Zwetschgendatschi (tarte bavaroise aux quetsches)

La quetsche est une variété précise (Prunus domestica subsp. domestica) : petite, ovale, violet foncé, avec une couture marquée sur un côté. Sa chair est ferme, peu juteuse, et se détache proprement du noyau, et c'est justement pour cela que la recette du Zwetschgendatschi demande cette prune-là et pas n'importe quelle autre. Les variétés rondes comme la reine-claude ou la mirabelle restent souvent attachées au noyau et sont bien plus juteuses, si bien qu'au four elles ramollissent et rendent du jus, détrempant la pâte au lieu de rester dessus. Elle est parfois vendue sous le nom de prune d'ente ou pruneau frais, c'est le même fruit. Le prunellier peut servir de substitut, bien qu'il soit plus acide et plus petit.

Oui, mais il faut bien les égoutter avant. Décongelez complètement les quetsches dans une passoire posée sur un saladier pendant au moins 30 minutes, en pressant doucement pour faire sortir le liquide que la congélation force hors des cellules. Épongez-les avec un torchon avant de les disposer sur la pâte, sinon le jus libéré s'accumule sous le fruit et détrempe le fond. Les quetsches surgelées s'affaissent aussi plus vite au four que les fraîches, donc vérifiez la tarte dès la 20e minute plutôt que d'attendre les 25 à 30 minutes complètes. La quetsche fraîche de fin d'été donne toujours une texture plus ferme, mais la surgelée permet de faire la tarte en plein hiver.

La cause la plus fréquente est de sauter la seconde pousse : si la pâte entre au four encore dense et non levée, elle ne peut pas cuire uniformément sous 1,3 kg de fruits juteux. Laissez la pâte déjà étalée lever 45 à 60 minutes complètes dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle paraisse nettement gonflée, avant même de couper les quetsches. La seconde cause est un excès de jus sans issue : une couche de streusel au beurre aide vraiment ici, car elle absorbe et retient le jus libéré au lieu de le laisser couler dans la pâte. Cuire sur la grille du milieu plutôt qu'en bas, et un four bien préchauffé à 200 °C, comptent aussi plus qu'il n'y paraît, car un four tiède fait prendre le fond trop lentement. Si le problème persiste, étalez la pâte au centre environ 1 cm plus épaisse la prochaine fois plutôt que très fine.

La version originale d'Augsbourg, attestée depuis le XVIIIe siècle, est un simple fond de pâte sablée recouvert seulement de quetsches, sans aucun streusel. Aujourd'hui, la plupart des boulangers et cuisiniers amateurs ajoutent un streusel au beurre, à la farine, au sucre et à la vanille, si bien que c'est désormais cette version qui passe pour la classique. Le streusel fait plus qu'apporter du croquant : il absorbe le jus que rendent les quetsches très mûres à la cuisson, donc beaucoup l'ajoutent justement quand le fruit est particulièrement juteux. Si vous préférez vous en passer, saupoudrez la tarte de sucre vanillé dès la sortie du four, pendant que la surface est encore assez chaude pour que le sucre y adhère.

À température ambiante, couvert sans serrer, il reste bon environ 2 jours, puis la mie commence à sécher et le fruit à rendre davantage de jus. Au réfrigérateur, enveloppé, il se garde jusqu'à 4 jours, même si le fond ramollit à cause de l'humidité des quetsches. Pour une conservation plus longue, congelez les carrés séparément enveloppés dans du papier aluminium jusqu'à 2 mois, puis décongelez-les à température ambiante pendant environ une heure et réchauffez-les brièvement à 160 °C pour redonner un peu de croquant aux bords. Il supporte mal le micro-ondes, qui rend la pâte levée caoutchouteuse plutôt que moelleuse.