Zefir (marshmallow russo di mele)

L'agar-agar, un gelificante vegetale dalle alghe, è la scelta classica per lo zefir: si rapprende saldo a temperatura ambiente e dà quel morso elastico e leggermente croccante che definisce il dolce. La gelatina può sostituirlo, ma si rapprende più morbida, richiede il freddo e dà una consistenza più gommosa, tipo marshmallow. L'agar inoltre si rapprende molto più in fretta, per questo lo zefir si forma appena montato. È l'origine vegetale che mantiene lo zefir tradizionale adatto ai vegetariani.

Le cause solite sono una purea di mele troppo liquida, uno sciroppo poco cotto o troppo poco agar. La purea deve essere abbastanza densa da reggersi sul cucchiaio; riducila di più se è liquida. Lo sciroppo di agar deve raggiungere il filo, circa 110 °C, o non gelifica. E poiché l'agar si rapprende in fretta, formare le rosette lentamente lascia rapprendere la massa nella ciotola. Pesa l'agar con precisione: un paio di grammi in meno e resta molle.

Sono ideali mele acide e ricche di pectina come l'antonovka o la Granny Smith: l'acidità bilancia lo zucchero e la pectina sostiene la struttura. Cuocere al forno concentra entrambe. Vanno bene anche altre puree di frutta dense — ribes nero, prugna, lampone e albicocca sono popolari, spesso mescolate con un po' di purea di mela per la pectina. Qualunque frutto, la purea deve essere densa; le puree di bacche acquose vanno prima ridotte.

Lo zefir non contiene grassi né farina, quindi è naturalmente senza glutine; la base è frutta, zucchero e un po' di albume. Per una versione vegana, sostituisci l'albume con l'aquafaba (acqua di ceci montata), che monta in modo simile — agar e frutta restano uguali. È un dolce a base di zucchero — circa 50 g di zucchero a porzione — quindi consideralo una golosità, non un cibo sano.

Tieni lo zefir in un contenitore chiuso, in un luogo fresco e asciutto, lontano dall'umidità, fino a una settimana; la leggera crosticina che si forma rapprendendosi protegge l'interno morbido. Non refrigerarlo — il frigo lo secca e può farlo trasudare. Con tempo umido può ammorbidirsi e appiccicare, quindi sigillalo bene. Spolvera con zucchero a velo fresco prima di servire, non in anticipo, perché lo zucchero si scioglie col tempo.