Weckmann (bonhomme en pain sucré allemand de la Saint-Martin)
Un Weckmann est un petit pain allemand en forme de bonhomme, en pâte levée sucrée, avec des raisins secs pour les yeux et les boutons et souvent une petite pipe en terre glissée dans un bras. En Rhénanie, en Hesse et dans la région Rhin-Neckar, les enfants en reçoivent un à la Saint-Martin, le 11 novembre, après le défilé aux lanternes, alors que dans bien d'autres régions d'Allemagne il arrive à la Saint-Nicolas, le 6 décembre. La Westphalie et le Nord l'appellent Stutenkerl, et on entend aussi Weckmännchen, Klausenmann, Hefekerl et Dambedei, ou Grittibänz en Suisse. La pâte se compose simplement de lait, de beurre et d'œuf, sans épices, et elle ne lève qu'une fois, 30 à 45 minutes ; avec un four à chaleur tournante, du lait tiédi au premier petit pain chaud, il faut donc compter environ une heure et demie.
Ce qu'est un Weckmann
Le Weckmann est un pain figuré : un bonhomme en pâte levée sucrée, avec des yeux et des boutons en raisins secs et souvent une pipe en terre. Stuten est le mot allemand pour cette pâte sucrée et Kerl veut dire gaillard, d'où le nom Stutenkerl dans le Nord, tandis qu'un Wecken est un petit pain. Le Wikipédia allemand indique que le personnage représentait probablement un évêque, saint Nicolas ou saint Martin. Selon t-online, au Moyen Âge, on distribuait de tels pains après la messe aux personnes qui ne pouvaient pas communier.
Backen macht glücklich décrit cette pâte comme à peu près la pâte levée allemande de base. Elle se compose de lait, de beurre, de sucre et d'un œuf, sans épices. Elle cuit tendre et claire à l'intérieur, sous une croûte dorée et brillante.
Pourquoi un Weckmann porte une pipe
On dit que la pipe est la crosse de l'évêque retournée. Le Goethe-Institut le formule de la même façon : on pense que la pipe était autrefois la crosse de saint Martin. Personne ne sait avec certitude comment la crosse est devenue une pipe. Le Wikipédia allemand dit que cela pourrait remonter aux XVIIe et XVIIIe siècles, quand la fabrication des pipes en terre était à son apogée, et que la Réforme a pu jouer un rôle, comme moyen de rendre un symbole catholique plus profane. Les boulangers racontent une histoire plus simple, celle d'un boulanger du XVIIIe siècle à court de petites crosses qui trouva des pipes en terre dans le bureau de tabac voisin.
Tout le monde n'en met pas. Le Grittibänz suisse n'a traditionnellement pas de pipe, REWE note que dans certaines régions le Weckmann est vendu sans pipe ni crosse, et en 2018 echo24 a rapporté que de plus en plus de boulangeries du Niederrhein y renonçaient, car certains parents y voyaient une leçon de tabagisme. Si vous en ajoutez une, ce n'est qu'une décoration. Retirez-la avant de manger et gardez-la hors de portée des jeunes enfants.
La Saint-Martin en Rhénanie
Le 11 novembre, les enfants parcourent les rues avec des lanternes et chantent, parfois conduits par quelqu'un déguisé en saint Martin, qui, selon la légende, a coupé son manteau en deux pour un mendiant transi de froid. En Rhénanie, les enfants reçoivent un Weckmann après le défilé. Dans certaines villes, écrit Mit Vergnügen, ils n'en ont un que s'ils le partagent avec quelqu'un d'autre.
Le Wikipédia allemand note que, dans bien des endroits, la Saint-Martin apporte plutôt des petits pains sucrés en forme d'oie, et la même pâte convient pour eux. Pour le dîner des grands le 11 novembre, il y a notre Martinsgans, l'oie rôtie de la Saint-Martin.
Ingrédients
- 250 mllait
- 80 gbeurre
- 500 gfarine de blé (T55)
- 7 glevure sèche instantanée
- 70 gsucre
- 0.5 c. à cafésel
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 1 c. à soupelait
- 15 graisins secs
Préparation
- Faites tiédir 250 ml de lait avec 80 g de beurre dans une petite casserole, à feu doux, juste le temps que le beurre fonde. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir jusqu'à 38–40 °C : le liquide doit être agréablement tiède sur l'intérieur du poignet, pas chaud. Un liquide à plus de 59 °C environ tue la levure, alors qu'un lait tiède la met vite au travail.
- Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine (farine de blé ordinaire, type 405 en Allemagne, T55 en France) avec 7 g de levure sèche, soit un sachet de levure instantanée qui va directement dans la farine. Ajoutez 70 g de sucre, ½ c. à café de sel, l'œuf et le lait tiède avec le beurre. Pétrissez environ 5 minutes avec les crochets pétrisseurs d'un batteur à main, d'abord à la vitesse minimale puis à la vitesse maximale, ou à la main pendant environ 10 minutes. La pâte est prête quand elle est lisse, souple et se détache des parois du saladier.
- Couvrez le saladier d'un torchon propre et laissez lever dans un endroit tiède 30 à 45 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. Fiez-vous au volume plutôt qu'à l'horloge, car une cuisine fraîche ralentit la pousse. Pendant ce temps, chemisez deux grandes plaques de papier sulfurisé et préchauffez le four à 160 °C en chaleur tournante (180 °C en chaleur statique, haut et bas).
- Pétrissez brièvement la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en 6 pâtons de 160 g chacun, pesés sur une balance. Roulez chaque pâton en un boudin d'environ 15 cm de long, un peu plus épais à une extrémité, et posez-en trois sur chaque plaque en laissant beaucoup de place entre eux, car ils s'étalent au four. Avec le tranchant de la main, marquez un cou dans chaque boudin, au tiers à partir du bout épais, et arrondissez le haut en tête, puis aplatissez le corps avec la paume. Fendez la moitié basse en deux avec un couteau et écartez légèrement les deux jambes. Faites une entaille en biais de chaque côté, juste sous la tête, et tirez les morceaux pour former les bras. Si vous avez un emporte-pièce à Weckmann (celui de Lecker mesure 17 cm de haut), sautez la division : abaissez toute la pâte sur 2–3 cm d'épaisseur, découpez les bonshommes, pétrissez les chutes ensemble et abaissez-les de nouveau. Le nombre obtenu dépend de l'emporte-pièce.
- Battez le jaune d'œuf avec 1 c. à soupe de lait et badigeonnez-en les bonshommes sur toute la surface (avec la chaleur statique, seulement la première plaque pour l'instant, voir l'étape 6), pour qu'ils cuisent avec un beau brillant uniforme. Enfoncez les raisins secs, deux pour les yeux et trois sur le devant pour les boutons, environ 30 en tout. Enfoncez-les à moitié pour qu'ils tiennent pendant que la pâte gonfle au four.
- Avec un four à chaleur tournante, faites cuire les deux plaques ensemble 18–20 minutes. Avec la chaleur statique, enfournez une plaque à la fois sur la grille du milieu pendant le même temps, en gardant la seconde plaque sous le torchon sur le plan de travail : ne la dorez et n'y enfoncez les raisins qu'au dernier moment, juste avant de l'enfourner. Les bonshommes sont cuits quand ils sont bien dorés et que le dessous sonne creux quand on tape dessus. Avec un thermomètre, la partie la plus épaisse doit indiquer environ 88 °C, ce qui confirme aussi que l'œuf de la pâte est bien cuit. Bien au-dessus, ils se dessèchent en refroidissant.
- Pour la pipe en terre traditionnelle, enfoncez-la dans un bras dès la sortie de la plaque, tant que le pain est encore chaud et moelleux. Certaines recettes allemandes plantent la pipe avant la cuisson. Nous n'avons pas pu établir si toutes les pipes vendues supportent le four ; cette recette l'ajoute donc après la cuisson et elle ne va jamais au four. La pipe est en argile et ne se mange pas. Retirez-la avant que quiconque croque dedans, et ne la mettez pas du tout pour les jeunes enfants, qui risqueraient de s'étouffer. Laissez refroidir les bonshommes sur une grille. Ils sont meilleurs le jour même de la cuisson. Une fois froids et bien emballés, ils se gardent plusieurs jours à température ambiante, et ils se congèlent bien. Après décongélation, réchauffez-les brièvement au four.
Questions
La cause habituelle est un lait trop chaud. King Arthur Baking note qu'un liquide à plus de 59 °C environ tue la levure : laissez donc le lait et le beurre refroidir à 38–40 °C, juste tièdes sur le poignet. La deuxième cause est une levure fatiguée : une levure sèche restée dans un endroit chaud perd de sa force, alors vérifiez la date et gardez les sachets ouverts au congélateur. Une cuisine fraîche ralentit aussi la pousse. Les 30 à 45 minutes de la recette ne sont qu'un repère : attendez que la pâte ait à peu près doublé, le temps qu'il faudra.
Seulement le nom. Le Wikipédia allemand donne Weckmann pour la Rhénanie, la Sarre, le Palatinat, la Hesse et le Bade-Wurtemberg, et Stutenkerl pour la Basse-Saxe, le Schleswig-Holstein, le Mecklembourg et la Westphalie, où Stuten est le mot courant pour un pain sucré aux raisins secs. Klausenmann (d'après saint Nicolas), Hefekerl et Dambedei sont d'autres noms, et en Suisse alémanique le même petit pain s'appelle Grittibänz, traditionnellement sans pipe. Un magazine de la ville de Cologne compte plus de 50 noms rien qu'en Rhénanie. Le jour diffère aussi : le 11 novembre en Rhénanie, en Hesse et dans la région Rhin-Neckar, le 6 décembre dans bien d'autres endroits.
Oui. Utilisez 21 g de levure fraîche, soit la moitié d'un cube allemand, à la place des 7 g de levure sèche. King Arthur Baking convertit la levure fraîche en levure sèche instantanée en multipliant par 0,33, et 21 g correspond exactement à ce qu'utilise Backen macht glücklich pour 500 g de farine. Émiettez-la dans le lait une fois refroidi à 38–40 °C, la même température que pour le liquide de notre Challah, et remuez jusqu'à dissolution. Si vous le souhaitez, versez-la dans un puits au milieu de la farine avec 1 c. à café du sucre et laissez reposer 15 minutes avant d'ajouter le reste, comme le fait Backen macht glücklich. La levure fraîche se gâte vite : gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la dans la semaine ou les deux semaines.
Ils sont meilleurs le jour même de la cuisson. Une fois complètement refroidis, emballez-les bien et gardez-les plusieurs jours à température ambiante, ou congelez-les. Après décongélation, réchauffez-les brièvement au four pour redonner du croustillant à la croûte. Si vous les voulez frais le matin, Dr. Oetker conseille de préparer la pâte avec des ingrédients froids et de la laisser lever toute la nuit dans un saladier couvert au réfrigérateur. Le lendemain, façonnez les bonshommes sur les plaques, couvrez-les du torchon et laissez-les lever dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'ils soient nettement gonflés. Dr. Oetker n'indique aucune durée, et une pâte sortie du réfrigérateur met plus longtemps que les 30 à 45 minutes de l'étape 3 : fiez-vous donc au volume. Préchauffez le four pendant la pousse, puis dorez, ajoutez les raisins secs et faites cuire comme aux étapes 5 et 6.
Le personnage représentait probablement autrefois un évêque, saint Nicolas ou saint Martin, et la pipe serait sa crosse retournée. Une légende de boulangers raconte qu'au XVIIIe siècle un boulanger à court de petites crosses trouva des pipes en terre dans le bureau de tabac voisin, qui ressemblaient assez à une crosse tenue à l'envers. La pipe ne se mange pas : retirez-la avant de manger, et ne la mettez pas du tout pour les jeunes enfants, qui risqueraient de s'étouffer. Nous n'avons pas pu confirmer que toutes les pipes en vente supportent le four, c'est pourquoi cette recette l'enfonce une fois les bonshommes sortis. En 2018, echo24, citant derwesten.de, a rapporté que de plus en plus de boulangeries du Niederrhein renonçaient à la pipe, car certains parents estimaient qu'elle apprenait aux enfants à fumer et achetaient les bonshommes sans elle.
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