Sharlotka — torta russa di mele

Nella sharlotka classica l'unico lievito è l'aria montata nelle uova. Montate uova e zucchero per 8–10 minuti, finché il composto schiarisce, triplica e cade dalla frusta a nastro. Incorporate la farina con la spatola in due o tre volte, sollevando dal basso: la planetaria svuota quell'aria in mezzo minuto. Non aprite il forno nei primi 25 minuti, perché lo sbalzo di temperatura fa collassare il pan di Spagna.

Mele acidule e sode: Granny Smith, renetta, annurca, oppure una mela acidula tipo Antonovka. Reggono il calore senza spappolarsi e portano l'acidità che bilancia i 200 g di zucchero dell'impasto. Le varietà dolci e farinose si disfano e rilasciano succo, che bagna il fondo della torta. Se le vostre mele sono comunque succose, tamponate le fette con carta da cucina e spolveratele con un cucchiaio di farina.

In questa ricetta è giusto così: le fette si dispongono sul fondo dello stampo e l'impasto si versa sopra. Se le volete distribuite in tutta la torta, passatele in un cucchiaio di farina prima di incorporarle. Tenete presente che più frutta c'è nell'impasto, più fatica a crescere. Lo strato sul fondo resta la versione più affidabile.

Qui lo zucchero fa più che dolcificare: è quello che trattiene l'aria delle uova montate. Potete scendere fino a circa 150 g, sotto quella soglia il composto smette di prendere volume e la torta viene bassa. Il miele non è un buon sostituto, appesantisce l'impasto e lascia il centro umido. Per una versione meno dolce prendete mele più acide e portatele a 600 g.

Coperta con un canovaccio a temperatura ambiente si mantiene due giorni, in frigorifero fino a quattro, dove però si asciuga se non coprite lo stampo con la pellicola. Lo zucchero a velo va messo appena prima di servire: su una superficie umida si scioglie in dieci minuti. Le porzioni si congelano fino a un mese, ognuna avvolta nella pellicola. Scongelate a temperatura ambiente e scaldate 5 minuti a 160 °C.