Khachapuri Adjare
Pain en forme de barque garni de fromage fondu, avec un œuf cru au centre et une noix de beurre. Le jaune reste coulant — on brise la croûte, on mélange tout et on trempe. Le plat le plus iconique de Géorgie.
Ingrédients
- 500 gfarine de blé
- 400 gmozzarella
- 6 œufs
- 200 mllait
- 100 gbeurre
- 7 glevure sèche
- 1 c.à.c.sucre
- 1 c.à.c.sel
Préparation
- Chauffez le lait à 38–40°C. Dissolvez la levure et le sucre, attendez 10 minutes jusqu'à ce que ça mousse. Dans un grand bol, mélangez farine et sel. Ajoutez le mélange de levure et 30 g de beurre fondu. Pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte douce, élastique et légèrement collante. Couvrez et laissez reposer 1–1,5 heures jusqu'à ce qu'elle double.
- Râpez le fromage. Mélangez avec 1 œuf, une pincée de sel et 30 g de beurre ramolli. La garniture doit être crémeuse — ajoutez 2–3 c.à.s. de ricotta si besoin.
- Divisez la pâte en 4 parties. Étalez chaque morceau en ovale d'environ 30×20 cm. Répartissez la garniture en laissant 2 cm de bord. Roulez fermement les deux côtés longs vers le centre en les enroulant sur la garniture. Pincez et torsadez les extrémités fermement pour sceller.
- Transférez sur des plaques avec papier cuisson. Battez un œuf et badigeonnez-en les bords. Laissez reposer 15 minutes pendant que le four chauffe à 220°C.
- Faites cuire 13–15 minutes jusqu'à ce que les bords soient dorés et le fromage bouillonne. Retirez du four. Faites un creux au centre du fromage avec le dos d'une cuillère. Cassez un œuf dans chaque barque délicatement.
- Remettez au four 3–4 minutes : le blanc doit coaguler, le jaune rester liquide. Retirez immédiatement. Ajoutez 10 g de beurre dans chaque barque. Servez aussitôt. Mélangez beurre, œuf et fromage à la fourchette, puis cassez les extrémités avec les mains et trempez.
Questions
La meilleure substitution : 300 g de mozzarella en bloc (pas en saumure) + 100 g de feta. La mozzarella donne l'élasticité, la feta donne le sel et la légère acidité du sulguni. Ajoutez 2–3 c.à.s. de ricotta pour une consistance plus crémeuse. Évitez les fromages durs affinés — ils se granulent au lieu de filer. N'utilisez jamais de fromage râpé en sachet.
Étalez en ovale et roulez fermement les deux côtés longs vers le centre en les enroulant sur la garniture. Les extrémités sont le point clé : pincez fort, torsadez comme en essorant un chiffon en tirant légèrement vers l'extérieur, et aplatissez sur la plaque. Badigeonnez les bords d'œuf battu. Laissez reposer 15 minutes avant le four.
Première phase : 13–15 minutes à 220°C jusqu'aux bords dorés et fromage qui bouillonne. Retirez, faites un creux avec une cuillère, cassez un œuf délicatement, remettez 3–4 minutes — le blanc coagule, le jaune reste liquide. Pour un jaune cuit : 5–6 minutes. L'œuf continue de cuire 1–2 minutes dans le fromage chaud. Servez immédiatement.
Trois erreurs fréquentes. D'abord : lait trop chaud — au-dessus de 45°C tue la levure, il faut 38–40°C. Ensuite : trop de farine — la pâte doit être douce et légèrement collante. Enfin : temps insuffisant ou endroit froid — il faut 1–1,5 heures dans un endroit chaud. Prête quand l'empreinte du doigt se nivelle lentement.
On sert directement du four — après 5 minutes le fromage commence à se solidifier. Posez un morceau de beurre (10 g) dans la garniture chaude près de l'œuf. Avec une fourchette, mélangez beurre, jaune coulant et fromage fondu en une crème. Puis cassez les extrémités avec les mains et trempez. Sans couteau, sans assiette — juste les mains.
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Commentaires (2)
Каждый второй рецепт хачапури в интернете делает лепёшку с сыром. Аджарский хачапури — это лодочка, и тесто должно быть мягким, дрожжевым, пышным по краям. Яйцо кладётся в самом конце и не должно быть полностью готовым — его размешивают в горячем сыре за столом. Если яйцо сварилось в духовке — вы опоздали.
Ingredient temperature matters enormously for adjarian khachapuri. Unless the recipe says otherwise, everything should be at room temperature. Cold flour doesn't cream properly, and the texture suffers throughout.