Panini della Croce Caldi
I hot cross buns risalgono al XIV secolo in Inghilterra — un monaco dell'abbazia di St Albans li distribuiva ai poveri il Venerdì Santo. Oggi significano primavera. L'impasto è arricchito con burro, uova e latte tiepido; speziato con cannella, pimento e noce moscata; carico di ribes idratati e scorza d'arancia. La croce è tracciata con pasta di farina prima della cottura, poi glassa di albicocca e un'altra croce di glassa bianca.
Ingredienti
- 500 gfarina di forza più extra per spolverare
- 7 glievito di birra secco istantaneo
- 75 gzucchero semolato fine
- 1 cucchiainosale fino
- 1.5 cucchiainocannella in polvere
- 1 cucchiainopimento macinato
- 0.5 cucchiainonoce moscata macinata
- 75 gburro non salato morbido a pezzi
- 2 uova grandi leggermente sbattute
- 200 mllatte intero tiepido a ~40°C
- 1 arancia solo la scorza
- 150 gribes o uvetta messi a bagno 10 min in acqua calda scolati e asciugati
- 4 cucchiaiofarina 00 per la pasta della croce
- 3 cucchiaiomarmellata di albicocche scaldata e setacciata per glassare
- 100 gzucchero a velo per la croce di glassa
- 1 cucchiaiolatte o succo d'arancia per la glassa
Preparazione
- Fate l'impasto e primo lievitazione. Mettete farina, lievito, zucchero, sale e spezie nella ciotola della planetaria. Incorporate il burro morbido fino a ottenere briciole grossolane. Aggiungete uova, latte tiepido e scorza d'arancia. Impastate con il gancio 8–10 minuti finché l'impasto è liscio, elastico e si stacca dalle pareti. Trasferite in una ciotola oliata, coprite con pellicola e lasciate raddoppiare in luogo caldo 1–1,5 ore. Mentre l'impasto lievita, mettete a bagno i ribes in acqua calda per 10 minuti, poi scolateli e asciugateli bene.
- Incorporate la frutta e formate i panini. Sgonfiate l'impasto. Distribuite i ribes ben asciutti e impastate a mano 2–3 minuti fino a integrarli. Dividete in 12 pezzi uguali (~85 g). Per formare ogni panino: coprite con il palmo e rotolatelo in piccoli cerchi stretti premendo leggermente. Posizionate sulla teglia foderata di carta forno a 2 cm di distanza.
- Seconda lievitazione e pasta per la croce. Coprite con un canovaccio umido e lasciate lievitare 45–60 minuti fino a gonfi e quasi a toccarsi. Mescolate 4 cucchiai di farina con ~4–5 cucchiai d'acqua fino a una pasta spessa sac-à-pocheable. Preriscaldate il forno a 200°C. Quando lievitati, tracciate le croci con la pasta.
- Cuocete e glassate. Cuocete 18–22 minuti fino a doratura intensa. Nel frattempo scaldate la marmellata con un cucchiaio d'acqua e setacciatela. Appena escono dal forno spennellate subito tutta la superficie con la marmellata calda. Lasciate raffreddare 10 minuti.
- Glassate le croci e servite. Mescolate lo zucchero a velo con latte o succo fino a ottenere una glassa bianca densa. Quando i panini sono completamente freddi, tracciate la glassa sopra le linee di pasta. Servite il giorno stesso spezzati e imburrati. Il giorno dopo ottimi tostati. Si conservano 3 giorni in contenitore ermetico e congelano fino a 3 mesi.
Domande
La pasta di farina è tradizionale: si cuoce con i panini e diventa dorata. La croce di glassa bianca è più moderna: aggiunge dolcezza e contrasto visivo pulito. Insieme danno il risultato più completo.
Sì. Mescolare ingredienti secchi, incorporare il burro, aggiungere i liquidi e impastare a mano 10–12 minuti. Il punto: si stira in un velo sottile senza rompersi, ritorna lentamente alla pressione, si sente setoso.
Più proteine (12–14% contro 9–11%) formano più glutine che dà struttura e elasticità all'impasto arricchito. La farina normale funziona ma produce un panino più tenero.
Cannella, pimento e noce moscata. Il pimento è il più caratteristico. Il cardamomo è una buona aggiunta. Chiodi di garofano macinati solo ¼ cucchiaino.
Freschi nelle prime 4–6 ore. Spezzati e tostati il giorno dopo. In forno a 160°C 5–8 min avvolti in alluminio. In contenitore ermetico 3 giorni. Si congelano bene senza la croce bianca.
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