Halva (halva russa al girasole)
La halva di girasole è il dolce friabile e fibroso su cui si sono costruite le infanzie sovietiche e russe, riconoscibile all'istante per l'aroma di semi tostati e per come si sfoglia in strati morbidi. I semi di girasole tostati si macinano in una pasta oleosa, si legano con uno sciroppo di zucchero caldo e si lavorano finché la massa diventa fibrosa invece che liscia. A differenza della halva di tahini mediorientale, qui la star è il seme di girasole, che dà un sapore più profondo e di frutta secca.
Ingredienti
- 300 gsemi di girasole sgusciati
- 200 gzucchero
- 30 gfarina
- 80 mlacqua
- 50 golio vegetale
- 10 gzucchero vanigliato
Preparazione
- Tosta i semi di girasole sgusciati in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando di continuo, 5–7 minuti finché sono dorati e profumati. Non farli scurire troppo: i semi bruciati rendono la halva amara. Fai raffreddare del tutto.
- Tosta la farina a parte in una padella asciutta, mescolando, finché profuma di frutta secca e diventa dorata chiara. Questo toglie il sapore crudo e aiuta la halva a sbriciolarsi bene.
- Frulla i semi freddi in un robot potente per diversi minuti, finché rilasciano l'olio e diventano una pasta densa e umida. Incorpora la farina tostata e l'olio vegetale.
- Prepara lo sciroppo: unisci zucchero e acqua in una pentola dal fondo spesso e cuoci a fuoco medio, senza mescolare, fino a circa 118–120 °C — denso e con bollicine ma senza colore. Incorpora lo zucchero vanigliato.
- Versa lo sciroppo caldo nella pasta di semi e mescola con forza con una spatola. Continua a lavorare la massa mentre si raffredda: è questo che la porta alla caratteristica consistenza fibrosa e a strati invece che a una pasta liscia.
- Pressa il composto con decisione in uno stampo foderato di carta, compattandolo bene perché tenga.
- Raffredda 3–4 ore, o tutta la notte, finché è soda. Sforma e taglia a pezzi. Si conserva per settimane in un luogo fresco e asciutto.
Domande
L'ingrediente base è la differenza maggiore: la halva russa si basa su semi di girasole tostati, mentre quella mediorientale usa la tahini (pasta di sesamo). Il girasole dà un sapore più profondo, di frutta secca e un po' più scuro, mentre la halva di sesamo è più chiara e delicata. La halva di tahini tradizionale usa spesso anche un agente schiumogeno (radice di saponaria) per la sua consistenza molto leggera e a strati, mentre quella di girasole si affida al mescolare energico di pasta e sciroppo per sviluppare le fibre.
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