Pakhlava azerbaigiana (baklava)
Il pakhlava azerbaigiano è un dolce a strati di noci tagliato a losanghe e imbevuto di miele — il centro della tavola di Novruz accanto a shekerbura e gogal. A differenza del baklava greco in pasta filo sottilissima, la versione di Baku usa una pasta lievitata morbida con ripieno di noci e cardamomo. Ogni losanga è ricoperta da una glassa di tuorlo e zafferano e da mezza noce intera, e del miele caldo viene versato dopo la cottura.
Ingredienti
- 700 gfarina
- 250 mllatte
- 200 gburro
- 1 pezziuovo
- 7 glievito secco
- 2 cucchiaiozucchero
- 100 gpanna acida
- ½ cucchiainosale
- 400 gnoci
- 300 gzucchero
- 1 cucchiainocardamomo macinato
- 2 pezzituorlo
- ½ cucchiainozafferano
- 4 cucchiaiomiele
- 100 gburro chiarificato
Preparazione
- Impasto: sciogliere lievito e zucchero nel latte tiepido, lasciare schiumare 10 minuti, poi incorporare uovo, panna acida e sale. Aggiungere la farina e per ultimo il burro fuso. Impastare fino a lisciatura, coprire e far lievitare 1 ora.
- Ripieno: tritare le noci in briciole grosse (non in polvere), poi mescolare con zucchero e cardamomo.
- Dividere l'impasto lievitato in 8 pezzi uguali. Stendere ognuno il più sottile possibile. Stratificare in una teglia imburrata (~30×20 cm): foglio di impasto — spennellare con burro fuso — ripieno — foglio — burro — ripieno, alternando. Strati inferiore e superiore senza ripieno.
- Tagliare il pakhlava assemblato a losanghe fino in fondo prima di cuocere. Lasciare in infusione un pizzico di zafferano in 2 cucchiai di acqua calda 5 minuti, poi mescolare con i tuorli. Spennellare ogni losanga con la glassa zafferano-tuorlo e premere mezza noce al centro.
- Cuocere a 180 °C 20 minuti. Sfornare, ritagliare le losanghe fino al fondo e versare lentamente il burro chiarificato in modo uniforme.
- Rimettere in forno altri 15 minuti fino a doratura intensa. Ritagliare ancora le losanghe e versare miele caldo perché penetri in ogni taglio.
- Far raffreddare completamente nella teglia, poi estrarre con cura ogni losanga e servire. Il pakhlava si conserva bene a temperatura ambiente 5–7 giorni.
Domande
La differenza più grande è l'impasto: il baklava greco e turco usa pasta filo ultra-sottile del commercio, che dà una consistenza molto croccante e sfogliata. Il pakhlava azerbaigiano usa una pasta lievitata morbida e arricchita che si stende da soli, producendo strati più spessi e morbidi. Il ripieno usa il cardamomo come spezia caratteristica invece della cannella, e il miele si versa dopo la cottura invece di sciroppo di zucchero. Il risultato è più ricco, più denso e meno croccante.
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