Zefir (marshmallow russo di mele)

Preparazione

1. 1Taglia mele acide a metà e cuocile a 200 °C per circa 30 minuti finché sono morbide. Estrai la polpa e passala al setaccio in una purea liscia e densa. Una purea densa è essenziale: una acquosa non regge la schiuma. Pesa 250 g di purea: 500 g di mele ne danno 250–300 g, e il resto della ricetta è calcolato su 250 g esatti.
2. 2Incorpora 200 g dello zucchero nei 250 g di purea tiepida e cuoci 2–3 minuti, mescolando, per scioglierlo, poi raffredda del tutto. Una purea fredda e soda monta molto di più.
3. 3Unisci l'agar-agar ai 150 ml d'acqua in un pentolino, lascia riposare 5 minuti, poi porta a bollore. Aggiungi i 400 g di zucchero rimasti e fai bollire fino a circa 110 °C, finché lo sciroppo cade dal cucchiaio in un filo sottile.
4. 4Intanto monta la purea fredda con l'albume finché imbianchisce, si addensa e quasi raddoppia.
5. 5Con le fruste in azione, versa lo sciroppo di agar caldo nella purea a filo sottile, evitando le fruste. Monta ancora 3–5 minuti, finché la massa è lucida e molto soda e le fruste lasciano solchi netti; la ciotola deve essere ancora tiepida al tatto. Forma subito le rosette: l'agar comincia a rapprendersi quando la massa scende intorno ai 40 °C.
6. 6Trasferisci in una sac à poche e forma circa 40 rosette, di circa 5 cm di diametro ciascuna, su carta da forno. Lascia scoperto a temperatura ambiente 6–12 ore finché la superficie è asciutta al tatto e forma una leggera crosticina.
7. 7Spolvera con zucchero a velo e unisci per le facce piatte due rosette a formare lo zefir intero: vengono circa 20 coppie. Tre o quattro metà (circa 75 g) fanno una delle 12 porzioni.