Bagel di New York (New York-Style Bagels)
Il bagel newyorkese è la versione definitiva di questo pane ebraico ashkenazita. Impasto magro (senza grassi né uova) di sola farina di forza, acqua, lievito, sale e sciroppo di malto d'orzo. L'idratazione bassa (55-58%) produce un impasto molto rigido. Dopo una fermentazione fredda notturna, i bagel formati vengono cotti in acqua con malto d'orzo — la cottura gelatinizza l'amido superficiale, fissa la crosta esterna e produce la caratteristica masticabilità densa. Si cuociono in forno a temperature elevate fino a ottenere una crosta scura e crepata.
Ingredienti
- 500 gfarina di forza
- 7 glievito istantaneo
- 10 gsale fino
- 1 cucchiaiosciroppo di malto d'orzo per l'impasto
- 290 mlacqua tiepida
- 2 cucchiaiosciroppo di malto d'orzo per l'acqua di cottura
- 1 cucchiaiobicarbonato di sodio
- 1 uovo per la doratura
- 1 cucchiaioacqua per la doratura
- 4 cucchiaiotopping: semi di sesamo, papavero o mix everything
Preparazione
- Impastare un impasto sodo e resistente. Unire farina, lievito e sale. Sciogliere lo sciroppo di malto nell'acqua tiepida. Con il gancio a bassa velocità aggiungere gradualmente l'acqua. Impastare a velocità media 10-12 min. L'impasto dei bagel è deliberatamente sodo e asciutto, molto più compatto del pane. Completamente liscio ed elastico al termine.
- Fermentazione e refrigerazione notturna. Formare una palla, mettere in ciotola unta, coprire. Lasciare 1 h a temperatura ambiente. Refrigerare 8-24 h. La fermentazione fredda notturna è il passo più importante per il sapore.
- Formare con il metodo della corda. Togliere dal frigo. Dividere in 8 parti (~100 g). Arrotolare ogni parte su una superficie non infarinata in una corda di 25 cm. Avvolgere intorno alla mano con 4 cm di sovrapposizione nel palmo. Far rotolare le estremità unite sotto il palmo per sigillare. Anello di 9-10 cm. Sistemare su carta forno. Riposare 30-45 min.
- Cuocere in acqua. Portare a ebollizione una pentola grande. Aggiungere sciroppo di malto e bicarbonato. Ridurre a ebollizione costante. 3-4 alla volta: cuocere 60 sec, girare, 60 sec ancora. Galleggiano e si gonfiano. Togliere con mestolo forato.
- Topping e cottura in forno. Preriscaldare il forno a 230°C. Immediatamente dopo la bollitura spennellare con doratura d'uovo e cospargere abbondantemente. Cuocere 20-25 min fino a color mogano scuro. Raffreddare su griglia almeno 15 min.
Domande
Tre caratteristiche: farina di forza ad alto contenuto proteico con idratazione bassa (55-58%) — crea masticabilità densa. Bollitura (non vapore) in acqua con malto d'orzo — gelatinizza l'amido e fissa la crosta. Sciroppo di malto d'orzo — sapore maltato caratteristico.
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Comments (1)
New York bagels are different because of the water. The mineral content of NYC tap water gives bagels their distinctive chew, and you cannot replicate it perfectly anywhere else. But you can get close. The two non-negotiable steps are the cold ferment overnight (24 to 48 hours in the fridge) and the boil in water with barley malt syrup before baking. The boil gelatinizes the surface starches and creates that shiny, chewy crust. Skip the boil and you have a bread roll with a hole in it, not a bagel.