Zwetschgendatschi (torta bavarese alla prugna)

La prugna italiana è una varietà precisa (Prunus domestica subsp. domestica): piccola, ovale, viola scuro, con una cucitura marcata su un lato. La polpa è soda, poco succosa, e si stacca pulita dal nocciolo, ed è proprio per questo che la ricetta dello Zwetschgendatschi chiede questa prugna e non una susina qualsiasi. Le varietà tonde come la regina Claudia o la mirabella restano spesso attaccate al nocciolo e sono molto più succose, così in forno si ammorbidiscono e rilasciano liquido, inzuppando l'impasto invece di restarci sopra. Sul mercato a volte è venduta come prugna damaschina, è lo stesso frutto. Il prugnolo selvatico funziona come sostituto, anche se è più acido e più piccolo.

Sì, ma vanno scolate bene prima. Scongela le prugne del tutto in uno scolapasta sopra una ciotola per almeno 30 minuti, premendo delicatamente perché esca il liquido che il congelamento spinge fuori dalle cellule. Tamponale con un canovaccio prima di sistemarle sull'impasto, altrimenti il succo rilasciato si raccoglie sotto il frutto e rende la base gommosa. Le prugne congelate collassano anche più in fretta di quelle fresche in forno, quindi controlla la torta già al 20° minuto invece di aspettare i 25-30 completi. La prugna italiana fresca di fine estate dà sempre un morso più sodo, ma quella congelata permette di fare la torta anche in pieno inverno.

La causa più comune è saltare la seconda lievitazione: se l'impasto entra in forno ancora denso e non lievitato, non riesce a cuocere in modo uniforme sotto 1,3 kg di frutta succosa. Lascia lievitare l'impasto già steso per 45-60 minuti pieni in un luogo tiepido, finché non appare visibilmente gonfio, prima ancora di tagliare le prugne. La seconda causa è troppo succo senza via d'uscita: uno strato di streusel al burro aiuta davvero qui, perché assorbe e trattiene il liquido rilasciato invece di lasciarlo colare nell'impasto. Cuocere sulla griglia centrale, non su quella bassa, e un forno completamente preriscaldato a 200 °C contano più di quanto sembri, perché un forno tiepido fa rapprendere la base troppo lentamente. Se il problema si ripete, la prossima volta stendi l'impasto al centro circa 1 cm più spesso invece che sottilissimo.

La versione originale di Augusta, documentata fin dal Settecento, è una base di pasta frolla semplice coperta solo dalle prugne, senza alcuno streusel. Oggi la maggior parte dei fornai e dei cuochi casalinghi aggiunge uno streusel al burro, farina, zucchero e vaniglia, ed è per questo che ormai viene considerato il classico. Lo streusel fa più che aggiungere croccantezza: assorbe il succo che le prugne molto mature rilasciano cuocendo, quindi molti lo aggiungono proprio quando la frutta è particolarmente succosa. Se preferisci ometterlo, cospargi la torta appena sfornata con zucchero vanigliato non appena esce dal forno, mentre la superficie è ancora calda abbastanza da farlo aderire.

A temperatura ambiente, coperto senza stringere, resta buono per circa 2 giorni, poi la mollica inizia a seccarsi e il frutto rilascia più liquido. In frigorifero, avvolto, si conserva fino a 4 giorni, anche se la base si ammorbidisce per l'umidità delle prugne. Per una conservazione più lunga, congela i quadrati singolarmente avvolti in alluminio fino a 2 mesi, poi scongelali a temperatura ambiente per circa un'ora e scaldali brevemente a 160 °C per ridare un po' di croccantezza ai bordi. Non risponde bene al microonde, che rende l'impasto lievitato gommoso invece che morbido.