Kaiserschmarrn (pancake strappato austriaco con uvetta)

Preparazione

1. 1Ammolla l'uvetta. Metti i 30 g di uvetta in una ciotolina, versa 1 cucchiaio di rum scuro e mescola. Lasciala mentre prepari la pastella, circa 15 minuti. A quel punto è gonfia e lucida e rimane solo un po' di liquido. L'uvetta ammollata resta succosa nella padella calda invece di seccarsi.
2. 2Prepara la pastella di tuorli. Separa le 3 uova (circa 50 g ciascuna senza guscio). Metti gli albumi in una ciotola grande e pulita, senza traccia di grasso o di tuorlo, e i tuorli in una seconda ciotola grande. Ai tuorli aggiungi gli 8 g di zucchero vanigliato, ¼ di cucchiaino di sale e 100 ml dei 150 ml di latte intero, e sbatti. Aggiungi i 75 g di farina 00 (non autolievitante) e sbatti fino a ottenere un composto liscio, poi incorpora sbattendo i restanti 50 ml di latte. Non deve restare farina asciutta e la pastella deve sembrare panna liquida densa. Mescolare prima la farina con una parte del latte è ciò che la tiene senza grumi.
3. 3Monta gli albumi e incorporali. Monta gli albumi con le fruste elettriche (o con una frusta a mano) fino a renderli schiumosi, poi versa a pioggia 15 g dello zucchero continuando a montare. Prosegui finché gli albumi restano a punte ferme e lucide quando sollevi le fruste, ancora lisci e non asciutti o granulosi; lo zucchero stabilizza la schiuma. Incorpora un terzo degli albumi alla pastella di tuorli con una spatola di gomma, poi aggiungi con delicatezza il resto. Qualche striatura bianca va bene, ma non devono restare grossi grumi di schiuma. Mescolare con forza fa uscire l'aria, ed è quell'aria a far lievitare il pancake alto e leggero.
4. 4Cuoci il primo lato. Sciogli 20 g dei 30 g di burro non salato in una padella antiaderente da 26 cm con coperchio a fuoco medio, finché fa schiuma. Versa tutta la pastella e livellala con la spatola. Distribuisci l'uvetta sopra insieme al liquido rimasto nella sua ciotola. Metti il coperchio, abbassa il fuoco a medio-basso e cuoci per circa 5 minuti. Solleva un bordo con una spatola larga: il fondo deve essere dorato in modo uniforme e la superficie rappresa ai bordi ma ancora umida al centro. Il fuoco basso lascia rapprendere lo strato alto prima che il fondo bruci, e il coperchio trattiene il vapore, così la superficie si rapprende senza forno.
5. 5Gira il pancake. Togli il coperchio. Taglia il pancake in quattro con la spatola larga e rigira ogni quarto. Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso da 3 a 4 minuti, finché il secondo lato è dorato e il centro torna elastico quando lo premi. Quattro pezzi si girano molto più facilmente di un unico grande pancake.
6. 6Strappa e caramella. Strappa i quarti in pezzi irregolari a bocconi, di circa 3 cm, con la spatola. In una padella antiaderente usa la spatola e non le forchette, che graffiano il rivestimento. Aggiungi i restanti 10 g di burro sul bordo della padella, cospargi i pezzi con i restanti 10 g di zucchero, alza il fuoco a medio-alto e salta e gira i pezzi da 2 a 3 minuti. Resta accanto alla padella: lo zucchero si scioglie e i bordi diventano lucidi e color caramello, e si passa da caramello a bruciato in fretta, quindi fermati prima che qualcosa diventi nero. Il caramello è caldissimo, quindi sposta i pezzi con la spatola e tieni le dita fuori dalla padella. Spezza un pezzo per controllare: dentro deve essere umido ma rappreso, senza pastella liquida, perché le uova devono essere cotte del tutto.
7. 7Servi. Rovescia il Kaiserschmarrn su due piatti caldi, oppure porta la padella in tavola. Spolvera i 10 g di zucchero a velo con un colino a maglia fine, in modo che si depositi bianco sui pezzi caldi, e servi subito, mentre i bordi sono ancora croccanti.