Kaiserschmarrn (pancake strappato austriaco con uvetta)
Il Kaiserschmarrn, scritto anche Kaiserschmarren e spesso chiamato semplicemente Schmarrn, è un pancake austriaco strappato, in inglese torn pancake: un pancake alto e soffice di latte, farina e uova con gli albumi montati, spezzettato a bocconi direttamente in padella, caramellato con un po' di zucchero e spolverato di zucchero a velo. Gli austriaci lo mangiano come piatto dolce unico o come dessert, tradizionalmente con la composta di prugne (Zwetschkenröster, scritto anche Zwetschgenröster); l'altra scelta comune è la purea di mele, e un vasetto di purea di mele già pronta va benissimo quando hai fretta. Lo Schmarren, un semplice piatto da padella di contadini, pastori e boscaioli, è citato per iscritto per la prima volta nel 1563, e le cucine di città lo adottarono nel XVIII secolo. Questa versione si cuoce solo sul fornello, senza finire in forno, e l'uvetta si ammolla nel rum e va sul pancake insieme al liquido rimasto nella ciotola. Metti in ammollo l'uvetta per prima cosa: sarà pronta quando la pastella va in padella, e tutto il piatto richiede circa 25 minuti.
Ingredienti
- 30 guvetta
- 1 cucchiaiorum scuro
- 3 uova
- 150 mllatte intero
- 8 gzucchero vanigliato
- 0.25 cucchiainosale
- 75 gfarina 00
- 25 gzucchero
- 30 gburro
- 10 gzucchero a velo
Preparazione
- Ammolla l'uvetta. Metti i 30 g di uvetta in una ciotolina, versa 1 cucchiaio di rum scuro e mescola. Lasciala mentre prepari la pastella, circa 15 minuti. A quel punto è gonfia e lucida e rimane solo un po' di liquido. L'uvetta ammollata resta succosa nella padella calda invece di seccarsi.
- Prepara la pastella di tuorli. Separa le 3 uova (circa 50 g ciascuna senza guscio). Metti gli albumi in una ciotola grande e pulita, senza traccia di grasso o di tuorlo, e i tuorli in una seconda ciotola grande. Ai tuorli aggiungi gli 8 g di zucchero vanigliato, ¼ di cucchiaino di sale e 100 ml dei 150 ml di latte intero, e sbatti. Aggiungi i 75 g di farina 00 (non autolievitante) e sbatti fino a ottenere un composto liscio, poi incorpora sbattendo i restanti 50 ml di latte. Non deve restare farina asciutta e la pastella deve sembrare panna liquida densa. Mescolare prima la farina con una parte del latte è ciò che la tiene senza grumi.
- Monta gli albumi e incorporali. Monta gli albumi con le fruste elettriche (o con una frusta a mano) fino a renderli schiumosi, poi versa a pioggia 15 g dello zucchero continuando a montare. Prosegui finché gli albumi restano a punte ferme e lucide quando sollevi le fruste, ancora lisci e non asciutti o granulosi; lo zucchero stabilizza la schiuma. Incorpora un terzo degli albumi alla pastella di tuorli con una spatola di gomma, poi aggiungi con delicatezza il resto. Qualche striatura bianca va bene, ma non devono restare grossi grumi di schiuma. Mescolare con forza fa uscire l'aria, ed è quell'aria a far lievitare il pancake alto e leggero.
- Cuoci il primo lato. Sciogli 20 g dei 30 g di burro non salato in una padella antiaderente da 26 cm con coperchio a fuoco medio, finché fa schiuma. Versa tutta la pastella e livellala con la spatola. Distribuisci l'uvetta sopra insieme al liquido rimasto nella sua ciotola. Metti il coperchio, abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci per circa 5 minuti. Solleva un bordo con una spatola larga: il fondo deve essere dorato in modo uniforme e la superficie rappresa ai bordi ma ancora umida al centro. Il fuoco basso lascia rapprendere lo strato alto prima che il fondo bruci, e il coperchio trattiene il vapore, così la superficie si rapprende senza forno.
- Gira il pancake. Togli il coperchio. Taglia il pancake in quattro con la spatola larga e rigira ogni quarto. Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso da 3 a 4 minuti, finché il secondo lato è dorato e il centro torna elastico quando lo premi. Quattro pezzi si girano molto più facilmente di un unico grande pancake.
- Strappa e caramella. Strappa i quarti in pezzi irregolari a bocconi, di circa 3 cm, con la spatola. In una padella antiaderente usa la spatola e non le forchette, che graffiano il rivestimento. Aggiungi i restanti 10 g di burro sul bordo della padella, cospargi i pezzi con i restanti 10 g di zucchero, alza il fuoco a medio-alto e salta e gira i pezzi da 2 a 3 minuti. Resta accanto alla padella: lo zucchero si scioglie e i bordi diventano lucidi e color caramello, e si passa da caramello a bruciato in fretta, quindi fermati prima che qualcosa diventi nero. Il caramello è caldissimo, quindi sposta i pezzi con la spatola e tieni le dita fuori dalla padella. Spezza un pezzo per controllare: dentro deve essere umido ma rappreso, senza pastella liquida, perché le uova devono essere cotte del tutto.
- Servi. Rovescia il Kaiserschmarrn su due piatti caldi, oppure porta la padella in tavola. Spolvera i 10 g di zucchero a velo con un colino a maglia fine, in modo che si depositi bianco sui pezzi caldi, e servi subito, mentre i bordi sono ancora croccanti.
Domande
Il Kaiserschmarrn è un unico pancake alto cotto in una sola padella e poi strappato a pezzi, non tanti pancake separati. La maggior parte delle ricette austriache separa le uova, monta gli albumi con lo zucchero a punte ferme e li incorpora, così la pastella lievita alta e soffice (alcune versioni usano uova intere e vengono più dense); questa ricetta usa 3 uova per 75 g di farina. Dopo la strappatura, i pezzi si saltano con 10 g di burro e 10 g di zucchero finché i bordi caramellano, e restano con bordi croccanti e dolci e un interno morbido. Si finisce con lo zucchero a velo, e in Austria si mangia come piatto dolce unico o come dessert.
Di solito la colpa è degli albumi. Se nella ciotola c'era una traccia di grasso o di tuorlo, gli albumi non montano a punte ferme, e senza quella schiuma la pastella non può lievitare. Monta finché le punte restano dritte quando sollevi le fruste, lucide e lisce, poi incorporali con delicatezza in due volte; qualche striatura bianca è meglio di un pancake piatto. Conta anche il calore: cuoci il primo lato sotto il coperchio a fuoco medio-basso per circa 5 minuti, perché a fuoco alto il fondo si colora prima che lo strato alto si rapprenda. Se ti piace l'idea degli albumi montati portata più in là, prova i pancake soufflé giapponesi.
Va bene l'una o l'altra. In Austria il Kaiserschmarrn si serve tradizionalmente con lo Zwetschkenröster (in Germania Zwetschgenröster), una composta di prugne; l'altra scelta comune è la purea di mele. Portala in tavola in una ciotola a parte, così ognuno ne mette quanta ne vuole sui pezzi caldi e zuccherati. In una giornata piena un vasetto di purea di mele già pronta funziona benissimo. Se le prugne sono ciò che cerchi, la torta tedesca di prugne Zwetschgendatschi è un altro modo di usarle.
Sì, entrambe le cose funzionano. Senza rum, ammolla i 30 g di uvetta in 1 cucchiaio di succo di mela, la stessa quantità, e versala sul pancake insieme al succo come faresti con il rum; è la versione da fare per i bambini. Senza uvetta, omettila insieme al rum e nel resto della ricetta non cambia nulla. Le ricette austriache e tedesche vanno in entrambe le direzioni: alcune usano l'uvetta senza rum, altre la tolgono del tutto.
Dà il meglio appena tolto dalla padella, quando i bordi caramellati sono ancora croccanti, quindi non è un piatto da preparare in anticipo. Gli avanzi si conservano, però: lasciali raffreddare, mettili in frigo entro 2 ore e mangiali entro 3–4 giorni. Riscalda i pezzi in padella con un po' di burro, girandoli, finché sono caldi in tutto lo spessore, cioè 74 °C al centro se controlli con un termometro. Spolvera con zucchero a velo fresco poco prima di servire.
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