Chak-chak (dulce tártaro de miel)

El chak-chak es un dulce tradicional de los pueblos tártaro y baskir de la región del Volga Medio, en Rusia, y también se encuentra entre kazajos, kirguises y otros pueblos túrquicos. Se hace con trocitos de masa de huevo fritos hasta quedar crujientes, unidos con jarabe de miel y en forma de montículo. Tiene una fuerte simbología: se sirve en bodas, donde los muchos trozos pegados representan la unión y una familia próspera y unida. Se considera el dulce nacional de Tartaristán. Otro dulce festivo con jarabe de miel es la pakhlava azerbaiyana.

Un chak-chak blando suele significar que la masa no se frió a suficiente temperatura o tiempo, y absorbió aceite en vez de quedar crujiente: fríe a unos 175 °C hasta que se infle y dore. Que se deshaga indica un jarabe poco cocido: debe llegar al punto de bola blanda (una gota forma una bola blanda en agua fría) para pegar los trozos. Cubre y da forma con el jarabe aún caliente, luego deja enfriar sin tocarlo para que cuaje firme.

La masa más antigua y tradicional es solo harina y huevos, sin levadura alguna, y se fríe en palitos crujientes y densos. Las recetas modernas a veces añaden una pizca de bicarbonato o un chorrito de vodka para una masa algo más esponjosa y ligera, y algunos añaden mantequilla para un bocado más rico, tipo mantecado. Todas son variaciones aceptadas; los puristas insisten en masa solo de huevo. Sea cual sea, la masa debe ser firme, como la de fideos.

Sí: el chak-chak original se pegaba con miel pura, templada con suavidad y vertida por encima. Añadir azúcar ayuda a que el jarabe cuaje más firme y sostenga mejor el montículo, por eso la mayoría de recetas modernas combinan ambos. Si usas solo miel, caliéntala suavemente en vez de hervirla fuerte, y espera un cuajado algo más blando y pegajoso. Algunos añaden un chorro de zumo de limón o naranja para equilibrar el dulzor. La miel también es la base del medovik, la tarta rusa de miel.

El chak-chak se conserva excepcionalmente bien — hasta dos o tres semanas a temperatura ambiente fresca en un recipiente cerrado, gracias a la miel y el azúcar; por eso se hacía en grandes tandas para tener a mano e incluso se enviaba por correo. Mantenlo lejos de la humedad, que ablanda el crujido. No necesita nevera; el frío puede ponerlo pegajoso. Viaja bien, así que es un buen regalo o centro de mesa hecho con antelación.