Baklava azerbaiyana (pakhlava)
El pakhlava azerbaiyano es un pastel hojaldrado de nueces cortado en rombos y empapado en miel, el plato central de la mesa de Novruz junto con shekerbura y gogal. A diferencia del baklava griego de pasta filo finísima, la versión bakuense usa una masa de levadura blanda con relleno de nueces y cardamomo. Cada rombo se cubre con un glaseado de yema y azafrán y media nuez entera, y se vierte miel caliente después de hornear.
Ingredientes
- 700 gharina
- 250 mlleche
- 200 gmantequilla derretida (100 g para la masa, 100 g para untar las capas y el molde)
- 1 piezashuevo
- 7 glevadura seca
- 2 cdaazúcar
- 100 gcrema agria
- 0.5 cdtasal
- 400 gnueces
- 300 gazúcar
- 1 cdtacardamomo molido
- 2 piezasyema de huevo
- 0.5 cdtaazafrán
- 4 cdamiel
- 100 gmantequilla clarificada
Preparación
- Masa: disuelve la levadura y el azúcar en leche tibia, deja que espume 10 minutos, luego añade el huevo, la crema agria y la sal. Agrega la harina e incorpora al final 100 g de la mantequilla derretida; reserva los otros 100 g tibios para las capas. Amasa hasta obtener una masa lisa, tapa y deja levar 1 hora.
- Relleno: muele las nueces en trozos gruesos (no en polvo), luego mezcla con el azúcar y el cardamomo.
- Divide la masa levada en 8 piezas iguales. Estira cada una tan fina como puedas. Colócalas en capas en un molde untado con la mantequilla reservada (~30×20 cm): lámina de masa — unta con la mantequilla derretida reservada — relleno — lámina — mantequilla — relleno, alternando. Las capas inferior y superior van sin relleno.
- Corta el pakhlava montado en rombos de extremo a extremo antes de hornear. Deja en remojo una pizca de azafrán en 2 cdas de agua caliente 5 minutos, luego mezcla con las yemas. Pinta cada rombo con el glaseado de azafrán-yema y presiona media nuez en el centro.
- Hornea a 180 °C 20 minutos. Saca del horno, vuelve a cortar los rombos hasta el fondo y vierte despacio la mantequilla clarificada de forma uniforme.
- Devuelve al horno otros 15 minutos hasta que esté bien dorado. Saca, corta de nuevo los rombos y vierte miel caliente para que penetre en cada corte.
- Deja enfriar completamente en el molde, luego extrae con cuidado cada rombo y sirve. El pakhlava se conserva bien a temperatura ambiente 5–7 días.
Preguntas
La mayor diferencia es la masa: el baklava griego y turco usa pasta filo finísima y comercial, lo que da una textura muy crujiente y hojaldrada. El pakhlava azerbaiyano usa una masa de levadura blanda y enriquecida que uno mismo estira, produciendo capas más gruesas y suaves. El relleno usa cardamomo como especia característica en lugar de canela, y la miel se vierte después de hornear en lugar de un jarabe de azúcar. El resultado es más rico, más denso y menos crujiente.
Cortar antes de hornear es esencial: permite que la mantequilla y la miel fluyan hacia cada capa y empapen todo el pastel. Si cortas después de hornear, la capa superior crujiente se rompe y se desmorona, y el corte no llega uniformemente al fondo. Usa un cuchillo afilado con un ángulo decidido en un golpe limpio por línea, sin serrar — el serrado arrastra las capas.
Las nueces son tradicionales, pero las almendras, avellanas y pistachos también sirven. En Azerbaiyán distintas regiones usan distintos frutos secos — el baklava de Sheki suele llevar almendras, mientras otros prefieren avellanas. Una mezcla de nueces y almendras es una variación casera popular. Sea lo que sea que uses, muélelos en migas gruesas, no en polvo fino; de lo contrario el relleno se compacta y queda denso y seco.
Esta versión azerbaiyana con masa de levadura blanda en vez de filo es realmente asequible. La masa es sencilla y se estira sin destreza especial. Las partes que llevan tiempo son estirar cada capa fina y el horneado en tres etapas, pero ninguna requiere técnica profesional. Cortar los rombos antes de hornear y el empapado en tres etapas con mantequilla y miel son fáciles una vez que has leído el método.
El pakhlava se conserva bien a temperatura ambiente 5–7 días en una lata o recipiente hermético: la miel y el azúcar actúan como conservantes. Refrigerarlo endurece la masa y cristaliza la miel, así que evítalo a menos que tu cocina haga mucho calor. Para conservarlo más tiempo, congela piezas individuales y descongélalas a temperatura ambiente un par de horas antes de servir.
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