Pakhlava azerbaigiana (baklava)
Il pakhlava azerbaigiano è un dolce a strati di noci tagliato a losanghe e imbevuto di miele — il centro della tavola di Novruz accanto a shekerbura e gogal. A differenza del baklava greco in pasta filo sottilissima, la versione di Baku usa una pasta lievitata morbida con ripieno di noci e cardamomo. Ogni losanga è ricoperta da una glassa di tuorlo e zafferano e da mezza noce intera, e del miele caldo viene versato dopo la cottura.
Ingredienti
- 700 gfarina
- 250 mllatte
- 200 gburro fuso (100 g per l'impasto, 100 g per spennellare gli strati e la teglia)
- 1 pezziuovo
- 7 glievito secco
- 2 cucchiaiozucchero
- 100 gpanna acida
- 0.5 cucchiainosale
- 400 gnoci
- 300 gzucchero
- 1 cucchiainocardamomo macinato
- 2 pezzituorlo
- 0.5 cucchiainozafferano
- 4 cucchiaiomiele
- 100 gburro chiarificato
Preparazione
- Impasto: sciogliere lievito e zucchero nel latte tiepido, lasciare schiumare 10 minuti, poi incorporare uovo, panna acida e sale. Aggiungere la farina e per ultimo 100 g di burro fuso; tenere al caldo gli altri 100 g per gli strati. Impastare fino a lisciatura, coprire e far lievitare 1 ora.
- Ripieno: tritare le noci in briciole grosse (non in polvere), poi mescolare con zucchero e cardamomo.
- Dividere l'impasto lievitato in 8 pezzi uguali. Stendere ognuno il più sottile possibile. Stratificare in una teglia spennellata con il burro tenuto da parte (~30×20 cm): foglio di impasto — spennellare con il burro fuso tenuto da parte — ripieno — foglio — burro — ripieno, alternando. Strati inferiore e superiore senza ripieno.
- Tagliare il pakhlava assemblato a losanghe fino in fondo prima di cuocere. Lasciare in infusione un pizzico di zafferano in 2 cucchiai di acqua calda 5 minuti, poi mescolare con i tuorli. Spennellare ogni losanga con la glassa zafferano-tuorlo e premere mezza noce al centro.
- Cuocere a 180 °C 20 minuti. Sfornare, ritagliare le losanghe fino al fondo e versare lentamente il burro chiarificato in modo uniforme.
- Rimettere in forno altri 15 minuti fino a doratura intensa. Ritagliare ancora le losanghe e versare miele caldo perché penetri in ogni taglio.
- Far raffreddare completamente nella teglia, poi estrarre con cura ogni losanga e servire. Il pakhlava si conserva bene a temperatura ambiente 5–7 giorni.
Domande
La differenza più grande è l'impasto: il baklava greco e turco usa pasta filo ultra-sottile del commercio, che dà una consistenza molto croccante e sfogliata. Il pakhlava azerbaigiano usa una pasta lievitata morbida e arricchita che si stende da soli, producendo strati più spessi e morbidi. Il ripieno usa il cardamomo come spezia caratteristica invece della cannella, e il miele si versa dopo la cottura invece di sciroppo di zucchero. Il risultato è più ricco, più denso e meno croccante.
Tagliare prima di cuocere è essenziale: permette al burro e al miele di scorrere in ogni strato e permeare tutta la pasta. Se si taglia dopo la cottura, lo strato superiore croccante si incrina e si sbriciola, e il taglio non raggiunge uniformemente il fondo. Usare un coltello affilato con un angolo deciso in un gesto netto per linea, senza segare — il segamento trascina gli strati.
Le noci sono tradizionali, ma mandorle, nocciole e pistacchi vanno bene. In Azerbaigian regioni diverse usano frutta secca diversa — il baklava di Sheki spesso usa mandorle, altri preferiscono nocciole. Un misto di noci e mandorle è una variante casalinga popolare. Qualunque cosa si usi, tritare in briciole grosse, non in polvere fine; altrimenti il ripieno si compatta e diventa denso e asciutto.
Questa versione azerbaigiana con pasta lievitata morbida invece di filo è davvero accessibile. L'impasto è semplice e si stende senza abilità speciali. Le parti che richiedono tempo sono stendere ogni strato sottile e la cottura in tre fasi, ma nessuna richiede tecnica professionale. Il taglio a losanghe prima di cuocere e l'imbibizione in tre tempi con burro e miele sono facili dopo aver letto il metodo.
Il pakhlava si conserva bene a temperatura ambiente 5–7 giorni in una scatola di metallo o contenitore ermetico — il miele e lo zucchero agiscono da conservanti. Refrigerarlo indurisce la pasta e cristallizza il miele, quindi evitarlo a meno che la cucina non sia molto calda. Per una conservazione più lunga, congelare pezzi singoli, poi scongelarli a temperatura ambiente un paio d'ore prima di servire.
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