte de curry. Ouvrir le lait de coco sans agiter et prélever la crème épaisse du dessus (4-5 c. à soupe) dans un wok. Chauffer jusqu'à ce que ça bouillonne et que l'huile commence à se séparer. Si au bout de 3-4 minutes la crème bouillonne sans que l'huile se sépare (fréquent avec un lait de coco contenant des stabilisants), ajouter la cuillerée d'huile végétale et y faire revenir la pâte. Ajouter la pâte de curry vert et faire revenir 2-3 min jusqu'à ce que ce soit très parfumé.
- Ajouter le poulet et construire la sauce. Ajouter le poulet et mélanger avec la pâte. Cuire 1-2 min. Verser le reste du lait de coco et le bouillon. Ajouter la citronnelle et les feuilles de kaffir. Ajouter sauce de poisson et sucre. Porter à ébullition.
- Mijoter jusqu'à ce que le poulet soit cuit. Mijoter à feu moyen-doux 8-10 min. Ne pas faire bouillir à gros bouillons.
- Ajouter les légumes. Ajouter l'aubergine et cuire 3-4 min. Ajouter les pois mange-tout à la dernière minute. Ajuster avec sauce de poisson et sucre.
- Finir et servir. Retirer du feu. Ajouter le basilic thaïlandais. Presser le citron vert si désiré. Décorer de piment rouge. Servir immédiatement avec du riz au jasmin.
Questions
Vert : piments verts frais, très aromatique. Rouge : piments rouges séchés, plus profond. Jaune : piments séchés et curcuma, le plus doux. Le vert est plus citronné ; le rouge plus riche et terreux.
Causes les plus fréquentes : pâte pas assez frite dans la crème ; trop peu de sauce de poisson ; sans sucre de palme. Ajuster avec sauce de poisson et sucre peu à peu.
Oui. Remplacer le poulet par du tofu ferme doré ou des légumes mélangés. Soja à la place de la sauce de poisson. S'assurer que la pâte est végane.
Feuilles de l'arbre makrut à l'arôme agrumé et floral intense. Infusent le curry mais ne se mangent pas. Substituts : feuilles séchées de kaffir ; zeste de citron vert.
Au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. S'améliore le lendemain. Réchauffer à feu doux sans faire bouillir. Ajouter le basilic frais au réchauffage.
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Commentaires (2)
Green curry paste varies wildly between brands. Some are mild, some are volcanic. Taste a tiny bit before deciding how much to use. I fry the paste in the thick coconut cream (the solid part from the top of the can) until oil separates and pools around the edges — that is when you know the paste is properly bloomed. The Thai basil goes in at the very end and wilts in the residual heat. If you cook it, it turns black and bitter.
I have been making green curry for years and this recipe gets the technique right. Frying the paste in the coconut cream first is essential — it blooms the spices and changes the whole flavor profile. One thing I would add: fish sauce at the very end, taste and adjust. Every brand of curry paste has different salt levels so you cant just follow the measurement blindly.