Barmbrack (pane irlandese ai frutti secchi per Halloween)
Il barmbrack è il pane irlandese alla frutta di Halloween: un pane compatto, appena speziato, pieno di uvetta lasciata in ammollo tutta la notte nel tè con un goccio di whisky, e per tradizione con un anello nascosto all'interno. In irlandese si chiama bairín breac, «il pane screziato», e in inglese si accorcia spesso in brack. Questo è un tea brack, lievitato con il lievito in polvere invece che con il lievito di birra, come lo fanno in casa la maggior parte delle ricette irlandesi che abbiamo letto, tra cui il brack di Ballymaloe di Darina Allen e quello di Donal Skehan. Parti due giorni prima: l'uvetta sta in ammollo una notte, il pane cuoce per circa un'ora, si raffredda del tutto e riposa avvolto per un giorno prima di essere affettato.
Che cos'è il barmbrack
Il barmbrack è un pane alla frutta. Il sito del governo irlandese traduce il suo nome irlandese, bairín breac, come «pane screziato»: bairín vuol dire pane e breac screziato, per la frutta secca che punteggia ogni fetta. La parola inglese barm potrebbe venire da altrove, dalla schiuma della birra in fermentazione usata un tempo come lievito, chiamata beorma in inglese antico. Lo stesso sito lo definisce il piatto tradizionale di Halloween e dice che gli irlandesi lo preparano da secoli alla vigilia di Samhain, il 31 ottobre, per predire il futuro.
È più dolce del pane comune ma non ricco come una torta, compatto e umido di frutta, e di solito si mangia imburrato, con una tazza di tè.
Tea brack o brack lievitato
Il barmbrack più antico è un pane lievitato. Nella versione di Darina Allen, 450 g di farina si impastano con latte, burro, zucchero, un uovo, uvetta sultanina, ribes secco e scorza candita, si lasciano raddoppiare, si impastano di nuovo e si fanno lievitare ancora in due stampi da plumcake prima della cottura. Il tea brack salta il lievito: la frutta sta in ammollo una notte nel tè, e a far crescere l'impasto pensano il lievito in polvere o la farina autolievitante. King Arthur Baking descrive questo pane più veloce come altrettanto popolare in Irlanda quanto quello lievitato.
Non tutti concordano che siano la stessa cosa. Un blogger irlandese di cucina insiste che il vero barmbrack di Halloween è il pane lievitato e che i tea brack sono dolci da tè, che si mangiano tutto l'anno. La maggior parte delle ricette irlandesi che abbiamo letto, però, prepara in casa la versione al tè. È anche quella più facile da azzeccare, perché non c'è niente da impastare e nessun impasto da aspettare, e il pane si conserva per giorni.
L'anello nel brack
Predire il futuro è il senso di un brack di Halloween. Un anello voleva dire nozze entro l'anno e una moneta denaro. Un pisello, un bastoncino, uno straccio e un fagiolo volevano dire tutti una qualche sfortuna in amore o nei soldi. Clemson Extension nota che gli stessi oggetti venivano nascosti nel champ e nel colcannon, i piatti irlandesi di purè di patate. Oggi la maggior parte dei brack contiene solo un anello o una moneta, e in Irlanda, osserva Wikipedia, i brack di Halloween comprati in negozio contengono ancora un anello giocattolo ma nessuno degli altri oggetti.
Se nascondi un anello, avvolgilo nella carta da forno, avvisa tutti prima di tagliare la prima fetta e lascialo fuori quando mangiano dei bambini piccoli. Un oggetto nascosto è un rischio di soffocamento per chi non se lo aspetta, e un morso sul metallo può rompere un dente. Se l'anello non è saltato fuori a fine pasto, è ancora nel pane, quindi cercalo prima di riporre il resto.
Ingredienti
- 375 guvetta
- 250 mltè nero
- 50 mlwhisky
- 125 gzucchero di canna
- 1 uovo
- 225 gfarina 00
- 2 cucchiainilievito in polvere
- 0.75 cucchiainocannella
- 0.25 cucchiainonoce moscata
- 0.25 cucchiainosale
- 10 gburro
- 1 cucchiaiomiele
Preparazione
- Comincia la sera prima. Prepara 250 ml di tè nero forte (Irish o English Breakfast) e versalo ancora caldo sui 375 g di uvetta, in una ciotola capiente. Aggiungi i 50 ml di whisky, mescola, copri la ciotola con un piatto e lasciala a temperatura ambiente per tutta la notte, o per almeno 3 ore se hai poco tempo. Al mattino l'uvetta deve essere gonfia e morbida e quasi tutto il liquido assorbito. La frutta che si è bevuta tutto il tè che voleva è quella che mantiene umido il pane.
- Il giorno dopo scalda il forno a 170 °C, statico (150 °C se è ventilato), e sistema una griglia a metà altezza. Imburra con i 10 g di burro uno stampo da plumcake da 900 g (2 lb), di circa 23 × 13 cm e profondo 7 cm, e rivestine il fondo e i lati con carta da forno, ben aderente allo stampo. L'impasto è appiccicoso per lo zucchero e la frutta, e la carta permette di sollevare il pane tutto intero.
- Sbatti l'uovo in una tazza. Uniscilo a 125 g di zucchero di canna (uno chiaro) e incorporalo all'uvetta ammollata, insieme a tutto il tè e il whisky rimasti nella ciotola. Appoggia un setaccio sulla ciotola e setaccia 225 g di farina (di grano tenero, per tutti gli usi), 2 cucchiaini di lievito in polvere, ¾ di cucchiaino di cannella in polvere, ¼ di cucchiaino di noce moscata macinata e ¼ di cucchiaino di sale. Mescola con un cucchiaio di legno solo finché non si vede più farina asciutta. Vuoi un impasto denso e umido che cade pesante dal cucchiaio, senza sacche di farina asciutta sul fondo della ciotola. Setacciare scioglie i grumi, così il lievito in polvere e le spezie si distribuiscono in modo uniforme nell'impasto.
- Versa l'impasto nello stampo e livella la superficie. Se vuoi mantenere la tradizione di Halloween, lava un semplice anello, avvolgilo in un quadratino di carta da forno, spingilo nell'impasto e liscia la superficie sopra di esso in modo che la carta non si veda. Un anello nascosto è un rischio di soffocamento per chi non sa che c'è, e mordere il metallo può rompere un dente, quindi avvisa tutti prima di affettare. Se il brack lo mangeranno dei bambini piccoli, lascia fuori l'anello.
- Cuoci sulla griglia centrale per 60 minuti. Il pane è pronto quando è lievitato, la superficie è bruna intensa e soda e uno stecchino lungo infilato al centro esce pulito, senza impasto umido. Se allo stecchino è ancora attaccato dell'impasto, copri la superficie senza stringere con un foglio di alluminio perché non scurisca ancora, cuoci altri 10 minuti e controlla di nuovo. Continua a cuocere a tappe di 10 minuti finché lo stecchino non esce pulito: l'uovo nell'impasto deve cuocere fino in fondo.
- Lascia il pane nello stampo per 5 minuti, poi sollevalo dalla carta su una griglia e stacca la carta. Mentre è ancora tiepido, spennella la superficie con 1 cucchiaio di miele, che dà una crosta lucida e un po' appiccicosa. Lascialo raffreddare completamente, finché non è freddo al tatto anche all'interno. Un brack tagliato tiepido è gommoso dentro.
- Avvolgi il pane freddo ben stretto nella pellicola e poi nell'alluminio, e lascialo a temperatura ambiente per un giorno prima di tagliarlo. Donal Skehan lascia il suo brack avvolto da uno a due giorni prima di affettarlo, e dopo un giorno la mollica si è assestata e si taglia più nettamente.
- Se hai cotto un anello all'interno, avvisa tutti a tavola prima di tagliare il brack, perché mordano con attenzione e controllino la propria fetta. Con un coltello da pane, taglialo in 12 fette spesse circa 2 cm. Se nessuno ha trovato l'anello, è ancora nel pane: cercalo prima di avvolgere il resto, oppure avvisa chi mangerà gli avanzi. Ben avvolto, il brack si conserva a temperatura ambiente fino a 3 giorni, e più a lungo in freezer. Quando comincia a seccarsi, tosta le fette.
Domande
Di solito è uscito dal forno troppo presto o è stato tagliato troppo presto. Controlla il centro con uno stecchino lungo dopo 60 minuti a 170 °C: deve uscire pulito, senza impasto umido. Se non è così, copri la superficie con un foglio di alluminio, dagli altri 10 minuti e ripeti finché lo stecchino non esce pulito. King Arthur avverte che un tea brack tagliato tiepido diventa gommoso, quindi lascialo raffreddare del tutto. Meglio ancora, avvolgilo e lascialo riposare un giorno prima di affettarlo, come fa Donal Skehan.
Sì. Sostituisci i 50 ml di whisky con altri 50 ml di tè nero forte, così l'uvetta resta in ammollo in 300 ml di tè in totale. È così che Clemson Extension adatta il suo barmbrack, e Donal Skehan dice che il whisky si può togliere se si preferisce. Se lo mangiano bambini piccoli, lascia fuori anche l'anello. La glassa al miele si mette dopo la cottura, quindi non metterla ai bambini sotto l'anno di età.
Il sito del governo irlandese elenca i vecchi significati: un anello vuol dire che ti sposerai entro l'anno, una moneta buona fortuna, un pisello che non ti sposerai quell'anno, un bastoncino un matrimonio infelice o litigi, uno straccio sfortuna o povertà, e un fagiolo un futuro senza soldi. Oggi la maggior parte dei brack contiene solo un anello o una moneta. Se ne metti uno, lavalo, avvolgilo in un quadratino di carta da forno, come fa Darina Allen con i suoi portafortuna, e spingilo nell'impasto quando è già nello stampo. Clemson Extension fa notare che un oggetto nascosto è un rischio di soffocamento per chi non sa che c'è. Mordere il metallo può anche rompere un dente, quindi avvisa tutti prima di affettare e cuoci il brack senza anello quando a tavola ci sono bambini piccoli.
Non sostituendo la farina alla pari. Darina Allen pubblica un brack senza glutine a parte, con proporzioni proprie: 175 g di farina di riso, 50 g di amido di mais, 1 cucchiaino di gomma xantana e 1½ cucchiaini di lievito in polvere senza glutine, con 305 g di frutta secca in ammollo una notte in 200 ml di tè, 150 g di zucchero di canna morbido, 1 uovo e 3 cucchiai di latte. Lo cuoce in uno stampo da 1 kg (2 lb) a 180 °C per circa 1¼ ore, finché uno stecchino lungo esce pulito. Usa quella ricetta così com'è scritta invece di adattare questa.
Avvolto in pellicola e alluminio, si conserva a temperatura ambiente fino a 3 giorni, e puoi congelarlo per farlo durare di più. Se l'anello non è ancora saltato fuori, cercalo prima di riporre il resto, oppure avvisa chi lo mangerà. In Irlanda si taglia a fette spesse, si spalma di burro e si mangia con una tazza di tè. Quando comincia a diventare raffermo, tosta le fette, che è quello che Darina Allen suggerisce per finire gli ultimi pezzi di un brack. Se la stessa sera prepari una cena irlandese, una pentola di Stufato Irlandese e un brack per dopo fanno un menu semplice.
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