Name: Zefir (marshmallow russo di mele)
Prep time: 18 min
Cook time: 42 min
Total time: 60 min
Yield: 8 servings
Cuisine: Russian
Ingredients: 500 g mele; 300 g zucchero; 1 pezzi albume; 8 g agar-agar; 75 ml acqua; 2 cucchiaio zucchero a velo

Question 1

Perché lo zefir si fa con l'agar invece della gelatina?

Accepted Answer

L'agar-agar, un gelificante vegetale dalle alghe, è la scelta classica per lo zefir: si rapprende saldo a temperatura ambiente e dà quel morso elastico e leggermente croccante che definisce il dolce. La gelatina può sostituirlo, ma si rapprende più morbida, richiede il freddo e dà una consistenza più gommosa, tipo marshmallow. L'agar inoltre si rapprende molto più in fretta, per questo lo zefir si forma appena montato. È l'origine vegetale che mantiene lo zefir tradizionale adatto ai vegetariani.

Question 2

Perché il mio zefir non tiene la forma o non si rapprende?

Accepted Answer

Le cause solite sono una purea di mele troppo liquida, uno sciroppo poco cotto o troppo poco agar. La purea deve essere abbastanza densa da reggersi sul cucchiaio; riducila di più se è liquida. Lo sciroppo di agar deve raggiungere il filo, circa 110 °C, o non gelifica. E poiché l'agar si rapprende in fretta, formare le rosette lentamente lascia rapprendere la massa nella ciotola. Pesa l'agar con precisione: un paio di grammi in meno e resta molle.

Question 3

Quali mele vanno meglio e posso usare altra frutta?

Accepted Answer

Sono ideali mele acide e ricche di pectina come l'antonovka o la Granny Smith: l'acidità bilancia lo zucchero e la pectina sostiene la struttura. Cuocere al forno concentra entrambe. Vanno bene anche altre puree di frutta dense — ribes nero, prugna, lampone e albicocca sono popolari, spesso mescolate con un po' di purea di mela per la pectina. Qualunque frutto, la purea deve essere densa; le puree di bacche acquose vanno prima ridotte.

Question 4

Lo zefir è salutare e si può fare vegano?

Accepted Answer

Lo zefir non contiene grassi né farina, quindi è più leggero della maggior parte dei dolci e naturalmente senza glutine; la base è essenzialmente frutta, zucchero e un po' di albume. Per una versione vegana, sostituisci l'albume con l'aquafaba (acqua di ceci montata), che monta in modo simile — agar e frutta restano uguali. Resta un dolce a base di zucchero, quindi una golosità più che un cibo sano, ma relativamente leggera.

Question 5

Come conservo lo zefir e quanto dura?

Accepted Answer

Tieni lo zefir in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fresca fino a una settimana; la leggera crosticina che si forma rapprendendosi protegge l'interno morbido. Non refrigerarlo — il frigo lo secca e può farlo trasudare. Con tempo umido può ammorbidirsi e appiccicare, quindi sigillalo bene. Spolvera con zucchero a velo fresco prima di servire, non in anticipo, perché lo zucchero si scioglie col tempo.

Zefir (marshmallow russo di mele)

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