Soupe au pistou — la soupe d'été provençale aux légumes et au pistou de basilic
La soupe au pistou est une soupe d'été provençale aux légumes et aux haricots, couronnée d'une cuillerée de *pistou* — la pâte provençale de basilic, ail, huile d'olive et fromage. Le plat vient de Provence (sud-est de la France, surtout autour de Nice et de la Côte d'Azur) et c'est la quintessence de la cuisine méditerranéenne d'été : on la prépare au pic de la saison avec les meilleurs légumes du marché. Le pistou est le « cousin » provençal du pesto italien ; son nom vient du verbe « piler, écraser », tout comme le pesto. La différence essentielle : le pistou provençal classique ne contient traditionnellement PAS de pignons — c'est ce qui le distingue du pesto ligure. La soupe est une proche parente du minestrone italien, puisque la Provence borde la Ligurie, mais la version française se couronne d'une bonne cuillerée de pistou parfumé que chaque convive mélange dans son propre bol. C'est ce pistou frais, ajouté à la fin, qui distingue cette soupe d'un simple bouillon de légumes — il apporte l'arôme vif et poivré du basilic et le mordant de l'ail cru. Clés techniques : n'utiliser que des légumes d'été ; écraser la moitié des haricots pour donner du corps sans farine ; ne jamais cuire le pistou (la chaleur tue l'arôme du basilic et l'amertume monte) ; garder l'ail du pistou cru ; utiliser un basilic parfumé à température ambiante. La version classique (selon David Lebovitz) est à l'eau seule, pour que les légumes s'expriment, même si le bouillon de légumes est courant. Pour 8 portions, environ une heure, le pistou mélangé à table, avec du pain croustillant et un verre de rosé de Provence.
Ingrédients
- 400 gharicots cannellini
- 2 courgettes
- 200 gharicots verts
- 3 tomates
- 2 pommes de terre
- 1 oignon jaune
- 100 gpetites pâtes
- 2 leau
- 3 c. à s.huile d'olive vierge extra
- 1.5 c. à c.sel
- 40 gbasilic
- 3 goussesail
- 50 gParmigiano-Reggiano
Préparation
- Préparer les haricots. Si vous utilisez des haricots cannellini secs, faites tremper 200 g toute la nuit dans l'eau froide, puis égouttez. (Si vous utilisez des haricots en conserve, prenez 2 boîtes, environ 400 g égouttés, et sautez le trempage.) Couvrez les haricots trempés d'eau fraîche et faites mijoter environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égouttez en réservant l'eau de cuisson. Les haricots sont l'épine dorsale de la soupe, alors cuisez-les jusqu'à ce qu'ils soient crémeux mais sans se défaire.
- Monter la base de la soupe. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra dans une grande cocotte à feu moyen. Ajoutez 1 oignon finement haché et faites cuire 4-5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide mais sans colorer. Ajoutez 3 tomates hachées (pelées si vous voulez) et faites cuire 3-4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'elles se défassent et perdent leur goût cru. Cette base légère de tomate et d'oignon donne à la soupe une chaleur de fond discrète.
- Ajouter les légumes et l'eau. Épluchez et coupez en dés 2 pommes de terre et ajoutez-les dans la cocotte avec environ 2 litres d'eau (la classique est à l'eau, pas au bouillon, pour que les légumes s'expriment ; utilisez du bouillon de légumes si vous préférez). Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter 15 minutes. Équeutez et coupez en tronçons 200 g de haricots verts, coupez en dés 2 courgettes et ajoutez les deux. Salez et laissez mijoter encore 15 minutes, jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres mais pas en bouillie.
- Ajouter les haricots et les pâtes. Écrasez à la fourchette environ la moitié des haricots cannellini cuits — cela donne à la soupe un corps crémeux sans aucune farine — et ajoutez-les dans la cocotte avec les haricots entiers restants. Versez 100 g de petites pâtes ou de spaghettis cassés et laissez mijoter juste jusqu'à ce que les pâtes soient al dente, environ 8-10 minutes. Ne cuisez pas trop les pâtes, sinon la soupe devient collante. Ajoutez un peu de l'eau de cuisson des haricots réservée ou de l'eau si elle épaissit trop.
- Faire le pistou. Pendant que la soupe mijote, pilez 3 gousses d'ail avec une pincée de sel en pâte dans un mortier (ou utilisez un robot). Ajoutez 40 g de feuilles de basilic frais et pilez jusqu'à obtenir une pâte assez lisse, puis versez l'huile d'olive en pilant, et incorporez enfin 50 g de Parmigiano-Reggiano râpé. Pas de pignons — c'est la façon provençale, et ce qui distingue le pistou du pesto génois. Gardez l'ail cru ; ne le faites pas colorer, sinon le pistou devient amer. Utilisez un basilic parfumé à température ambiante, pour qu'il libère ses huiles.
- Servir avec le pistou mélangé à table. Goûtez la soupe et rectifiez le sel. Le pistou ne se cuit jamais — la chaleur tue l'arôme du basilic et le rend amer — alors déposez une généreuse cuillerée de pistou au fond ou au centre de chaque bol et versez par-dessus la soupe chaude (non bouillante), ou présentez le pistou à part pour que chaque convive le mélange. Terminez d'un peu plus de parmesan râpé, d'un filet d'huile d'olive et de poivre noir. Servez avec du pain croustillant et un verre de rosé de Provence. Pour la conservation, gardez la soupe et le pistou séparés, pour que le pistou reste frais.
Questions
La soupe au pistou est une soupe d'été provençale aux légumes et aux haricots, couronnée d'une cuillerée de *pistou* — la pâte provençale de basilic, ail, huile d'olive et fromage. Le plat vient de **Provence** (sud-est de la France, surtout autour de Nice et de la Côte d'Azur), et c'est la quintessence de la cuisine méditerranéenne d'été : on la prépare au pic de la saison avec les meilleurs légumes du marché. **Qu'est-ce que le pistou :** le *pistou* est le « cousin » provençal du pesto italien. Le nom vient d'un verbe provençal signifiant « piler, écraser » (comme l'italien *pestare*, racine du pesto). Le pistou de base, c'est **du basilic, de l'ail, de l'huile d'olive et du fromage (parmesan ou local)**, pilés en pâte, souvent avec une tomate ajoutée. **La différence essentielle entre le pistou et le pesto génois :** le pistou provençal classique ne contient **traditionnellement PAS de pignons** — c'est sa différence principale avec le pesto ligure. (On ajoute parfois des fruits secs ou du pain comme liant dans la version niçoise — une influence italienne sur la cuisine du sud-est de la France, mais pas le classique.) **Comparaison avec le minestrone :** la soupe au pistou ressemble beaucoup au minestrone italien — le même ensemble de légumes d'été, de haricots et de pâtes. La différence est dans la finition : le Français couronne la soupe d'une bonne cuillerée de pistou parfumé que chacun mélange dans son propre bol. C'est le pistou frais, ajouté à la fin, qui distingue cette soupe d'un simple bouillon de légumes — il apporte l'arôme vif et poivré du basilic et le mordant de l'ail cru. **Détail curieux :** le chef provençal Guy Gedda, le « pape de la cuisine provençale », a même écrit un article sur le pourquoi du fromage édam, avec son élasticité, parfait pour la soupe au pistou — le fromage admet donc des variantes.
Notez
Continuez à parcourir
D’autres plats des archives — choisis pour leur proximité avec ce que vous êtes en train de cuisiner.
Join the conversation
Comments
No comments yet — be the first!